食醫：詳解脂肪肝形成的過程及原因

通常人們都說人體是一臺精密的機器，肝臟是人身體的“化工廠”！那麼，機器轉動需要動力，身體的生命活動同樣也需要動力，我們把這種動力稱為“能量”。人體所利用的能量，是蘊藏在體內的一些化學物質的化學能。這些化學能中的一部分，可以轉變為熱能，以維持人體的恆溫；另外一部分，則轉變為動能，供人體活動的需要；還有一些能量，或者轉變為電能，用於興奮的傳導，表現為生物電現象；或者轉變為另一些化學能，用於合成新的人體物質……就這樣，在人體內不斷地進行著物質代謝和能量代謝。

一般來說，機器轉動需要的能源，經常使用的有石油、煤、天然氣和太陽能等。而人體需要的能源，則是我們吃進去的食物，它們含有糖類、蛋白質和脂肪。這些營養物質的代謝過程和相互轉化，主要是在肝臟內進行的。在肝臟裡，透過十分複雜的生物化學反應，來完成代謝任務。

碳水化合物，也有的書上稱為“糖類”、“醣”，它是人體產生熱量的主要來源。這裡所說的“糖類”，並不是我們日常吃的白糖、紅糖。它是一種多糖。五穀雜糧中80%的成分是糖類，其中主要是澱粉，澱粉就是多糖中的一種。多糖進入消化道以後，經過消化、水解為葡萄糖以後，才能吸收至肝臟，然後被人體所利用。如果吃500克糧食，人體能獲得400克的葡萄糖。葡萄糖被吸收至肝臟後，少部分在肝臟內合成為“糖原”貯存起來，以備日後利用；大部分葡萄糖進入了血液迴圈，成為血糖，供給人體的組織細胞利用。當人在空腹的時候，或者在劇烈運動的情況下，肝臟便將貯藏的肝糖原分解為葡萄糖，供人體急需。另外，肝臟還能將某些非糖類的物質，如蛋白質和脂肪，轉化成糖原或葡萄糖。這個生物化學反應，稱為糖的“異生”。反之，肝臟還可以把過多的糖原轉化為脂肪，運輸到人體其他部位貯存起來。所以，有些人儘管吃素，不吃油水大的食物，但如果吃過多的五穀雜糧，超過了人體的需要，也能成為肥胖、脂肪肝患者。一個人的血脂異常，在治療中，不僅要限制含脂肪食物的攝入，而且還要限制其他食物的攝入，就是因為這個道理。

肝臟在脂肪的消化、吸收、分解、合成與運輸等過程中，都具有重要的作用。肝臟能分泌膽汁，以促進脂肪的消化和吸收。肝臟能利用葡萄糖和某些氨基酸合成脂肪、膽固醇和磷脂。這是血中膽固醇和磷脂的主要來源。從消化道吸收的三醯甘油，在肝細胞內進行同化，然後運至脂肪組織內貯存。人在飢餓的時候，貯存的脂肪又被動員到肝臟中來，進行分解代謝，這就是人在飢餓的狀況下逐漸消瘦的原因。

在肝臟內，蛋白質的代謝也極為活躍。肝臟除了能合成其本身所需要的各種蛋白質以外，還能合成大部分血漿蛋白。當肝臟有病的時候，血漿蛋白減少，就會出現水腫或腹水。蛋白質是由20多種氨基酸所組成，氨基酸的代謝也是在肝臟內進行的。氨基酸代謝中所產生的氨，是對人體有害的物質，肝臟可以將它合成為尿素排出體外。當肝臟的功能受到損害的時候，尿素的合成就會減少，血液中的氨會相應地升高，於是，就出現一些神經症狀，甚至出現肝昏迷。曾經有嚴重肝病的患者，可因為吃1個雞蛋而誘發肝昏迷。這也是為什麼對處於肝昏迷前期的患者，必須限制蛋白質攝入的原因。

