尋味｜福建寧化魚生：絕望的生魚片

絕望的生魚片是什麼意思

說起魚生，我們往往先想到的是日本料理中的“刺身”。日本人擅長料理各種魚類的確不假，但追根溯源，這生魚片還是我們老祖宗的首創。

自周代以來，生魚片就是古人餐桌上的一道美味。我們有一句成語，膾炙人口，說的是好吃的東西人人都喜歡，炙是烤肉，而這“膾”則指細切的肉，主要是生肉，這當然也包括魚。

對生食非常熱愛的古人，還曾用一個“鱠”字來專門代表生魚片。於是我們經常能在詩詞裡讀到生魚片的身影，尤其是唐代，最為盛行，幾乎有名的詩人都曾寫過魚膾。白居易說：“朝盤鱠紅鯉，夜燭舞青娥”，把吃生魚片與看歌舞並列，可謂為人生快意。

當下，由於歷史原因和自然環境的改變，很多地方已經難尋魚生的蹤影，但在客家人和廣府人聚集的地方則還保留這傳統的美食。

廣府人的生魚片以順德魚生為代表，重調料，佐料繁多。客家的生魚片當推福建寧化、廣東五華這兩地為代表，重原味。前不久，剛去了趟寧化，領略了寧化的生魚片。

寧化是客家祖地，儲存了大量的中原遺風和民俗。朋友帶著去了一家小店，據說是當地最正宗的魚生，主廚是老闆娘，爽朗熱情，很有胸懷，將這生魚片的做法一一介紹。魚需用草魚，兩三斤為佳，在製作之前，先將魚放清水中養兩三天，吐盡腹中汙物，然後方可下刀。古人稱制作生魚片為“斫鱠”，這個“斫”字在當代口語中已經不見，但在客家方言中依然有勃勃生機，市井中常聞“斫兩斤肉”就是“切兩斤肉”，相當之形象生動。

言歸正傳，生魚片的製作是一項技術活，但見廚師用毛巾裹住魚頭，快速用刀背去鱗、內臟，過水沖洗乾淨後再去皮剔骨。而後就是關鍵的切片，寧化的生魚片是不提前放血的，魚肉血汙用乾淨毛巾擦乾，師傅再快速走刀，魚肉便成透明薄片。動作之迅速，令人眼花繚亂，還未看清，已經打完收工，擺盤上桌。但見切下的魚片紅如胭脂，白如冰雪，令人食指大動。李白有一句詩“呼兒拂幾霜刃揮，紅肌花落白雪霏。”用來形容寧化魚生的顏值，再貼切不過。

在別的地方吃魚生，往往用的是芥末山葵加醬油，一則調味，二則殺菌。在寧化，當地人除了會準備醬油、麻油、醋及蒜頭醬等調味，往往還推薦你喝高度白酒。一口白酒，一口生魚片，魚片的甘甜和白酒的辛辣，在口中回味，讓人大呼過癮。

只是可惜，在今天，生魚片還是算一道危險的美食。畢竟從古代盛行一時到當下式微，與寄生蟲有很大關係。相傳三國時，廣陵太守陳登就因嗜吃生魚片，腹內生蟲而死。李時珍也在《本草綱目》中說，“魚膾、肉生，損人尤甚”警示，可見魚生的衰落是有原因的。

今天，環境的改變，淡水魚大受汙染，很多魚已經不能用來製作魚生。即使是廣東福建都在用的草魚，吃時也是戰戰兢兢。前些日子，虹鱒與三文魚能否生吃，也爭論得沸沸揚揚。

我常想，這項我國古老的飲食，距離徹底退出人們的餐桌，也許不遠了。

圖片：阮任藝