扁食、雲吞、抄手和包面，它們有個共同的名字：中國餛飩
“餛飩”是一對關聯字，“餛”和“飩”不能拆開使用，也不能挪作它用。
這種情況，在漢語會意-象形系統裡非常罕見：
方塊字的變化是有限的，遠不如拼音文字字母的組合無窮無盡
，所以漢語在詞必達意的基礎上，常常力求一字多用。像“餛飩”這樣兩個字指一種東西，還不能挪作它用的，其實是一件非常奢侈的事情。
從這個角度上看，中國人對餛飩的偏愛，從造字之初，就溢於言表。
一碗餛飩丨圖蟲創意
01
川渝地區的抄手
/ 美在市井 /
作為中國最具市井傳統的區域之一，川渝地區與作為小吃的餛飩天然有著某些精神上的共通之處。抄手，這個描述百姓抄著雙手等熱餛飩吃的、市井畫面感極強的詞，因此而來。也有人說是為了描述這種小吃皮薄易熟，抄手之間，就已煮熟上桌。
顯然，都是吸引平民階級的飲食。
紅油抄手丨圖蟲創意
大部分抄手的餡兒並不講究和複雜，以豬肉最為流行，有部分也會搭配蝦米、雪梨、醪糟汁乃至牛肉、雞肉，但都不被視作正宗。當地人彷彿有種信念：唯有簡潔的豬肉，方能彰顯市井小吃的真章。
和川菜一樣，抄手最重視，也是最擅長的，就是調味。
清湯抄手不加紅油，以湯色清澈見底而聞名。筒骨熬湯衝抄手是最流行的配置，但也有人喜歡用加雞架和筒骨一起熬，兩種鮮味疊加，倍覺好吃。
在成都，還有極少數抄手用的是鯽魚奶湯，湯色白嫩，微黃的抄手在其中起伏，加入幾粒蔥花，顏色之美堪比水彩畫。
清湯抄手丨圖蟲創意
紅油抄手則反之，要加入厚厚一層油辣子，外加花椒白芝麻，麻辣鮮香俱全，視覺衝擊力極強。湯一般是不喝的，可以看作是整碗的蘸水，抄手本身的鮮美被底湯的重味放大，這是川渝地區的標準味道。
紅油抄手丨拍攝 呲呲
川渝地區把幹拌稱為“乾餾”，乾餾抄手必加的是油辣子、花生碎和小蔥，很多人也愛加醋、青椒醬、麻醬，調出類似於川菜的各種複雜味型。它可以視作無清湯的紅油抄手，但味道更銳利，也更能打動麻辣愛好者的內心。本來無味的抄手，被複合的料汁緊緊包裹，這是數倍的滿足
乾餾抄手丨圖蟲創意
02
扁食之名
/ 在遠方 /
作為遊牧和農耕文化融合的地帶，中國北方的餛飩名稱一直在變遷。宋朝時，它成了“角子”，這是描述用更少的麵皮包裹更多的餡料，自然選擇圓形的麵皮，對摺包起來，就形成了銳利的角的樣子——後來的餃子，由此發端。
而到了元朝，蒙古語把角子翻譯成了bansh，今天在河南洛陽、南陽，山西的晉中、臨汾等地，人們依然把餃子稱為“扁食”，就是來自於此。
在以前，餛飩和餃子一直沒有清晰的區別丨圖蟲創意
而因為航海，與中原地區保持了密切接觸的福建，當地人則把餛飩稱為“
扁食
”或“
扁肉
”。福建人喜歡“敲肉”，用物理方式捶打肉糜，出膠後成為彈牙的肉茸，除了做丸子之外，這種肉茸也適合包扁食，用它包出來扁食被稱為“
肉燕
”。
肉燕 | 拍攝 紫筍
本質上來說，這些食品，都發軔自餛飩。
今天，湖北人把餛飩稱為“包面”、安徽人把餛飩稱為“
包袱
”，其實都是一個意思，麵皮裡包裹了豐富的材料。
麻辣包面丨豆果美食網網友ringlet靜
它們與北方的餃子同根同源
，都代表了中國餛飩文化的濫觴。這些地區有著悠久的農耕文化，肉食曾經比較難得，但各類蔬菜瓜果取之不盡。當地人就在豬肉餡里加入豆腐、香菇、筍片、蔥、姜等各種地裡長出來的東西，豐富了滋味、節省了肉，也讓一頓餛飩吃完，肚子裡的營養結構更加全面豐富。
扁食，餡兒裡有大量筍丁丨拍攝 呲呲
03
餛飩，雲吞
/ 味在舌尖 /
江南地區，是餛飩文化起步最晚的。
其中原因很多，最重要的一點，也許與江南地區自古的米食文化高度相關：稻米這種不用碾磨，直接烹飪，就能獲得松化口感和香氣的穀物，雖然滋味未必勝過麵食，但顯然比麵食更簡單易操作。隨著秦漢開始、三國達到巔峰的南方大開發，原產於中國東南部江浙澤國的水稻，逐漸北上，並與西北而來的小麥最終相撞，拉開了迄今為止依然不休的中國主食之爭。
但神奇的是，今天江南地區，卻是把餛飩文化儲存得最完善的區域。
餛飩丨圖蟲創意
在江蘇、浙江和上海，則演繹出了“
大餛飩
”和“
小餛飩
”兩種邏輯完全不同的食物。
大餛飩是主食，要用梯形的餛飩皮，以元寶的形狀，包進更多的食材。餡料的選擇要葷素搭配，豬肉是主角，可以摻入一些海米、乾貝、黃魚、牛羊肉等精貴材料，豐儉由人；蔬菜則根據季節限定，筍、香菇、薺菜、小青菜、雞毛菜、矮腳大青菜或者芹菜都宜。
最重要的是要加入一定的肥膘，才能把餡子調得溫柔滋潤。
大餛飩丨拍攝 刺蝟
小餛飩是零食，餡子是次要，一丁點豬肉即可，重要的是麵皮和湯料。
早餐攤裡稱為縐紗餛飩，縐指表面皺起，紗指皮薄半透明，少了一個標準都不正宗；夜宵攤裡的則被稱為柴爿餛飩，形容流動餛飩攤用劈柴加熱煮餛飩，並打著竹板叫賣的樣子。縐紗餛飩講究爽滑，不能在湯裡久泡，開水衝紫菜榨菜即成；柴爿餛飩則需要柴火久煨豬骨雞架，燉出的白湯搭配。
縐紗餛飩丨豆果美食網網友吃到工傷的廚師
到了廣東，雲吞文化出氣盛行。其實
粵語裡的“雲吞”（wonton），和吳語裡的餛飩發音幾乎一模一樣，這種皮薄餡鮮的食物，事實上與餛飩也是一母所生。
廣東人吃雲吞，喜歡用大地魚粉調味的湯搭配。大地魚就是比目魚，與豬肉的香、蝦仁的鮮和麵皮的Q彈融為一體。再來一箸用鴨蛋做的竹升面，這是嶺南街頭扛把子的雲吞麵。
