一統南北味覺江湖的,憑什麼是餛飩?
千秋萬載,一統江湖
唯有餛飩,南北皆服
沒有人,能在寒冷的冬夜或清晨,拒絕一碗
熱氣騰騰的餛飩
。
你看這餛飩,薄薄的皮透著光,肉餡
彈牙又嫩滑
;下鍋了,白胖胖的身軀展開,彷彿
穿著紗裙
,在鍋裡直翻騰;出鍋了,撒上蔥花紫菜,“呼”一聲滑入口中,
暖得很呢
。
餛飩就像暖男,平時絲毫不起眼,
卻總在你需要的時候,暖著心。
圖 / 圖蟲·創意
有趣的是,中國幅員遼闊,
飲食不乏差異
,東西南北的網友們,能爭得臉紅脖子粗。但這碗餛飩,無論你走南闖北,它好像都是一張面孔、一個味道:同樣的
淡菜清湯
,相似的
新鮮爽滑
,不管你走了多遠,它似乎隱隱約約,還是
家的感覺
。
管你是東西南北的何方舌頭,
在餛飩麵前,都是服服帖帖。
圖 / 視覺中國
對,餛飩總在冥冥之中,撩撥你的心絃。也正因如此,以滋味
統一江湖
這件事,餃子沒做到,湯圓做不到,
偏偏餛飩真的做到了
。
然而,這江湖太大,餛飩界也是
高手林立、門派眾多
。就問你,誰才是老大?
魔性派:餛飩不是吃食,是生命
你一聊餛飩,南京人就坐不住了。沒錯,
街邊huo一碗餛飩
,就是南京人的本命。
一碗南京餛飩,薄皮肉餡、飄在清湯裡,
“啊,要辣油啊,不然沒得靈魂啊!”
圖 / 網路
huo餛飩,寫作
“喝餛飩”
,因為往昔的南京餛飩
皮薄餡少
,端上來和麵片湯差不多,直接喝就行了。南京人有多愛huo餛飩呢?管他大雪紛飛、暴雨傾盆,他們都能躲在
街頭巷尾
,自在地huò一碗熱乎乎的小餛飩,管你是西裝革履,還是蒲扇拖鞋,甚至是小紅領巾。
據說,老南京總喜歡回憶,自己當年的
餛飩崢嶸歲月稠
:哪哪哪的一家店,小餛飩做得像金魚,5毛錢一碗,
鮮滴不得了:
“那個時候噢,餛飩嚼得滿嘴都是肉,呲溜一下就滑下去……哎呀kuo惜了,你沒得吃過……”
還有高階版本:鴨血湯餛飩,魔不魔性?
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 屾屾
每個南京小饞貓都記得,物質不豐的年代,自己如何在
梧桐樹下的餛飩攤
前流連忘返,再被板著臉的老爸拖回家;稍稍長大了,又如何牽著小相好的手,豪氣地掏出幾顆鋼鏰,
huo上兩碗羞羞的餛飩
;如今鹽水鴨、粉絲湯成了南京名片,然而喚醒你味覺靈魂的,必然是那句穩中帶甩的問候:
“啊要辣油啊?
”
養大南京人的除了爹媽,還包括餛飩鋪老闆;
這麼多年了,碗裡放勺辣油,絕不會忘記的。
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 與獅同行
如果你去了南京,聽見滿大街都在說
“I LOVE YOU”
,不必臉紅。他們真的是在huo餛飩,也真的是在問:
“啊要辣油啊?”
