廣州人的春夏秋冬,都離不開這碗麵!
如果有個從小看TVB長大的老廣
問你“餓不餓”
別懷疑
這是要給你煮麵條吃了
這是因為
幾乎所有TVB電視劇中煮麵的場景
都有這句臺詞
那麼
來自靈魂深處的問題來了
TVB電視劇和老廣們喜歡煮什麼面?
科博士覺得
大機率是竹升面
因為
竹升面被認為是
南派傳統麵食的代表之一
廣州人的春夏秋冬
都離不開這一碗竹升面
一根竹竿彈出來的美味
竹升面的原材料
只有麵粉、鮮鴨蛋和梘水三種
麵粉要選擇高筋麵粉,麵粉的好壞直接影響面的味道,選用好的麵粉做出來的竹升面更柔軟爽滑,富有面味。
鴨蛋液讓做出的麵條有了令人食慾大增的蛋黃色澤和爽滑的口感。
梘水,也叫鹼水,是食品工藝中的材料,將草木灰加水煮沸浸泡一日而得到的清澈鹼性溶液,主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉,PH值為12。6。
傳統制作竹升面要“走梘”,一來是為了人體健康,二來是清散梘水味。不同季節裡,麵條走鹼的時間有差異,夏天要3-4個小時,而在冬天則需要7-8個小時。
和一般的麵條製作不同
竹升面在和麵後
要將竹竿的一頭塞入牆上挖的洞裡
或是用鐵環固定住
人騎坐在竹竿另一頭
用腳“一蹬一蹬”地上墊著的長木凳上“單腳跳”
一邊碾壓一邊移動麵糰
利用人體自身重力反覆碾壓麵糰
讓麵糰充分起筋
廣州人:給我一個支點,我能給你下碗竹升面。
碾壓竹升面的竹竿一般選用碗口粗的大茅竹竿,長約1。5米。除了粗大和長度之外,還必須滿足兩個條件:一是竹洞要小,竹竿彈性才足;二是竹節要密,揉壓麵粉效果才好。
這樣碾壓1-2個小時
面身變得硬而有韌性
加工成細條後晾曬、烘乾
便可下鍋烹煮了
開面、和麵、坐升、車面、切面,都要人手製作,才能製作出上品竹升面。
這種製作工藝獨特的麵條
就叫“竹升面”
不是所有的面,都叫竹升面
竹升面是用竹竿壓出來的
理應稱為“竹竿面”
但為什麼會叫“竹升面”呢?
這與老廣喜歡講意頭有關
拿菜名來說:
說到這裡
你應該明白了
粵語裡面
“竿”與“降”諧音
所以不能叫“竹竿面”
而叫寓意吉利、不降反升的
“竹升面”
竹升面:不是所有的面,都可以叫這個名字的。
鮮蝦雲吞蝦籽撈麵
總有一款你喜歡
竹升面的面身製作完成之後
想做成什麼美食就容易得多了
雲吞麵,蝦仔面,牛腩面、豬腸面、豬手面……
不同口味的澆頭
可以隨你心意搭配
傳統的竹升麵湯底
是由豬筒骨、大地魚、蝦頭蝦皮
三大主料熬製3個小時而成
為了增加湯的甜度
有的店家會在湯底加入白蘿蔔
因為竹升面面條很細
所以煮起來也很快
沸水煮30秒
即可煮至八九分熟
彈韌十足,根根筋道
就算泡久了也沒那麼容易斷
竹升面除了做成湯麵以外
做撈麵也是不錯的選擇
撈麵
粵語中對拌麵的稱呼
撈麵中最受歡迎的要數蝦籽撈麵
幹撈竹升面,拌點豬油、濃豉油
再撒一層蝦子粉就可以了
香味撲鼻,麵條潤滑,口感極佳
還可以加叉燒、牛腩、魚蛋等配料
讓一碗撈麵更豐富
蝦籽撈麵與維他奶更配哦~
當一個老廣和你說
我煮碗麵給你吃
一定不要拒絕
因為
一碗平凡的竹升面裡
滿滿的是人與人之間的溫情
【來源:廣東科普】
宣告:轉載此文是出於傳遞更多資訊之目的。若有來源標註錯誤或侵犯了您的合法權益,請作者持權屬證明與本網聯絡,我們將及時更正、刪除,謝謝。 郵箱地址:newmedia@xxcb。cn