未來哪種“人造肉”最終會佔領餐桌？
原標題：未來哪種“人造肉”最終會佔領餐桌？
2019年11月20日，南京農業大學的周光宏教授和他的團隊公開了一項具有突破性的成果。他們用了20天的時間，利用豬的幹細胞，培養出來一小塊大約5克重的豬肉。這是我國的科研團隊生產出來的第一塊培養肉，同時也在幹細胞分離和預防細胞分化能力衰減等幾個科研難點上，取得了突破性的進展。
周教授和他的團隊培養豬的幹細胞並不是要搞什麼生物學研究，他們的研究目標相當明確：培養這些豬肉，就是希望有朝一日能用這些方法來培養豬肉，解決豬肉的生產問題。更通俗地說，培養出來的這些肉，就是拿來吃的。
不過，世界上的第一塊“培養肉”其實誕生於2013年。當時，荷蘭馬斯特裡赫特大學的生理學家波斯特博士耗時兩年，花費了足足28萬美元，才培養出一塊牛肉餅。為了用最直觀的方式告訴世人，他們的研究目標就是培養可以吃的牛肉，他當著媒體的面兒，把這塊牛肉煎熟了。波斯特博士也因此被稱為“培養肉之父”。
既然培養肉天生就是一種肉類生產技術，那自然就免不了要提到生產成本問題。如果培養肉技術生產出來的肉類，沒辦法比養牛更便宜，那麼就很難被市場接受。波斯特博士在2015年宣稱，他的團隊已經把一片肉餅的生產成本，由28萬美元降低到9美元左右。這已經是一個相當大的進步了，不過這距離市場的期待還是有些距離，因為在美國，一個雙層牛肉餅的巨無霸漢堡，售價還不到5美元呢。
不過，價格倒不是最重要的問題，畢竟，隨著技術不斷迭代，培養肉肯定還有很大的降價空間。而且，培養肉還可以透過基因編輯技術，從生物學底層來塑造肉類的口感和營養成分，這是畜牧業很難做到的事情。就像以綠色環保無農殘為噱頭的有機蔬菜可以比普通蔬菜賣的更貴一樣，培養肉也可以在營養成分和健康上做做文章，彌補它在價格上的暫時劣勢。
但是，想要培養肉真正走進市場，走上餐桌，還有一些重大問題需要克服。雖然培養肉可以減少人類對動物的殺戮，理應得到道德和倫理方面的支援，但依然有大量的人，認為在實驗室裡培養活的肉類是違背自然規律的行為，屬於應該被禁止的技術。還有一些政治家認為，培養肉需要一些先進的生產技術，這可能會導致欠發達國家對食品科技公司的資源依賴。所以，要想讓人們徹底地接受培養肉，還需要一些特殊的發展契機才行。
除了培養肉，人造肉還有另外一條技術路線，那就是“合成肉”。
如果“合成肉”的歷史可以從豆腐開始算起，那麼人類已經在這項技術上折騰了兩千多年了。中國是全世界豆制食品最豐富的國家，為了能夠造出口感更好的豆製品，我們幾乎試遍了所有可能的工藝和調料，但是很遺憾的是，直到今天，我們也還沒有真正拿出一塊色香味俱全、能夠以假亂真的合成肉。雖然我們經常把一些豆製品稱為素雞、素魚，但是我們心裡都清楚，那些只不過是調味過的豆腐而已。
那麼，合成肉是不是就根本沒辦法從根本上取代肉類呢？如果你這麼想的話，那就把合成肉產業想得太簡單了。因為現在的合成肉公司，都是要深入到肉類的化學組成成分，來模擬一塊肉的營養成分和口感的。
比如說，一塊牛肉，從宏觀上來說，就是一些水、蛋白質和脂肪而已。但是，如果你按照比例把水、蛋白質和脂肪混合起來，是不可能造出牛肉來的。你頂多可以說，這種人造食物具有與牛肉相同的營養成分而已。這樣的人造食物，是不可能吃起來像牛肉的。
