如何讓新起滷水在最短的時間內達到老滷水的味香醇厚、滋味鮮美？

今天英雄哥來和大家探討一個問題：新滷水能不能迅速地達到老滷水的香濃勁和醇厚度？有人說，這好辦，現在某某公司出來的什麼“膏”，加一勺就能達到老滷水的效果，而且還方便，不用每次起滷水和保養滷水！對此英雄哥只想說，如果你家用，無可厚非怎麼做都行，自己高興就好，但如果你是開店，想靠某某膏就能達到出品級口味，無異天方夜譚，滷水製作成敗可以說是滷菜成敗的關鍵，只有好的滷水才能做出好吃的成品，這點是滷菜人的共識，無須我多言。

那麼既然叫老滷水！當然是經過往復迴圈使用，日經月累一天天地累積而成的，稱得上是老滷水的都是已經使用多年以上的滷水的湯汁，滷煮的時間很長，滷水內含有豐富的營養成分、起香物質極度豐富，遠非新增劑可以比擬，滷製出的成品往往會肉食風味就愈加鮮美！其各種複合香及食材本身的鮮香相互交融，風味品質絕佳，味道上乘，視為珍品的能稱為百年珍品滷，稍遜點的也就能叫做老滷，以滷菜英雄店面為例，滷水甚至是幾代人傳下來的，滷貨數量何止上萬斤，這也新滷水無法與之媲美的原因，而偏偏就有人急於求成，想要在一天之內達到老滷水絕對的香味濃都和鮮美，對此英雄哥說這是不可能的！但是我也理解為什麼有人會這麼著急，這往往是還沒做好準備工作，就急於定下門店，急於裝修連開業日期都定了的人，所以在無語的同時，今天也實際教大家一些方法在最短的時間內讓新滷水儘量接近老滷水的香濃度和醇厚度：

這第一點就是捨得用高湯，如果你想要新滷水在最短的時間內有質的飛躍，那麼你的高湯就得痛下功夫，捨得花本錢，這裡說的高湯也就是英雄哥經常在群裡提到的滷水基礎湯，在新起滷水的時候，第一鍋滷水的基礎湯就是高湯了，所以你的高湯要非常考究、選料要豐富、味道才會鮮美、營養也會豐富，這裡英雄哥建議你可參照潮汕滷的底湯標準，加入豬大骨、牛棒骨、老母雞、雞骨架、牛肉等為主要材料小火慢熬至湯色發濃

這第二點就得看你的組方功力了，不管任何一款好的滷水都離不開精確的滷水香料配方，那麼如何才能將各種香料進行巧妙搭配組合，這首先你得對你的目標口感設定了然於心，再者需要充分了解不同香料的特性和作用，再針對不同滷製食材進行組合，確定一個基礎方，根據基礎方上進行新增輔助型香料使滷肉的香味更加濃郁，然後再根據你的配方卻設定最適合你的專屬操作流程。

這第三點就是借力了，如果你一定想第一次就想滷水質量有所飛躍提升，就必須得借用別人的老滷加以混合新增，這樣在一定程度上能讓滷肉口感香味醇厚，這也是有些培訓機構為了使學員制作出的第一鍋滷水效果就非常好慣用的技巧，但實事求是的講這個方法也遠遠比不上自然養成的滷水香型來得獨到，如果你想使用此方法，記得以後日常滷製時每次換滷水的時候可以提前留一大可樂瓶老滷以備用（放冰箱凍起來），調新滷水的時候把一瓶老滷加進去，這樣多滷幾次能夠幫助提升達到老滷的味道。

最後，如果你是想做滷味品牌店，那麼就得耐下心來，用細心和耐力好好地養一鍋老滷再去開業，一句話養老滷最好的辦法是：交給時間，火候，多滷，隨著次數的增加改善自然會更多！