純糧食釀造就一定是好酒嗎？

對於愛酒的人來說，首要考慮的第一因素是純糧食釀造，因為大多數人潛意識裡認為純糧釀造的酒健康、口感好。但純糧釀造就一定是好酒嗎？其實不然。

一、原料的挑選

糧為酒之肉，挑選原料是釀酒的第一步工作。按理來說只要含有澱粉類物質，可轉化為糖的原料都可以用來釀酒，但理論是理論，實踐又是另一回事。並不是所有符合理論要求的原料都適合用來釀酒。

比如豌豆類糧食因為其蛋白質成分過高，容易致使雜菌在釀酒過程中過度繁殖生長，產生雜味物質；又比如紅薯、馬鈴薯和木薯，因其蛋白質和脂肪含量較少，果膠含量過高，容易導致雜菌的滋生。

傳統白酒釀酒原料選擇最為常見的是高粱、大米、糯米、玉米、小麥。實踐證明：

“高粱產酒香，玉米產酒甜，大米產酒淨，糯米產酒綿，小麥產酒衝。”其中高粱產酒最佳，因為其皮較厚，富含酚類化合物，可以在發酵過程中轉化為更多的香味成分。

進行原料分類的選擇確定後，還有質量的評估。如果原料質量差，顆粒不飽滿，甚至出現發芽發黴等的情況，就會導致這個所謂的

“純糧酒”並出不了好酒。

二、發酵問題的影響

發酵是一個緩慢的過程，因此對溫度的控制和時間要求嚴格，溫度過高過低都會影響發酵時間。發酵溫度高或者發酵時間長，酯以及醇的生成量大，味道濃；發酵溫度低，時間短，味道淡薄。

在生產和發酵過程中，衛生管理不善，侵入雜菌也影響白酒質量。比如由於雜菌作用的結果，酒味發臭，發苦，或生成過多的醛類物質辣眼流淚。白酒的酸度過高也會影響白酒的風味。曲藥及酵母過量或發酵溫度過高也能使白酒發苦等等。

三、蒸餾過程的把控

生香靠發酵，提香在蒸餾。很多人會覺得，蒸餾不會影響口感，但事實是如果蒸餾過程中沒有把控好火候，就會影響酒質。在蒸餾過程中，要嚴格按照前期大火燒開，中期中火接酒，後期大火追尾的要求來進行蒸餾，這樣才能保證酒質更穩定。

四、勾調技術水平

以醬香型白酒為例。醬香型白酒的勾調是最為複雜的，由於微生物發酵的不可控，每一批酒都會存在差異，品質也參差不齊。要達到酒質統一穩定、酒體協調、口感柔和豐滿的目的，就要擁有精湛的以酒勾酒的勾調技術。

摘了新酒，分型分級分輪次進行貯存，一年後開始盤勾，即將同輪次、同類型、同級別的酒混合在一起，以減少酒樣，便於後續勾調。盤勾貯存兩年後，按香型標準，把不同輪次、不同級別、不同酒齡、不同特點的酒進行組合，相互取長補短，各取所需，達到最優組合。

醬香酒的勾調因為工藝的特殊性，在分類、分型、分級中分得較細，酒的種類多，因此勾調的難度非常大。

勾調師在小樣勾兌的過程中要不斷地去尋求各個酒樣之間的細微差別，以及它們之間的最佳組合比例，一般醬香型白酒的勾調能用到

30-50

種酒，而茅臺酒因為其歷史悠久、規模大，積累的酒種類更多，老酒多，勾調一瓶茅臺酒往往要用到

80-120

種酒。可想而知勾調是多麼複雜的一項工作。

成型在勾兌，風格靠調味。勾調技術的水平對酒最後的口感風味有著重大的影響，有時甚至是起著決定性作用的。

但

在實際釀酒操作中，很多釀酒人在

勾調

時做得不夠精細化。

有的為了提高生產效率，降低成本，甚至

不管原酒的口味和香味如何，直接從網上搜來調酒配方，按配方比例大批次

快速

調酒，從而導致調出來的酒

酒體不協調，香味成分之間沒有達到和諧的狀態，難以下嚥，入口體驗差

。

五、貯存時間的影響

新酒剛釀出來的時候，含有一定的刺激性物質，香味不足，酒體不夠協調。因此需要一定時間的陳放來使酒體醇和、協調。

以醬香型白酒為例，醬香型白酒是不賣新酒的，至少要歷經四年的貯存。網上遍地宣傳的所謂原漿、基酒如果不經過勾調貯存，口感體驗是會非常差的，或酸、或辣、或澀

……沒有達到相應的貯存時間要求的酒，酒體中的刺激性物質沒有揮發完全，就會對身體造成刺激傷害。

由此可見，純糧釀造只是生產一瓶好酒的最基本要求，從原料到釀造工藝、勾調技術再到貯存，這其中的工序紛繁複雜，每一個環節都需精心操作和把控。所以，釀造一瓶好酒一定得是純糧，但更不可忽略工藝、勾兌、貯存等必要條件。