面窩、蔥油粑粑不用發酵，不加泡打粉，卻能蓬鬆、起發的奧秘

大家都知道傳統油條成分是麵粉和礬鹼鹽，其中礬和鹼是膨鬆劑，因為明礬對人體有害，近些年一般改用無鋁泡打粉或臭粉了，但蔥油粑粑比較另類，不用任何膨鬆劑，也不用發酵：大米加黃豆浸泡磨成漿，直接炸制就能起發的很好。蔥油粑粑為什麼能起發呢？下面我會從詳細做法講起，保證大家看完，既明白了起發原理，瞭解了一種小吃做法，還能學到一點小知識。

面窩做法（蔥油粑粑做法）

1。盆裡放入大米250克，黃豆75克，大米一般選用粳米，比如常見的東北米、珍珠米就是粳米；

2。用水清洗乾淨，然後再加水沒過大米和黃豆，浸泡至少6小時。一般的早餐店主是前一天下午泡，第二天一早用。

3。這是泡好的大米和黃豆。浸泡過程不僅僅是把黃豆泡漲，實際上還有一種發酵效果。對每天都需要重複操作的早餐店主來說，酵母菌和乳酸菌就來自前一天容器上的殘留。這一點，我跟很多研究美食的專家討論過，當你完全照搬某個配方，做出來與想象的不一樣的時候，一定要考慮各類有益菌在美食製作中的作用。

4。泡好的大米和黃豆打成漿，米漿濃一些，炸出來面窩比較軟，米漿稀一些，面窩就比較脆。調味用：姜粒5克，蔥花10克，食鹽3克；

5。把調味料和米漿攪拌均勻，靜置片刻備用。這裡說明一下，對於每天做面窩的早餐店主來說，這樣就可以了。因為他是用前一天泡米的水和米一起打成米漿，這個米漿相當於發酵過。如果我們偶爾做一次，容器裡也沒有殘餘酵母菌，還把泡米的水倒掉了，這樣做出來會稍微有一點硬，不過問題並不大，因為豆漿本身有蓬鬆效果，並且酵母菌實際上無處不在，米漿也會有輕微發酵效果，只是發酵不理想，如果想做出來和早餐店一樣蓬鬆，建議在米漿裡再加1克無鋁泡打粉攪拌均勻。

6。開始炸面窩，熱油的時候，要把面窩勺放在油裡，和油一起加熱到180度左右。

7。用另一個勺子，舀起米漿，倒在面窩勺裡，米漿儘量避開面窩勺中間的突起，這樣才能炸出漂亮的圓圈。

8。面窩勺盛著米漿放在油裡，油溫160度，小火炸制；

9。米漿表面凝固，稍微晃動一下勺子，再翻轉過來，面窩和勺子就分開了。炸到兩面金黃，撈出控油，好看又好吃的面窩就做好了。

小提示：

上面的材料是面窩基礎配方，想讓面窩脆一些，增加米的比例，想讓面窩軟一些，增加黃豆比例；

還有一個因素對面窩口感有明顯影響，米漿比較稀，做出來也比較脆，米漿濃，做出來就比較軟；

家裡偶爾製作，建議在米漿里加1克泡打粉。或者不加泡打粉，但泡米的水不倒掉，而是直接和米一起打成米漿，這樣起發的也會好一些。

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