雞精是“害人精”，比味精的危害更大？不敢吃雞精的人都看看吧

在中國，味精和雞精飽受爭議，甚至有很多人說雞精就是“害人精”，危害比味精還更大。這是大家的誤解，雞精對人體並沒有任何害處。

味精和雞精的由來

能夠產生鮮味的物質有很多，最常見的就是穀氨酸鈉 ，也就是我們常說的味精，它於上個世紀初被日本科學家從海帶中發現並提取出來。

有人擔心穀氨酸鈉會對人體有害，其實不然，

穀氨酸是構成人體蛋白質的氨基酸之一，但穀氨酸不能提供鮮味，只有遊離的穀氨酸（帶上負電荷的穀氨酸）才能產生鮮味。有的人喜歡在煲湯時放入西紅柿和土豆，覺得煲出來的湯味道鮮甜許多，其實這也是西紅柿和土豆裡的遊離的穀氨酸起的提鮮作用。

另外，很多人認為味精是化學工業品，其實也不是，味精其實是透過糧食發酵而來，

最開始的時候，用麵筋作原料，加入鹽酸水解生產味精，20世紀50年代，日本人木下祝郎採用發酵法生產味精。後來，發酵法後來居上，取代了水解法，但是兩種方法生產出的味精成分是一樣的。

我國製造味精采用的原料是粗原料糖蜜和少數澱粉，高生物素水平、新增青黴素或採用溫度敏感型菌株， 低糖連續流加方式，發酵強度高，穀氨酸熱量高，利於精製收率提高及產品質量的提高，並且利於環保治理。

所以味精其實是一種很安全的調味品，

也算是一種天然食品，並不是人們認為的化工合成製品。

而雞精外包裝上往往會印一隻肥母雞，在食品新增劑一欄還標有雞肉、雞蛋，但實際上，雞精並不是我們想象的主要是由雞肉、雞骨或其濃縮液 抽提物做成的調味品。

它的主要成份還是味精，其中谷氨酸鈉的含量大概是在40%左右，雞精中除了味精之外，還有澱粉、

呈味核苷酸

、糖以及其它一些香料。

而雞精名字的由來，是因呈味核苷酸帶有雞肉的鮮味，而並非是雞精商品包裝中所暗示的那種。

之所以雞精比味精鮮，是因為呈味核苷酸和味精在一起的時候，可以成倍地增加味精的鮮度。比如常見的雞精新增呈味核苷酸2%~4%，其鮮味大約是味精的3~5倍。

增味核苷酸是什麼東西呢？

天然的鮮味物質大致有兩類，一類是氨基酸，例如穀氨酸（味精）、丙氨酸、天冬氨酸等；一類是核苷酸，例如肌苷酸、鳥苷酸、黃苷酸、腺苷酸等。100多年前，日本科學家首先在鰹魚中發現了具有鮮味的肌苷酸，另一組日本科學家在蘑菇中發現具有鮮味的鳥苷酸，這些有鮮味的核苷酸就稱為“呈味核苷酸”。

許多食物中都有微量呈味核苷酸。例如肌苷酸大量存在於牛肉、雞肉、豬肉等肉類和魚類等水產品中，鳥苷酸大量存在於香菇、牛肝菌等菌菇中

之所以會發明雞精，是因為

味精作為第一代鮮味劑，鮮味單一、不持久而且容易引起口乾。這都與我們舌頭上感知鮮味的細胞有關，同時穀氨酸鈉中的鈉鹽也是引起口乾舌燥的主要原因，不僅如此，雞精復配之後的鮮味更純正，後味更綿長，還能掩蓋食物中的苦味、焦味等不好的味道。

雞精對人體無危害

但無論是雞精還是味精，毒性試驗表明味精和雞精對人體都是無毒無害的，國際食品新增劑委員會總結20多年的科學研究成果，得出味精是安全可靠的調料這一結論。

美國醫學協會、聯合國糧農組織的食品新增劑聯合專家組（JECFA）、歐盟委員會食品科學委員會（EFSA）都對味精進行過評估和審查。JECFA和EFSA都認為味精沒有安全性方面的擔心，因此在食品中的使用“沒有限制”。

世界衛生組織（WHO）也把味精歸入最安全的類別，當然這是在正常使用量的基礎上。另外，高溫加熱雖然會使味精和雞精失去原有的鮮味，但不會致癌，大家可以放心吃。

食用雞精要注意什麼

不過，

雞精與味精同為調味劑，僅作烹飪提鮮、調味之用，雖然對健康沒有影響，也並沒有多少營養成分。

另外，

雞精本身含有一定量的食鹽，如果炒菜和做湯時用了雞精，用鹽量一定要減少。如果放了足量的食鹽，再加一大勺雞精，會額外增加鈉鹽的攝入量，非常不利於健康。

在實際生活中，選擇味精還是選擇雞精，主要看烹飪物件和每個人的口味和要求。比如對於魚、肉等食物而言，可以直接選擇味精增鮮，特別是瘦肉食品，只需要加一點味精就可以達到效果，這時加雞精可能會有損本身食物的特殊風味；但如果烹飪的食物風味不太明顯，如餡類、湯類的食物，則可以考慮使用雞精提鮮。