食品安全｜為罐頭正名！

那些年罐頭背的鍋

我們眼中的罐頭

逛超市時經常發現貨架上擺滿各種罐頭，有果蔬、水產品、肉製品、蛋類等等。在我們印象中，罐頭是遠行或者懶得動手時的一種替代品，常常被打入和膨化食品、飲料同一陣營。

今天我們來說道說道，你所不知的

罐頭食品

- 罐頭家族的誕生和發家史 -

1795年，法國將領拿破崙率軍在前線激戰時，發現新鮮食物很快就腐壞，長途運輸又沒有高鐵和飛機，於是拿破崙發出高額懸賞，徵集能夠防止食物腐爛的方法。

直到1804年，有個叫尼古拉·阿佩爾的人發現，密封在玻璃容器裡的食品如果經過適當加熱，便不易變質。根據這一發現，經過十多年的艱苦研究和反覆試驗，阿佩爾終於發明了灌藏儲存食品而不易變質的技術，罐頭由此誕生了。1810年，他獲得了這筆鉅額獎金。（時隔十五年的一個承諾，真是不容易）

隨後，又湧現一大批致力於改進罐頭的“科學家”（懶人代表），比如在阿佩爾拿到獎金那年，英國的彼得就發明了馬口鐵罐，罐頭自此得以開始手工用金屬包裝。當時罐頭食品稱作“Tinned Food”，這就是現在

“一聽”

這個數量單位的由來。

說起來，罐頭今年也已經215歲了。雖然存在感很強，但卻長期遭到誤解，這也和罐頭長相有關係，誰相信一個“二手”的東西卻有著“一手”的含金量呢？

- 罐頭的營養物質已經被破壞掉？-

食品的營養物質包括碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素、微量元素等。罐頭食品根據內容物的pH值分為低酸性罐頭食品和高酸性罐頭食品。

高酸性罐頭食品

如桔子罐頭、桃罐頭的殺菌溫度一般在85°C～90°C之間

低酸性罐頭食品採用高溫殺菌，常用殺菌溫度為121°C。不管採用的殺菌溫度是多少，除了極少數耐熱性較低的維生素（主要是VC，B6、B9）外，碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素（B1、B2、A、D、E）、微量元素都不會被破壞。

- 罐頭裡的蛋白質“變質”了？-

蛋白質受熱發生變性是眾所周知的事實，就如煎雞蛋或煮雞蛋，蛋白質受熱變性發生凝固，這種變化並不影響其營養價值。而“變質”二字則一般指蛋白質化學結構已經發生變化，通常與腐敗同一意思。

罐頭的高溫殺菌溫度為121°C，一般家庭煎雞蛋時的油溫可能超過200°C，如果高溫能使蛋白質變質的話，煎雞蛋還能食用嗎？

其實一些特定成分在罐頭中的含量甚至更高，比如南瓜中的類胡蘿蔔素和西紅柿中的番茄紅素。

- 罐頭中加入大量防腐劑？-

很多食物為保持口感並便於儲存，會新增防腐劑加長使用時間，但罐頭卻是其中的“異類”，因為它既不使用防腐劑又能儲存很長時間。

多數情況下，微生物是食品腐敗的最大原因。而罐頭的生產在儘可能保證營養不被破壞的同時殺滅了產品自身帶有的微生物，同時密封使得外界微生物無法進入產品內部，從而實現長時間儲存。但其最佳食用期在1—5年。

“罐頭是不健康食品，罐頭有防腐劑”等謠言讓產業長期蒙受不白之冤，也嚴重製約了行業發展。罐頭食品以安全、便捷、美味、常溫儲存的特點理應成為消費者日常生活的一部分。讓我們一起為罐頭“正名”！