一種有26個名字的魚，海邊人處理的鮮嫩不腥，做法簡單酸爽

海魚的100種吃法之二，海邊人吃不厭的佃魚做法，上桌湯汁都不剩

以前我母親在世時，特別喜歡吃加了芹菜的佃魚煮豆簽酸鹹菜這道湯，佃魚即為豆腐魚的汕頭叫法，豆簽為綠豆粉絲，豆簽在湯中吸取了佃魚和酸鹹菜的鮮甜、酸味，變得格外煞嘴，勺一碗，沿著碗邊將魚和豆簽、魚湯一同吸進入口腔中，不帶吐魚骨頭的。吃完還要舔舔嘴唇。但父親就是不讓買，平時買螃蟹、買龍蝦他從不管，但買佃魚父親最反對，認為佃魚是吃海里的水泡沫長大的，軟踏踏，沒有營養價值，價錢又濺，吃了生怕讓左舍右鄰看到，當笑話。

《海錯百一錄》裡記載佃魚是“海魚之下品，食者恥之。醃市每斤十數文，貧人袖歸”。父母親他們何曾想到如今海洋資源匱乏，佃魚已經成為網紅魚。做法也從單一做佃魚豆簽酸鹹菜湯，演變成煎、炸、煮、焗、烤各式各樣的做法。可惜母親已經永遠沒這份口福了。

不止一個地方傳說佃魚是吃水裡泡沫長大，其實是不科學，佃魚在海里是靠吃小魚、小蝦生長的，每次宰殺都能在魚嘴或內臟裡掏出未消化的小魚蝦呢，佃魚之所以被廣泛接受，在於它的水嫩鮮甜，可塑性強。

我自己吃過的佃魚做法就有檸檬香草烤佃魚、佃魚烙、乾鍋焗佃魚、椒鹽佃魚、佃魚鹹菜湯、佃魚豆簽湯、茄汁佃魚、紅燒佃魚。佃魚蒸蛋等等，做法太多一下子數不清。

佃魚可以說是我這輩子認識的海魚裡，名字最多的一種魚了，我把這些年收集到的各地叫法寫出來，請各地的朋友在評論裡來認識，佃魚學名叫龍頭魚，仙女魚目，屬狗母魚科。別稱有九肚魚，絲丁魚，水潺，壓飯榔頭，蝦潺，小肉狗，流鼻魚，鼻涕魚，水電魚，水佃魚，仙魚，狗蛋，軟魚，花蠶，龍頭烤，胎魚，小白龍，豆腐魚，汕頭人稱之為佃魚，殿魚，冇魚、宅魚、硬魚。等20多種叫法。

佃魚除了魚頭、魚嘴是硬的，魚肉和魚骨都是軟的，潮汕有句俗話“佃魚硬支嘴”，譏諷那些耍嘴皮沒實際本領的人，佃魚是國內沿海常見的經濟魚類。

選魚要挑顏色發亮，沒有異味，捏在手裡有肉感和彈性。佃魚每年春秋兩季最水嫩，又便宜，10元能買到3~4斤，到了冬天隨著氣溫下降，魚的價錢會猛漲到30~40多元。

汕頭人烹佃魚喜歡用酸鹹梅當調味料一起蒸，因佃魚味淡，水分多，用酸鹹梅能快速入味，並排除魚身體裡的部分水分，讓魚肉緊實一點，不至於吃起來太水，酸味又能去腥提鮮，魚湯直接喝了或拌飯。

我今天用另外一種果子鹹金桔來替代酸鹹，金桔又名金棗，生長在南方的經濟植物，可觀可食用，以前每年春節家裡都有一盆很高的金桔擺放在客廳的入門處迎客，盆景上掛滿金燦燦的金桔，猶如一顆顆金銀寶，預示著來年吉祥如意，財源滾滾。宋朝著名文學家蘇軾的詠桔詞“香霧噀人驚半破，清泉流齒怯初嘗，吳姬三日手猶香。金桔鮮果平時用來當水果吃，汕頭人為了能長期留住它的味道，四季食用，把它做成鹹味或蜜餞，當咽炎咳嗽或腹脹時，用它泡水喝，也用它入饌，煲湯、蒸魚煮魚，別有一番風味。今天就用它來做一道鹹金桔蒸佃魚。微酸中帶有果香。