肝臟內還含有豐富的酶類。這些酶類是人體內生物化學反應的催化劑，其中也包括催化氨基酸類代謝反應的酶，例如在肝細胞中就含有豐富的丙氨酸轉氨酶（ALT，舊稱“谷丙轉氨酸”或簡寫為GPT）。當肝細胞發炎或壞死時，肝細胞中的丙氨酸轉氨酶就會大量釋放入血液，於是在化驗的時候，就能發觀血液中的丙氨酸轉氨酶升高。醫學上利用這種檢驗方法，來協助診斷肝炎、肝硬化等疾病。血液中膽紅素的代謝過程，也是在肝臟中進行的。當肝臟有病的時候，肝臟處理膽紅素的能力就會下降，於是血液中的膽紅素濃度升高，患者的面板和白眼珠就發黃，醫學上稱其為“黃疸”。

維生素是人體新陳代謝過程中必需的物質。肝臟在維生素的吸收、貯存和轉化方面，都有重要的作用。在肝臟內貯存著多種維生素，例如人體中95％左右的維生素A就存在肝臟裡。早在隋代的時候，我國的醫學書籍就記載了當時醫師用羊肝治療夜盲症（缺乏維生素A造成的），是非常有科學道理的。

肝臟還是人體的主要解毒器官。來自體外的毒物、由大腸吸收的有毒腐敗產物，以及在代謝過程中所產生的毒物等，大部分都要經過肝臟的生物轉化作用來解毒或排出體外。如人們喝酒以後，酒的主要成分酒精（乙醇），就要在肝臟裡被氧化為水和二氧化碳。大量飲酒的人因此可以引起酒精性脂肪肝，甚至發生酒精性肝硬化。所以，有肝炎病的人，或有肝硬化的患者，應該禁止飲酒。

大多數藥物都是在肝臟中解毒，並由肝臟排出體外。有肝臟病的患者，用藥要十分謹慎，必須在醫師指導下合理用藥。

肥胖與脂肪肝

肝臟是脂類合成代謝和分解代謝的中心器官。在正常情況下，肝臟攝取血中的遊離脂肪酸合成三醯甘油及少量膽固醇和磷脂；同時將三醯甘油與載脂蛋白或脂蛋白釋放入血液中，本身並不大量儲存脂肪。如果肝臟內脂肪的分解與合成代謝失去平衡，或運出發生障礙，脂肪就會在肝細胞內過量積聚，形成脂肪肝。此時，若在顯微鏡下檢查肝組織，可見到大約有1/3的肝細胞有脂肪滴沉著，肝細胞腫大，壓迫肝血竇逐漸造成細胞缺血、變性、壞死，肝細胞若進一步發生纖維化，則可轉變成肝硬化。

肝細胞超負荷代謝脂肪，就會“轉崗”為“脂肪倉庫” ，肝臟是脂肪代謝的重要場所，它可把血液中的脂肪酸合成為三醯甘油。然而肝臟內並沒有多少多餘空間來儲存它。所以，三醯甘油一經合成，就要與載脂蛋白結合為脂蛋白，並釋放入血液。長期攝入過多的動物脂肪、植物油和糖類，可形成肥胖性脂肪肝。這些高熱量的食物和過剩的營養物質在體內不能被充分利用，就會轉化為脂肪儲存起來，導致肥胖。肥胖者不僅肥頭大耳（豬八戒代言），大腹便便，就連人體最大的化工廠——肝臟的細胞也“堆”滿了多餘的脂肪。長期攝入過量，脂肪合成過多，超過了肝細胞的負荷能力，肝內脂肪的分解利用也會出現障礙，可加重脂肪在肝細胞內的堆積。肝臟的一個個生產車間（肝細胞）紛紛轉崗變成了“脂肪倉庫”的時候，脂肪肝也就形成了。

肥胖者的體型，對脂肪肝的形成也有一定的影響，凸肚型及腹型肥胖者中脂肪肝的發生率比其他體型稍多。主要原因是腹部組織周圍的脂肪細胞對刺激比較敏感，較易輸送脂肪酸進入肝細胞。

飲食中的澱粉、糖等碳水化合物比直接攝入脂肪更易引起脂肪肝。因為大量糖類進入肝臟，超過了肝臟合成糖原和貯存能力，多餘的糖就會轉化為脂肪酸。攝入糖類越多，脂肪酸的產生越多，脂肪肝的程度也越重。