2005年,南京餛飩出圈了。那年夏天,魔性無比的南京話rap
《喝餛飩》
,迅速在影片網站流傳,讓南京城熱得更猛。那時,全國人民都知道了南京人的“甩”,以及餛飩。不過呢,論起南京餛飩
“穩中帶甩”
的祖師爺,絕對少不了這碗
安慶餛飩
。
南京餛飩與安慶餛飩,早已相互融合,
區別多半存在於老一輩的記憶之中。
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 陳瑋
最早的安慶餛飩,就是
扁擔柴火餛飩
。它就像擔擔麵,由一位漢子挑著,左邊是爐子鐵鍋,右邊是食材佐料,
走到哪就賣到哪
。
後來,車水馬龍多了,安慶餛飩也迎來生產工具的逐步升級:先是改用
雙輪小推車
,解放肩部生產力,還能賣得久一些;再後來,就有了
固定攤位
,讓天南地北的食客,隨時來一碗
解解饞
。
早年的安慶餛飩,通常是夫妻店,
一人負責包,一人負責賣。
圖 / 視覺中國
安慶餛飩,不似雞湯餛飩那般講究,要的反而是
接地氣
。柴火不停地燒,煙霧不停地繞,一顆顆由蔥花點綴的
小肉球球
,就這麼在清淡的湯頭裡飄蕩。一碗接著一碗,在這
煙雨繚繞
的南京城裡,安慶餛飩便
生根發芽
。
然而,地處皖南的
安慶
,卻沒有幾個自稱“安慶餛飩”的店家。原來,它是由離鄉背井的安慶人,在清末因謀生而創造。他們做的餛飩,因
物美價廉
而風靡南京;曾經的
柴火燒鍋
,如今已不多見,“柴火餛飩”反而成了
文化遺產般的小吃
。
市井美食,樸實無華,
皆是勤勞本分的造物。
圖 / 視覺中國
可以這麼說,老餛飩火遍南京城,一部分得靠安慶人的
添柴燒鍋
。他們扛著扁擔進城,靠著一顆顆餛飩,在南京
立業安家
。那句親切的“啊要辣油啊”,是蘇言還是徽音,在這溫存的生活之中,也就不重要了。
婉約派:我們的餛飩喲,嗲~
我們沿長江而下,去一趟
蘇南浙北
。
上海人吃餛飩,不如南京那般魔性,但也是
愛得深沉
。老上海童謠裡,是這樣描述餛飩的:“肚皮鼓,兩頭翹,像偃月,似元寶。實墩墩,香噴噴,團團坐,熱鬧鬧。”
實敦敦的薺菜餛飩,美美的江浙味道。
圖 / 視覺中國
江浙一帶,餛飩有大小之分。
大餛飩
,要用厚厚的
鹼面
,還要正正切成梯形,遠遠看著就像
銀元寶
,白胖又敦實;在事必求精的江南,大餛飩可是要管飽的,所以內餡通常要
葷素搭配
,加上厚實的餛飩皮,一碗下去
主食配菜全都要
,曉得伐?
也正因此,純肉餡的大餛飩不多見,
薺菜餛飩
(混合豬肉)反而是最受寵的,切記一定要加
肥膘
,才能溫柔滋潤又鮮香。當然,在飲食問題上,中國人永遠才華橫溢,白菜餡三鮮餡,乾貝餡黃魚餡,甚至連
豆沙餡
都能給你搞出來。不懂伐?阿拉上海味道啦。
蟹粉鮮肉餛飩,難得的時令美味。
圖 / 視覺中國
小餛飩,吃的是
點心
,解饞用的。它的內餡很簡單,一點豬肉即可,重點是
晶瑩剔透
的皮,以及鮮到好處的
湯底
。雞湯底,三鮮底,蓴菜底,黃魚底……各種精巧的湯,構建了小餛飩
千變萬化的時令味形
。
正因為吃得細,江南人對小餛飩
講究得很
。早點攤裡,小餛飩叫
縐紗餛飩
,“縐”指表面微微皺起,“紗”指皮薄半透明,講究爽滑易入口;夜宵攤裡的,叫做
柴爿(pán)餛飩
,意思是早年的柴火餛飩攤,一邊劈柴一邊打竹板叫賣的場景,講究湯底久燉、汁白肉鮮。
蒸小餛飩,有趣的新派吃法。
圖 / 視覺中國
吃餛飩,上海人花樣十足。等到天熱了,他們還有
冷餛飩
——煮好的菜肉餛飩吹涼,澆上濃厚的
花生醬
,再來點香醋提味,一口咬下去,又沁涼又“扎足”,舒服得很。這年頭,還有中西合璧的
炸餛飩
,蘸甜辣醬或酸奶油,海派腔調的咧。
蘇北的蝦籽餃,蘇南的小泡泡
浩浩蕩蕩的長江,隔出
蘇南蘇北
兩大地域,也隔出兩種截然不同的味覺喜好。蘇南好
濃油赤醬
,嗜甜愛厚味;蘇北好
五味調和
,清淡又鮮香。
這兩邊的舌頭,不僅
味覺迥異
,就連說話都不一樣。然而,一碗細膩的
餛飩
