炒菜時，郫縣豆瓣別直接下鍋，川菜大廚：教你3招，做出地道川味

炒菜時，郫縣豆瓣別直接下鍋，川菜大廚：教你3招，做出地道川味。

導語：水煮牛肉、回鍋肉、魚香肉絲、麻婆豆腐、辣子雞等等，你可以叫得出名字的川菜，都少了郫縣豆瓣醬的身影，它可以做的菜實在是太多了，將近一半的川菜都要用到豆瓣醬。當然還有四川麻辣火鍋的底料，也少不了郫縣豆瓣醬的點睛之筆。可以毫不誇張的說，郫縣豆瓣醬就是川菜的靈魂。

去年國慶到四川旅遊之後，我就喜歡上了川菜，郫縣豆瓣醬也成為了廚房必備的調味品，空閒時也會嘗試著做川菜，但是缺少了地道的川味。直到有一天，我到一個川菜大廚的朋友家做客，桌上的每道菜都加了郫縣豆瓣醬，吃起來鮮辣可口，讓人回味無窮，和成都吃的川菜味道一模一樣。後來我請教了他烹飪的技巧，原來我每次都是直接將豆瓣下鍋炒，難怪味道不好吃。今天我就給大家分享郫縣豆瓣醬的正確使用方法，保準讓你做出地道川味。

正確使用郫縣豆瓣醬

1、炒菜之前，先將適量的豆瓣醬倒在砧板上，用菜刀剁碎，特別是蠶豆瓣要剁開剁碎，這樣才能釋放出豆瓣醬的香辣味，食物口感也更好，而且炒出來的菜餚也更好看。

圖片來源於網路

2、“炒出紅油”這一步很重要。將剁碎的豆瓣醬放入鍋中，用中小火慢慢地炒制，當你聞到濃郁的豆瓣香味，鍋中的油顏色變成紅色，就可以下其他食材和配料一起炒了。

需要注意的是，炒特級豆瓣時要加入少量的水稀釋，因為它本身來水分就很少，直接炒很容粘鍋糊掉。川菜大廚朋友還傳授了一招，買回來的豆瓣醬用菜籽油翻炒後，放入玻璃罐中，再倒入高度數的白酒密封儲存起來，就可以貯存較長時間了。

3、炒不同的菜式，選擇不同等級的豆瓣醬。一般來說，用特級豆瓣和一級豆瓣炒菜，菜餚顏色比較深，川味是最正宗的；而用紅油豆瓣炒菜，菜餚顏色鮮亮，味道卻遜色不少。在很多時候，兩種豆瓣都是混在一起用，使菜式的色澤和味道融合到最好。

郫縣豆瓣醬的分級標準

上面提到了豆瓣的等級，可能很多人都是第一次聽說。郫縣豆瓣的等級是根據發酵的時間來區分，其發酵越久，顏色越深，香氣越濃，風味也越好。

2007年2月1日，《郫縣豆瓣》國家標準實施，詳細規定了郫縣豆瓣的質量要求、試驗方法及檢驗規則。

特級豆瓣：紅褐色，油潤有光澤，醬香味和辣香濃郁，味鮮辣醇厚，瓣粒香脆，餘味無窮，發酵時間3年以上。產量少，價格貴，市面上比較罕見。

一級豆瓣：淺紅褐色，略油潤有光澤，有醬香味和辣香，味鮮辣，瓣粒香脆，回味深長，發酵時間1年以上，使用比較多。

二級豆瓣：紅色或淺紅褐色，有光澤，醬香味和辣香淡，味鮮辣，瓣脆，發酵時間只有6個月。

紅油豆瓣：味香辣，色澤紅亮，發酵3個月，一般都新增增鮮劑，價格便宜，使用量最大。

最後一點，如何判斷豆瓣醬的好壞？優質豆瓣醬質地粘稠，水分少，醬香味濃郁，反之水分多，質地稀薄，辣椒細碎。挑選豆瓣醬時，名氣最大的當屬鵑城牌，此外還可以選擇“丹丹牌”、“金福猴”。

目前在市面上，一級豆瓣和紅油豆瓣使用最為廣泛，有的地方可能連一級豆瓣都沒有，僅僅只有紅油豆瓣，如果你想做出地道的川菜，那麼建議選擇一級豆瓣。

以上的豆瓣使用方法大家都學會了嗎？大家最喜歡哪一道川菜呢？歡迎在下方評論區留言分享，幫助到更多的朋友。

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