舌尖上的“非遺”｜一塊肉的進化史，從“燒尾宴”說起
一桌“燒尾宴”，千年食文化
時至今日，每每高考榜定，得償心願的莘莘學子們通常會以一桌“
謝師宴
”酬庸師恩。食文化，食在其內，功夫卻在食外，有史以來人心並沒有多少變化。千餘年前的的大唐盛世，彼時的“
謝師宴
”說起來比現在隆重、講究的多，只是那時有另外一個名字，叫“
燒尾宴
”。
所謂“
燒尾
”出自“
魚躍龍門
”之典故。龍門在晉陝大峽谷的最窄處，形似門闕，相傳為大禹治水時開鑿。每年春季，黃河鯉魚便會溯水而上，欲遊過龍門，然龍門水流湍急，鯉魚往往被沖刷下去。偶有百折不饒，迎驚濤劈駭浪，終於得過者，必有一道閃電來襲，將鯉魚尾巴燒掉，從而變為真龍。新科及第或者官位升遷，大擺宴席以示慶賀，故取名“
燒尾
”，意外“
神龍燒尾，直上青雲
”。
古之“燒尾宴”
在唐中宗時期，“
燒尾宴
”專指朝官榮升，宴請皇帝以謝皇恩。此宴始作俑者已不可考證，但將此宴青史留名的卻是追隨中宗皇后韋氏有功，得以由尚書左僕射升任尚書令的韋巨源。他在升任尚書令之後，欣喜若狂，遂向中宗皇帝上了一道豪華的“
燒尾宴
”，並在自己府中留下一個不完全的食品清單。過了二百多年，這份清單被宋朝刑部尚書陶谷發現，於是寫到他的著作《
清異錄
》中，讓後人大開眼界。
這份不完全的清單中，記載有58款珍饈，有主食、有羹湯、有山珍海味，也有家畜飛禽。從取材來看。有熊、鹿、狸、蝦、蟹、蛙、鱉，其餘雞、鴨、魚、鵝、鵪鶉、豬、牛、羊、兔等只是尋常。烹飪技術涉及燉、烤、蒸、煮、燻等。宴席上甚至還有一道以供觀賞的“
看菜
”，叫“
素蒸
”，就是用素菜和蒸麵做成了一群蓬萊仙子一樣的歌女舞女，共有70件，真令人瞠目結舌。
但這中間最讓中宗皇帝喜歡的一道菜卻是叫“
纏花雲夢肉
”，此菜品倍受中宗喜歡的原因不僅僅是其味道絕佳，更為難得的是該菜品的原產地是其母親則天皇帝老家雲夢山，是地地道道的母親家鄉味道。該菜品原本是當地富有特色菜“
吊豬肘
”，時太原留守李淵與其子李世民打獵至此，見此菜圓如柱，片精瘦，肥瘦相間，當中一塊瘦肉，如同一朵纏花鑲嵌，李世民食用後將其改名為“
吊肘花
”，顯得文雅些。到了韋巨源這裡，又將“
吊肘花
”改為“
纏花雲夢肉
”，端的是文采風流，正與皇家身份相配，如此匠心，怎能不讓中宗龍顏大悅？
韋巨源
時移世易，雲夢纏花肉成就天福號和六味齋。
又過了一千多年，到了清朝，“
纏花雲夢肉
”再次煥發出生機。
乾隆三年（1738），分別來自山西和山東的兩位舉子，因上京趕考名落孫山落得身上盤纏所剩無幾，二人商議一番，決定用剩下的錢開一家店，這就是後來“
六味齋
”的前身——“
天福號
”的由來。不久之後，他們二人滷製的醬肘子成為乾隆年御用貢品。此後身價倍增，一直到清末慈禧太后為了吃到這口熱乎的肘子，特賜給送肘人一枚“入宮腰牌”，以方便出入，光緒帝與瑾妃對該菜品也是喜歡的很，就連囚於瀛臺，也經常對“
纏花肉
”念念不忘。1959年，末代皇帝溥儀在特赦之後，第一時間就跑去西單買了一份回家享用。
天福號有皇家做“代言人”，那自然身價倍增，買賣好得不得了，於是在全國各地紛紛開了分號。1938年天福號創店二百年之際，太原達達巷17號的“
福記醬肉雞鴨店
”開張，1943年遷至柳巷，改名為“
福記六味齋
”，這就是太原人家喻戶曉的“
六味齋
”。
“六味齋”品牌的開創
遠兜遠轉，翻來覆去，“
纏花雲夢肉
”又回到了最初的起點晉陽城。
想當年，天福號全國開枝散葉，為何到了太原這就改了字號呢？據說很費了一番思量？一般食品酸、甜、苦、辣、鹹五味俱全便是做到了極致，但是沒有香味，再成功也沒意思，所以大家一致決定在“
五味俱全
”的基礎上再加個“香味”，就成了六味。
