這些粵菜幾近失傳！“消失的名菜”亮相首屆公園文創大會

南都訊 記者 夏嘉雯 實習生 王珮琳 粵菜源遠流長，“食在廣州”已是享譽全國的城市名片。但隨著社會發展，以往部分精湛的粵菜技藝由於過於複雜逐漸遠去。廣州博物館與中國大酒店攜手推出的文創品牌“粵宴中國·消失的名菜”近日再次上新。古法脆皮糯米雞、鷓鴣粥等幾近失傳的傳統粵菜亮相首屆中國（廣州）公園文創大會。

“消失的名菜”第二季新品在廣州鎮海樓揭開神秘面紗。南都記者 黎湛均 攝。

作為廣州文創美食的典型代表，“粵宴中國·消失的名菜”讓已失傳或十分罕見的傳統粵菜技藝再次與公眾見面，是廣州博物館深度探索文物活化利用新方法、新路徑的實踐和成果，是全新而獨特的文創專案。其主要依託館藏民國選單和食譜，結合傳統節慶、夜間經濟等文旅融合的契合點，透過深度發掘本土特色飲食文化，打造原址呈現沉浸式體驗的文創開發新模式。

民國時期選單。

一道道失傳的傳統粵菜從紙上到桌上，充分展現了傳統粵菜蘊含的匠人精神和繡花功夫。

古法脆皮糯米雞製作中有整雞的“起皮”環節，薄如蟬翼的雞皮要保證完好無損，最考驗廚師刀功；充滿詩情畫意的綠柳垂絲百年前曾盛極一時，其採用成年大甲魚最外一圈的裙邊，與拆骨甲魚肉一同起絲，同樣體現刀功的精湛；鷓鴣粥雖名為粥，實則內無粒米，全以鷓鴣拆骨取肉成蓉，與淮山蓉、燕窩等同煮，是粵式“功夫菜”的代表之一。

古法脆皮糯米雞製作中。南都記者 黎湛均 攝。

在重現業已消失或罕見的傳統粵菜工藝基礎上，本季“消失的名菜”還在創新、改良和重塑方面繼續進行探索。比如白汁崑崙斑則為適應現代市場需求的改良創新之作，其吸收崑崙鮑片的製法，將傳統做法中的筍片替換為鮑魚片、冬菇片等，整齊劃一擺回魚形，方寸間盡顯廚師精妙功夫。