,卻能直直跨越蘇南蘇北,徹底調和兩種舌頭,化身
味覺友誼的橋樑
。
蝦籽餃面,“閒食”文化的古老遺風,
淮揚古來富庶,食求精而不求飽。
圖 / 視覺中國
先說北邊。在淮揚地區,當地人吃早茶,有一味必點的小吃:
蝦籽餃面
。遊客來了不知道,等這餃面上桌了,才發現這是小小的餛飩,與鹼水面一起,在蝦籽與醬油熬出的湯裡翻騰。吃前撒上蔥茸,
哦喲那個鮮哦
,遠道而來的蘇南人民,想必是心服口服。
有趣的是,這蝦籽餃面
分量很小
,細細的潤著你,就是吃不飽。這也正是
淮揚古風
,講究一個文雅氣,
“吃不求飽的點心”
。
蘇州泡泡餛飩,可愛又美味的存在。
圖 /《風物中國志·崑山》 攝影 / 王楠楠
再說南邊。在蘇錫常一帶,有種小吃叫
泡泡餛飩
。顧名思義,它餡兒少、皮極薄,餛飩當中充滿空氣,能漂浮在湯頭上,就像
一顆顆美味的泡泡
;它那輕得能吹起的皮,是用麵粉與木薯粉混合,反覆捶打至
薄如蟬翼
,才能撐得起輕盈的身子。
吃泡泡餛飩,
好玩得很
:要先撈起來仔細吹,輕輕咬下感受“爆氣”的口感,心急真吃不了。配上精心調製的湯底,以及
絕無僅有的體驗
,遠道而來的蘇北人民,也是心服口服。
天南地北的舌頭,一碗餛飩,都能服帖。
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 190凌
這兩種餛飩,都是地道的
閒食
。江浙一帶,經濟富庶、文化發達,直接體現在食物上,便是將解饞用的
“閒食”
,與飽腹用的
“常食”
區分開,
按需取食
。蘇南蘇北,文化底蘊不同,卻又在骨子裡相互融合,你看這兩碗餛飩,不就是最好的
友誼之證
?
對美食的追求,是人類共同的情感。如果哪天他倆又鬥嘴了,只消
來兩碗餛飩
,保證吃得開開心心的。
豪放派:吃餛飩,不夠味道怎麼行?
中餐宇宙裡,餛飩可能是
小名最多的食物
。雲吞,抄手,扁食,包面,清湯,甚至“餃子”……再加上
各地方言
,你總有對不上號的時候。
餛飩,古代寫作“混沌”;
一口下去,就是一個宇宙。
圖 / 視覺中國
還好,
萬變不離其宗
,大名都是餛飩。這是個有趣的名字,史書記載,最早的餛飩寫作
“混沌”
,古人認為它沒有七竅,是一種密封的包,就像開天闢地前的宇宙,便以“混沌”來形容。後來根據造字法,以食物偏旁替換三點水,便是
“餛飩”
了。
餛飩,起源於華北平原,有漢人的地方就有它。南北朝時期《顏氏家訓》記載:
“今之餛飩,形如偃月,天下通食也。”
這天下食客,無人能拒絕一顆餛飩
。
圖 / 視覺中國
雖是“天下通食”,但這
天下之大
,口重者比比皆是。在他們的改造下,原本清婉的餛飩,也會變得
野性十足
,吃得那叫一個豪爽。
天津餛飩:甩出一片滋味
飲食這件事,華北總是略顯模糊。畢竟這片土地,歷史太過悠久,吃食早已融會貫通,“和”成了主軸,自然會
少些稜角
。但在餛飩這件事上,
天津人
有話要說。
“甩”出來的天津餛飩,夠不夠豪放?
圖 / 網路
說天津的吃,必須從早點開始。從人盡皆知的
煎餅果子
,再到
大餅卷一切
;少不了的
漿子老豆腐
(豆漿和豆腐腦),奇味混合的
嘎巴菜
,種種搭配能擺上一大桌,當然還有
餛飩
。
天津餛飩最大的特色,是一定要趁著
滾湯
,往裡打個生雞蛋,津門方言叫
“甩果”
。甩上蛋花的餛飩,加上獨特的
天津冬菜
(一種醬菜),再下點香菜蔥花,呼嚕嚕下肚,瞬間就把睏意甩乾淨了。
炸卷圈,天津人都好這口,不信你嚐嚐。
圖 / 網路
老津門的早點,還有一項不甚出名的心頭好:
炸卷圈
。它的靈魂餡料是綠豆芽,與香菜、香乾等混合,搭配香油與
醬豆腐汁
,以餛飩皮包好後熱油炸熟,
現炸現吃
,那叫一個香哦。
福建肉燕:肉與肉的狂歡絕配
豪放不一定需要動作。有時候,
事物存在的本身,即是豪放。
你看,當我說起福建人,是不是自帶一股向海而生的豪放?再看看他們的餛飩,傳說中的
肉燕
,肉皮包裹著肉餡,再以肉湯(高湯)燉煮,
肉的三次方,夠不夠豪放?
