豆知識｜“單寧”，到底是個什麼東西？

不管你是現場聽老師講課，還是自己去看一些與葡萄酒有關的資料，“單寧Tannin”這個詞總是會在品鑑的時候出現。“絲滑如天鵝絨”、“細膩而柔順”、“粗礫”、“單寧輕/中/強勁”……這些關於單寧的每一個字都能讀懂，但其中的意思卻常常不甚明瞭。到底什麼是單寧？它從何而來？是隻會出現在葡萄酒裡，還是也可能出現在其他酒款之中？本期豆知識，讓我們一起用4個問題，來聊聊單寧到底是什麼。

葡萄梗、葡萄皮和葡萄籽裡都含有單寧。

Q：什麼是單寧？

A：單寧是一種常見的多酚類化合物，它存在於植物、種子、葉子、木材和未成熟的果實中，葡萄皮、葡萄籽、茶葉、黑巧克力、石榴、核桃等這些日常生活中極為普通的食物裡，也都存在著單寧——如果你想要體會一下單寧的真實口感，那麼可以在吃葡萄的時候不吐皮也不吐籽，然後認真地咀嚼一下，那種又苦又澀的感覺，就是單寧最直觀的表現。

Q：葡萄酒裡的單寧是哪兒來的？

A：葡萄酒裡的單寧主要來自兩個地方。一是葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽。眾所周知，葡萄酒在釀造時會經過壓榨和發酵步驟，當酒莊選擇帶梗帶皮帶籽壓榨、發酵葡萄汁的話，那麼就會在這一過程中保留大量的單寧。二是橡木桶。除了葡萄之外，單寧也在樹木中存在，而用橡木製作而成的橡木桶自然也含有一定量的單寧，當發酵完畢的葡萄酒被放入橡木桶中進行陳釀時，酒精就會藉著與桶壁充分接觸的機會，從橡木中萃取出來單寧，融合到酒體之中。

在帶皮帶籽發酵的過程中，由糖分轉化而成的酒精可以加快單寧的萃取過程。

Q：只有紅葡萄酒裡有單寧嗎？

A：並不是只有紅葡萄酒裡有單寧，一些使用帶皮帶籽發酵法或者經過橡木桶陳釀的白葡萄酒也可以含有單寧，或者經過橡木桶熟成的啤酒、威士忌、干邑等也可能含有單寧。除此之外，如果一些啤酒在釀造過程中加入了含有單寧的水果，那麼這些啤酒哪怕未經橡木桶陳釀，也會含有一定量的單寧，只不過其含量很低，有時候並不會被感知到。

橡木桶本身也帶有一定的單寧，在陳釀的過程中也會因為酒精的原因逐漸析出一些單寧。

Q：單寧會給葡萄酒帶來哪些好處？

A：雖然單寧為葡萄酒帶來的澀味和淡淡苦味並不能俘虜全部飲用者的心，但如果缺少了它，一款葡萄酒可能就會顯得分散失重、缺少結構感，這點在紅葡萄酒上表現得更加明顯。

除此之外，單寧本身還憑藉著抗氧化作用帶上了防腐的效果，可以幫助避免葡萄酒因為被氧化而出現的變酸，讓那些具有陳年潛力的葡萄酒保持穩定的狀態——通常情況下，當品酒師或者品鑑家表示一款酒具有很強的陳年潛力的時候，這支酒的單寧含量都會比較高一些。

值得一提的是，雖然很多出色的葡萄酒都有著比較高含量的單寧，但這並不意味著單寧高的葡萄酒就一定是好葡萄酒，畢竟除了葡萄的成熟度、發酵方式的選擇和橡木桶的使用等等細節之外，葡萄酒本身更是一個追求平衡的酒款，一家獨大絕對不會給你帶來出色的味覺體驗，只有多方達到一種穩定的平衡狀態，才能讓酒喝上去充滿意味。

根據葡萄品種的不同，每隻酒的單寧含量都會有區別

Q：如果吃不了單寧的“苦澀”，又想要喝葡萄酒的話，該怎麼選？

A：雖然紅葡萄酒裡都有單寧，但根據葡萄品種的不同，用其製作而成的葡萄酒裡所含有的單寧含量也各有不同。一般來說，厚皮釀酒葡萄的單寧往往會更強烈一些，而皮薄一些的釀酒葡萄的單寧就會比較輕薄。

此外，葡萄種植地的氣候也會影響釀酒葡萄皮的生長髮育，比如薄皮的黑皮諾在冷涼產區的酒款就往往會比溫暖產區的酒款來得更加纖細溫和。

如果你想要找一款可能沒那麼澀的酒款，那麼找一些低單寧的薄皮葡萄品種釀造的酒款會更合適，黑皮諾、歌海娜、梅洛是市場上非常常見的酒款，買起來也很方便，要是想來點兒略顯小眾的酒款，那可以考慮仙粉黛（也叫金粉黛）、巴貝拉、普里米蒂沃等。

當然，要是你能夠欣賞單寧的表現力，那麼可選擇的空間就會大一些。除了之前說的這些葡萄品種之外，赤霞珠、丹魄、西拉、內比奧羅等等，都是不錯的選擇。特別要提醒的是，在選購的時候可以關注一下年份，畢竟不同年份有著不同的天氣，而這個也是影響單寧程度要素之一。

（本文來自澎湃新聞，更多原創資訊請下載“澎湃新聞”APP）