這是一件很有意思的事情。酸、甜、苦、辣、鹹各有附著，也各有其評判標準，只有這“
香味
”卻是虛無縹緲，但卻是眾口品鑑的最高標準。“
六味齋
”眾人心思純淨，得以繞開各種炫目的概念術語，直達食物根本。若餐飲業祖師伊尹在場，也會讚一聲“深得吾心”，這其實是“
六味齋
”之人深得他調和論、至味論、火候論之精髓所致。
“
六味齋
”搬遷至柳巷後，成為盛榮廣、呂新山、盛輔庭、盛素海、唐守業五人出資的合營企業，前店後廠，櫃檯總是大排長龍。勞作了一天的人們過來買上三角錢的醬肉，割兩角的牛肉，再到對面“一間樓”打上一盅酒，回到家中一家老小圍桌向食，那種場景，真是快樂而醉心。
1966年8月，店名改為“
太原醬肉店
”。
1978年，店名再次恢復為“
六味齋
”。
1989年，發展壯大的“
六味齋
”搬遷至桃園南路。
2002年，“
六味齋
”入駐太原高新技術開發區。
“六味齋”
“以和為美”，醬肉成為舌尖上的“非遺”。
不管“
六味齋
”怎樣變遷，卻始終以“
天福號
”正宗傳承自持，壓軸戲“
纏花雲夢肉
”歷經270年，工藝不少樣，口味不曾改，當其他分號雨打風吹萎謝時，唯獨此店香氣不絕。
工序不必多言，270多年來，選料、分割、煮制皆按“古法”進行。師傳徒，徒再傳徒，到今天傳至第五代，一樣的程式，未曾改變。
徒弟並不是那麼容易當的，
要想當學徒，先學看和摸。
面對著烏泱泱的數千頭豬，單靠看，能不能選出其中最好的八頭用作當天的備料？每一頭適合哪種方式烹製？做成哪種熟肉？用手摸，手搭到豬肉上，能不能說出肉質如何？加工時適合什麼樣的火候？光這個流程，學徒取得合格，最少也得兩年。
天福號
然後開始煮肉。
在這個過程中，必須做到“
三勤
”，即“
勤動手，勤看火，勤撇湯
”，更為關鍵的是，肉怎麼擺到鍋中才能兼顧到老、嫩、肥、瘦？輔料調味品什麼時候加？加多少？什麼時候燜火？什麼時候“留陳湯”？再用陳湯時加多少輔料？這些對於學徒們來說，每道程式並不是固定的，一切都是憑感覺，憑悟性，等到十拿九穩，師傅點頭，最少又得八年。
學了十年，成為“二把刀”，然後就要派到店裡學習算賬以及迎來送往，還有按客人要求切肉等。
等把這些技術拿下了，才能升至“
一把刀
”，也就意味著可以真正出師了。從上個世紀八十年代至今，整個“
六味齋
”只有宋銀如師傅一人真正掌握了“
六味齋
”傳統醬肉製作工藝，是“
六味齋
”第四代傳人，可見傳統技藝傳承之難。
工藝不變，器具也沒有大變，刀、案板、煮肉的鍋灶等基本保持原先的樣子，不過“
六味齋
”的生產用刀是特製的圓頭刀，磨刀石也是專用的石料。輔助材料的配方是重中之重，也是嚴格保密的，中間包含了幾十味中藥材，文火慢燉，營養十分豐富，所謂“
醫食同源
”正是如此。評價標準依然不變，即
熟而不爛、甘而不濃、鹹而不澀、辛而不烈、淡而不薄、香而不厭、肥而不膩、瘦而不柴。
中國食文化“
以和為美
”，此為例證。
2008年，宋銀如師傅精心選擇了六位接班人，在向祖師爺伊尹恭敬的行禮之後，成為“
六味齋
”第五代傳人。此後，“
六味齋
”的醬肉傳統制作工藝被列入“
國家級非物質文化遺產
”名錄。
舌尖上的非遺，“六味齋”醬肉
結語
再回首千年之前的“燒尾宴”，雖曾一度風行於盛唐，但也不過數十年的功夫也就銷聲匿跡，究其原因終結者是玄宗朝20歲的狀元蘇瑰，其痛恨“燒尾宴”的奢靡弗界，勞民傷財，奏請停辦，唐玄宗納諫如流，“燒尾宴”從此銷聲匿跡，“纏花雲夢肉”也慢慢消失於皇家御宴之中。清朝“天福號”又因“纏花雲夢肉”絢爛一時，但怎奈朝來寒風晚來雨，最終落得一聲嘆息。只有“六味齋”，歷經坎坷終見彩虹，一枝獨秀，花繁葉茂！
參考資料：《太原縣誌》、《晉陽文化研究》、《唐史.食貨志》、《黃河論壇》等