家常菜之滷水雞胗，多加一物，醇香爽脆，令人食指大動

家常菜之滷水雞胗，多加一物，醇香爽脆，令人食指大動

滷水中多加入的一物就是乾貝（瑤柱），是一種貝類動物的肌肉。瑤柱一般都是幹品，像一個圓圓的柱子，故名。瑤柱主要用來增鮮，在熬製高湯和煮粥時常用，滷水很少人用。既然是自家人吃的，小廚自然不會虧待自己人，每次都加入一小把。

雞胗，就是雞的胃，裡面有一層硬殼，入藥，中藥名稱“雞內金”。撕去這層硬殼後，要多次清洗，先把雞胗放入盆裡，加入適量食鹽搓一會，沖洗乾淨，接著加入生粉搓揉，沖洗乾淨，最後加入花生油搓一會，沖洗乾淨。經過這樣處理，雞胗已經去除了大部分腥味。

雞胗的做法有多種，例如爆炒，燜，打火鍋，煮湯等。經典名菜爆炒雞雜，主要食材就是雞胗，配菜可選用洋蔥，辣椒，芹菜蒜苗等等，從下鍋到出鍋不超過三十秒，考的是廚師對火候的控制。只是爆炒略韌，牙口不好的老人嫌嚼得費勁，今天換種適合老人家的做法，就是滷水。

滷水雞胗

所需食材：雞胗500克，小蔥2根，姜1塊，腐乳2塊，楊桃1個，蒜頭3粒，瑤柱9粒，蝦皮1小把，假蔞葉，料酒，糖，鹽，生抽（各適量）。

製作方法

（1）蔥洗乾淨切段，蔥綠切點蔥花。姜洗乾淨切片，蒜頭去皮，楊桃洗乾淨切片，假蔞葉洗乾淨，瀝乾水分，瑤柱，蝦皮沖洗一下，瀝乾水分。

（2）燒鍋注適量清水，放入雞胗，料酒，一半薑片，蔥段焯水，燒開後撈出雞胗，瀝乾水分。

（3）再次燒鍋注適量清水，放入瑤柱，蝦皮，假蔞葉，腐乳，鹽，糖，生抽，燒開後找好口，放入雞胗，加蓋轉小火，滷40分鐘。

（5）時間到後關火靜置10分鐘，撈出切片，盤子邊伴楊桃，裝入雞胗，撒入蔥花。

這道菜由於加入了瑤柱，味道更鮮美，雞胗香糯，略帶點韌勁。而加入蝦皮，除進一步提鮮外，更加是補鈣佳品。楊桃酸酸甜甜，來幾片更加開胃。

小貼士：雞胗的量，一次可以做多一點，放入冰箱儲存。下次熱熱就可以吃了，省去了很多時間，懶人福音。滷水晾涼後，放入保鮮盒，放入冰箱冷藏櫃，可以使用多次。

滷水是基礎版。可以根據自己的口味，加入乾紅辣椒，花椒，八角，草果，桂皮，丁香，陳皮等，把辣椒，香料沖洗一下，放入鍋裡炒香，加入滷水裡即可。亦可以把香料炒香後放入煲湯袋，滷完雞胗後撈出，裝入袋子，放入冰箱儲存，能使用兩次。

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