外面賣的饅頭又白又大，這不是啥難事，在自家蒸饅頭也會有這效果

大家覺得外面賣的饅頭又白又大，一定是店主在做饅頭時添加了什麼。其實，這是一種誤解，做食品的，食品安全很重要，食品監管部門也查得緊。誰敢冒著風險，謀取蠅頭小利？況且自己也吃。任何一門食品加工都有其獨特的製作工藝，蒸饅頭更需要有“看家”的本領。否則，出現了“問題饅頭”將如何處理？

自家剛蒸出的饅頭

外面賣的饅頭又白又大也是有原因的。饅頭“白”，是用酵母，或酵母與無鋁泡打粉搭配使用的結果。饅頭不“白”，用了老面發酵麵糰，由於發麵過程中乳酸菌的產生，必須加純鹼中和。兌鹼無規律，也有用純鹼量不足或超量使用的問題造成。當用酵母（或與泡打粉混合）發麵時，用量超標或發酵超時。還有一種可能是用了中筋麵粉，由於它色澤是乳白色，蒸出的饅頭不是很白，偏向於米灰色；饅頭不“大”，主要還是製作工藝的問題，即沒有醒發好饅頭胚子。

自家怎樣才能蒸出又大又白的饅頭：

【主食材】：低筋麵粉，或特製二等麵粉800克

【輔食材】：酵母、泡打粉共8克、20克白糖、約6克白醋、和麵水約300克

提示：

特製二等小麥粉，即普通麵粉。是將小麥去面後磨成的麵粉，色澤很白；用無鋁泡打粉與酵發酵做出的饅頭蓬鬆、“個頭”大。放到第二天，表面依舊很軟，這是兩者起到了雙重作用；做饅頭儘量用低筋麵粉，它色澤白，口感更鬆軟；用酵母發麵時加白糖有助於發酵，還會增加口味。加點白醋可以穩定發酵，也能增加饅頭的純白度。

【步驟】：

將800克低筋麵粉倒入盆中，加入8克酵母和泡打粉（按3：1的比例），20克白糖、6克白醋（一啤酒蓋）；酵母、白糖要用溫水化開。

多次倒入酵母、泡打粉、白糖及白醋的混合物於麵粉中，並用筷子攪拌成面絮，即無干麵粉。

下手將面絮揉成麵糰，用手掌部位用力揉搓，即不斷地向外搓出去，又折回來，重複此動作，以至麵糰光滑。

將麵糰蓋上保鮮膜後，面盆放入約40℃左右的溫水中，再蓋上鍋蓋。

夏季約1小時，冬季3小時左右，麵糰體積增大，拽開面團會有蜂窩狀，就是最好的發麵。

發好的麵糰鼓鼓的

在案板上撒些乾麵粉，將麵糰從面盆裡取出，仔細揉搓，排出麵糰中的空氣。

提示：

發好的面只有揉得到位，出鍋的饅頭才會沒有大氣孔，非常細膩，蓬鬆感足，且外觀好看，不差口感和味道。

將揉好的面搓成長條形，分成大小基本一致的面塊，再依次揉成圓形饅頭的樣子。

手工揉制圓形慢頭

將饅頭胚均勻的擺放在墊有籠布的蒸屜內，預熱後，醒胚約20分鐘。

提示：

饅頭胚又“變”大了，用手背輕輕拍一下，很快恢復原狀，就是醒發很好的胚子。

將籠屜放於溫水鍋上，大火開始蒸制。上氣後，記好時間，根據籠屜層數判斷蒸制時間。

提示：上鍋蒸制時，要將鍋蓋內的水分用抹布擦乾淨，防止蒸制時水蒸氣滴在饅頭上，造成其表面不光滑等問題；到達蒸制時間，不要急於揭去鍋蓋，至少燜3分鐘再開啟蓋子。

饅頭出鍋。仔細一看，蒸出的饅頭表皮白淨，“個頭”不大，一股股麥香味撲鼻而來。