腰花如何去腥且爽脆的秘密，迎刃而解！

爆炒腰花是山東特色傳統名菜，屬於魯菜，其特點是鮮嫩，味道醇厚，滑潤不膩，具有較高的營養價值。這道菜的難點在於腰花的去腥騷及保持爽脆的口感，這些難題一併迎刃而解！

爆炒腰花

主料：豬腰2只，約350克

配料：青紅椒30克、春筍50克、水發木耳30克、蒜苗、蔥薑蒜適量

調料：鹽、高度白酒、清水、白醋、料酒、白胡椒粉、醬油、味精、雞粉、白糖、老抽、花椒油、澱粉、蔥油、香油、植物油

製作過程：

1、選取新鮮嫩粉紅色的豬腰。新鮮的豬腰呈現嫩粉紅色，呈暗紫色或蒼白色都不是新鮮的豬腰，選取食材是成功的前提，至關重要。、

2、把豬腰自中間縱剖為兩片，去除外面筋膜，片去中間白色腰騷。然後把片好的豬腰打麥穗花刀：斜九直八，即斜刀切九分留一分不要切透，直刀切八分不要切斷。先斜刀呈45度均勻地給豬腰打細密花刀，然後再直刀打上網格狀花刀，即麥穗花刀。把打好花刀的豬腰切成長條狀，倒入清水漂洗，直至血水盡除，水質清澈。然後，加入適量鹽、高度白酒，抓勻腰花，醃漬10分鐘，使內部血腥水滲出，再次反覆漂洗乾淨。最後加入適量白醋、清水，浸泡15分鐘，使腥騷味盡除。

3、控淨腰花水分，加入適量鹽、白胡椒粉、料酒、幹澱粉抓勻醃漬15分鐘。

4、期間，處理配料。把青紅椒切菱形片、春筍切片、水發木耳撕成小朵、蒜苗切段、切蔥花蒜末薑末。

5、調製碗芡：準備1小碗，調入醬油20克、料酒15克、白胡椒粉3克、陳醋10克、味精3克、雞粉3克、鹽1克、老抽5克、清湯20克、幹澱粉5克、花椒油10克、白糖5克，兌成碗芡備用。

6、鍋內倒入適量清水，大火燒沸，倒入春筍片，焯水5分鐘撈出清水浸泡，倒入青紅椒片、水發木耳斷生後撈出控水。

7、鍋內倒入足量清水，大火燒沸，倒入醃漬好的腰花，焯水3秒，快速撈出控水。涮淨炒鍋，倒入足量植物油，燒至七八成熱，下入控好水的腰花，快速滑油3秒撈出控油。

8、鍋內留適量底油，下入蔥薑蒜爆香，倒入春筍、青紅椒、腰花、水發木耳、蒜苗，翻炒均勻，倒入碗芡，大火快速翻炒均勻，淋香油、蔥油。

9、出鍋盛盤，這道爆炒腰花就做好了。

10、腰騷是整個豬腰最腥騷的部分，一定要去除乾淨。腰花去腥騷是重中之重，處理不好，炒得再好，口感也不會好。

11、這道菜的特點是腰花的清脆鮮滑，過水過油一定要快，一定要大火爆炒，鍋熱、油熱、火旺。

12、蔥油製作：溫油200克，下入八角2個、桂皮1塊，小火煸炒。依次下入姜蒜片、蔥段、香菜根煸炒。當蔥段變成暗褐色，蔥油就做好了。

13、菜品特點：鮮嫩滑脆、味道醇厚、入口脆爽、香氣怡人。