牛肉的肌肉蛋白，是很有韌性的長纖維蛋白，牛肉的那種很有嚼勁兒的口感，就是這種長纖維蛋白產生的。那麼，怎麼用植物製品來模擬這種嚼勁兒呢？其實，說出答案，你肯定會有一種恍然大悟的感覺的。因為我們身邊就有一種經典的素食，與牛肉的口感非常相似，那就是麵筋。麵粉中大量存在著一種小麥纖維蛋白，正是這種長纖維的蛋白質，給了麵筋超級勁道的口感。科學家透過特殊的方法，讓小麥纖維蛋白重新排列起來，就模擬出酷似牛肉的口感來了。
如果你覺得模擬出牛肉的嚼勁兒不過是碰巧受了麵筋的啟發的話，那麼下面的這項技術，絕對會讓你對合成肉技術刮目相看的。
牛肉中有一個特別關鍵的成分，叫做肌紅蛋白。肌紅蛋白在被加熱之後，會發出一種非常獨特的香味，這是用麵筋這樣的植物蛋白製品無法模擬的。科學家們在大豆的根部中發現了一種細胞，這種細胞可以生產出一種與牛肉肌紅蛋白結構非常類似的蛋白質，加熱後的口感和香氣也與牛肉中的肌紅蛋白別無二致。於是，科學家將這種大豆根部細胞進行了離體培養，就獲得了大量可以亂真的植物肌紅蛋白，合成牛肉的味道也因此得到了巨大的改善。
我之所以在這裡講這麼多合成肉的技術細節，就是想要跟你說，合成肉為了模擬牛肉的香味，已經運用到了很多生物學的新興技術，未來的發展前景是相當廣闊的。
從營養結構上來說，合成肉使用的原料都來自於植物，植物原料製成的合成肉也更加符合人們的健康需求。即使現在的合成肉製品還沒有完全達到傳統肉的口感，也不影響人們購買他們。
因為合成肉技術現在是一個小步快跑的模式，雖然產品還不算完美的，但每發展一步，都能向市場推出一款新產品，距離未來的目標也就更進一步。這種小步快跑的模式是投資人最喜歡的創業模式，能夠快速驗證、快速迭代，更能實現資金的快速回籠。
也就是說，合成肉這條技術線路，要比培養肉更貼近消費者和市場，也不存在令人擔憂的倫理問題，看起來是一條更加簡便有效的技術方案。所以，合成肉也肯定是近期就能影響到我們生活的肉類生產方案。
就在前不久，一家叫做不可能的食物的人造肉公司，已經成為漢堡王的合作伙伴。在全美7700個漢堡王連鎖店中，都能買到不可能公司用植物合成的素漢堡。
今年8月15號，第一批國產人造肉在阿里巴巴西溪園區的員工食堂中亮相。大廚用人造肉作為原料，做出了雞肉卷、紅燒獅子頭、牛肉漢堡等多種食品，請阿里的員工們品嚐。雖然大家普遍反映人造肉的嚼勁有些不足，但在金牌大廚的烹飪下，大家對於菜品的味道還是讚不絕口的。
你看，這就是我們身邊正在發生著的變化。也許人造肉還做不了紅燒排骨和醬豬腳，但做一款紅燒獅子頭，絕對是可以以假亂真的。
除了用來製作肉餅和肉丸以外，合成肉在未來的3到5年裡，對我們的最大影響，可能會體現在肉類原料上。就像我們現在拿起一款巧克力製品時，會發現不知道什麼時候，巧克力的主料已經變成代可可脂一樣。當我們仔細閱讀一款香腸、午餐肉、水餃等食品的配料表時，我們會突然發現，裡面原來的“鮮豬肉”已經變成了“合成植物肉”了。而沒有仔細閱讀配料表的人，根本就不知道自己吃進肚裡子的東西是什麼。
