戚風蛋糕長不高，打蛋器、烤箱、模具誰的錯？

五菱宏光跑贏了法拉利；

中國男足獲得了世界盃；

宋仲基打殘了泰森。

如果你看見這樣的新聞，第一反應是什麼？

不可能！甚至有點可笑。對嗎？

為什麼？

因為事件超出了他們自身的能力範圍。

在烘焙的世界裡，期望用不沾模做出不塌的戚風；用10升小烤箱做出一個長得高、上色均勻的戚風的訴求，也同樣是超出工具能力範圍的事情。

烘焙工具確實分369等，不僅僅體現在價格上，還反應在效能極限上。這不是歧視低端玩家，而是要尊重客觀規律，做自己能力範圍之內的事情。

言歸正傳，影響戚風蛋糕長高的工具有哪些呢？

▲電動打蛋器

戚風蛋糕的膨大主要靠蛋白霜的膨大：

○合格的蛋白霜，體積會變為未打發時的7-8倍。這需要短時間內蛋白被充入大量的空氣，而低速、延長打發時間並不能達到同樣的效果。

知識點：

打蛋頭半徑越小，打發效果越差。

角速度（轉速）相同時，半徑越大，線速度越大，打發效率越高。

○合格的蛋白霜，形成的氣泡細密、穩定不容易消泡。而細密的氣泡是先高速打發、再低速整理才能形成的，這需要打蛋器的最高速和最低速之間差速明顯。

因此，

你需要一臺高檔位轉速足夠高，低檔位轉速足夠低，且打蛋頭不太小的大功率電動打蛋器。

不要相信100瓦和300瓦功率的打發效果是一樣的說法，這只是商家為了推銷自家產品的藉口。

提示：如果使用手動打蛋器，請放棄戚風蛋糕。

▲烤箱

受制於功率原因，家用烤箱一般會用

低溫慢烤

的方式烤焙戚風。

你可知道，即便是設定同樣的低溫溫度，烤箱大小不同、溫控不同、保溫不同，烤出來的效果也會相差很大。

夏天時，空調設定22度的房間，在空調出風口和遠離出風口的地方，會不會是同一個溫度？哪個地方體感更舒服？這不言而喻。

之於烤箱也一樣，烤箱容量越小，戚風蛋糕距離加熱管越近，受熱越不均勻。雖然開始會漲的比較高、比較快，但也會因為表皮結殼，熱量無法繼續傳導，內心半熟，成品最終塌陷。

家庭烘焙常做的是6寸、8寸戚風，一臺

40升及以

上容量的烤箱是

基礎要求

。

雖然有個別人用20升以下小烤箱達到了

他自己定義的成功或完美

，但這絕不具有普遍性。

▲ 模具

做戚風要使用陽極鋁材質的模具，

不沾層材質會影響戚風的爬升和倒扣效果。具體分析可在我的【昊山侃烘焙011-選購戚風模具請注意這2點】裡查閱。

烘焙工具都有自己的適用範圍，切不可期望它能做出超乎效能極限的事。做什麼東西，該用什麼工具絕不能將就，除非你不想成功。

本篇內容基於我的PYGC法則中的第3元素：G（工具）元素對戚風蛋糕高度的影響。下一篇將解析C（操作）元素對戚風蛋糕高度的影響。#戚風##烘焙小課堂##我要上微頭條#