別看人家肉燕長得平淡無奇,
越是低調,搞不好就越華麗。
圖 / 視覺中國
肉燕
,最重要的是皮。這
“燕皮”
晶瑩剔透、薄如宣紙,由精瘦肉蓉與番薯粉混合,以人力細細捶打成皮,經過無數次碾薄後曬乾,成為鮮美無比的
“肉紙”
。如此低調奢華有內涵的燕皮,就算不包任何餡料,單拿來
吊湯、入菜
,也是美味無比。
當然,它的任務還是變身成燕。肉燕的餡,選上好的
豬後腿肉
,切薄片後捶成肉醬,拿燕皮一包,
彈牙感
能把你彈到天上去。
肉皮肉餡肉湯,真正的鮮味三次方。
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 晚燈
福州有句俗話,
“無燕不成宴,無燕不成年”
。它的另一層意思是,肉燕費時費工、用料豪邁,導致價格不菲,只能逢年過節過過癮。平時,福建人吃的是肉燕的降階版:
扁食。
很簡單,將燕皮換成
餛飩皮
就行,也叫
扁肉
。它的肉餡和肉燕一樣,也是細細捶打而成。豬肉經過敲打,變成軟爛黏糊的肉醬,包出來的扁食
口感脆嫩,嚼勁十足
。
巴蜀抄手:火辣辣抄起你的胃
前面的選手們讓一讓,餛飩界的猛味之王——
抄手
來也!
沒錯,在酷愛麻辣的西南人民面前,眾多名為“餛飩”的同類,總會顯得寡淡無趣了些。這裡的餛飩叫“抄手”,
清湯紅湯、乾餾蘸水……
總有一款,會讓你胃口大開。
火辣辣的抄手,火辣辣的美味。
圖 / 視覺中國
大多數抄手,都是實打實的肉餡,皮比北方餛飩再厚些,經得起
猛火燉煮
;因為餡量大,不僅玩得起各種搭配,還有
秘傳香料
鎮場,就算清水煮也能風味十足。
紅油抄手
,川渝名菜。湯底加麻加辣,以複合香料讓你口鼻通徹、舌尖顫動。
清湯抄手
,通常用豬骨熬湯,也有雞湯、鯽魚湯的版本,要的就是十足鮮味;近年來,不少店家會為清湯抄手搭配
蘸水
,一碟紅潤潤的油辣椒,既不干擾原味湯底,又能滿足
吃辣之心。
抄手:抄起麵皮的兩端“小手”。
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 徐妹妹
還有更刺激的,
乾餾抄手
。其實它是幹拌做法,沒了湯汁的中和,所有佐料都敞在面前,絕對的
味覺爆炸體驗
。你看,這紅油鮮明,這花椒熱情,這海椒猛烈,這花生酥脆,一起襯托著素淨溫婉的白抄手,再點綴些小蔥香菜……
別再說了,有畫面了,
口水都要滴下來了。
餛飩,我們心中隱藏的白月光
餛飩江湖,高手太多,
族繁不及備載
。例如廣東的
雲吞麵
,蝦仁雲吞搭配爽口的竹升面,簡直是每位老廣
心中的白月光
,但篇幅實在有限,再寫下去得奔
萬字雄文
去了……至於誰家的餛飩更好吃,就得讓諸位捫心自問了。
雲吞麵,對不起,實在寫不動了……
但是你一定要有名字!要出現!
圖 / 視覺中國
其實,餛飩無論怎麼寫,都與你的生活密不可分,默默地在你需要的時候,像暖男一般潤著你。就像開頭所說,餛飩是
最具人間煙火氣
的吃食,它是奮鬥者心中的溫存,是我們早出晚歸時的慰藉,更是兒時半夜肚子餓了,母親會為你燒一碗的
無聲關懷
。
對,小小一顆餛飩,總是在深夜或清晨,給你帶來
直擊心靈的力量
。
餛飩啊,滿滿的家常之味。
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 酥米
所以,餛飩滿懷著
情感和人間氣息
,一統味覺江湖,直到千秋萬代。
畢竟,征服內心比征服舌頭更震撼,也更潤物細無聲;畢竟,沒有人會拒絕一碗溫暖而深情的餛飩,因為我們都明白:
每個在深夜為你做食物的人,都值得你去珍惜。
夜深了,記得來碗餛飩暖暖肚子喲。
圖 / 視覺中國
所以,一定要好好珍惜,幫你下餛飩的
夜宵鋪老闆
呀~