在未來5到10年間的某一天，我們將會在超市的肉類專櫃中看到人造肉了。人造肉會成塊成塊地裝在托盤中，上面蒙著保鮮膜，貼著價格標籤。如果你不仔細去看，很難看出人造肉與傳統肉的差別。在貼著人造肥牛肉的托盤裡，你會看到人造肉上也有漂亮的大理石般的花紋。如果用刀把肉切開，你還能清晰地感受到肌肉的纖維和紋理。
這一時期的人造肉，已經可以用來烹飪任何菜餚了。也許廚師在切肉的時候，還能憑藉著下刀的感受區分出人造肉與傳統肉的不同，但等到菜餚被烹飪出來，再想分辨出來，就不那麼容易了。我相信，到那個時候，能不能透過人造肉和自然肉的雙盲測試，將是一個值得爭論的問題。
我可以大膽地預測，培養肉技術在10年之後終於在成本上有了突破，價格可能會與自然肉相當。但是，比起可以超大規模生產的合成肉來說，價格還是會高一大截。
合成肉最大的優勢，就是可以形成超大規模的生產。以前的自然肉類加工廠，雖然也算是工廠，但是因為需要殺豬宰羊，還需要對牲畜身上不同部位的肉進行分類處理，很難把規模做到特別大。但是合成肉就不一樣了。由於合成肉的原料是植物，至少生產合成肉原料的工廠，可以做到現在糧油企業的生產規模，甚至更大。下游的企業，則可以利用合成肉原料，進一步為市場生產產品。
這個時候必然會誕生幾家生產合成肉原料的超級企業，食品業的格局也會因此而重新洗牌。
培養肉很可能在這一階段趁機佔領高階市場。培養肉的廠家會根據市場需求推出比傳統肉更加健康的肉類。透過基因編輯技術，培養肉可以很好地控制自身的脂肪和膽固醇含量，控制營養成分的同時，還可以控制肉的口感。
合成肉要想創造出不同的肉類組織的口感，就需要為每一種組織都發明不同的生產工藝，而培養肉則不需要，他生產任何一種肉類組織的底層技術都是一樣的。培養肉公司甚至還能製造出排骨、脆骨、肉皮、牛蹄筋等肉類組織。一旦實現技術突破，透過培養的方法獲得這些組織，比透過合成的方法來製造它們要容易得多。培養各種口感獨特的肉類組織，是培養肉獨有的優勢。此時的培養肉，很可能就憑藉著這種獨特優勢，迎來了市場拐點。
在未來15到20年之間的某一天，又一個新產品問世了。這件新產品，很可能再一次改變人造肉的市場格局。這個產品就是肉類培養機。有了這臺小巧的機器，任何人都可以像發麵一樣培養出一塊符合自己需求的肉類。我們唯一需要購買的東西，就是一些肉類的原始細胞，我們可以叫做肉種子，還有能幫助肉類長大的人造培養基。培養基的多少，決定了我們的肉能長到多大。而肉類的種子，則決定了長大的肉會是什麼味道。
在這個時代，又會誕生兩類新公司：一種是肉類種子公司，另一種則是生產培養基的公司。由於這兩類公司都是技術密集型的公司，很有可能在多次併購之後，最終形成寡頭型的超級企業。
今天，很多人喜歡在陽臺上種菜；而未來，我們很可能會在廚房裡養肉。也許你的鄰居會來敲你的門，然後端著一大塊五花肉走進來，對你說：“嚐嚐我親手種的五花肉吧，沒加任何激素，絕對純天然！”
你也許會覺得，如果一個能在培養基裡把肉養大的時代真的來臨了，還真的有點兒可怕。不過，也許這個世界真的像凱文·凱利在《科技想要什麼》這本書中說的一樣：技術就像是一個生命，不管人類如何抉擇，技術都有它自己的方向。
套用另外一個流行的句式就是：你有的你的計劃，而豬肉另有計劃。
（作者汪詰為科普作家，著有《時間的形狀》《星空的琴絃》《億萬年的孤獨》《未解的宇宙》《少兒科學思維培養書系》《迷途的蒼穹》《精衛9號》等書。）
