冷藏vs常溫,雞蛋分別能存多久?這個溫度下保鮮期最長
作為家家戶戶必備的食材,很多人覺得
「雞蛋」
好儲存,冰箱門一開一關或直接常溫儲藏,放上大半個月都沒問題。
在不同溫度環境下,雞蛋的“變質”速度分別如何?如何判斷一顆雞蛋的新鮮程度?
《生命時報》
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採訪營養專家,教你雞蛋的正確儲存方法,並列出一張存放注意事項。
受訪專家
中國註冊營養師 劉萍萍
中國註冊營養師 鄭飛飛
華南農業大學食品學院教授 趙力超 □ 郭浩南
一顆好雞蛋是怎樣變壞的?
雞蛋從外到內分別由蛋殼、氣室、卵殼膜、蛋白、繫帶、蛋黃、胚七個部分組成。
蛋殼表面有很多類似我們面板汗毛孔一樣的小孔,蛋內的水分會透過小孔蒸發,外界的細菌、黴菌等微生物透過小孔也可以進入蛋內。
雞蛋變壞全過程
在微生物和相關酶的作用下,蛋白質被分解。
“貼殼蛋”
:蛋白質繫帶分解引起蛋黃移位;
↓
“散黃蛋”
:蛋黃膜分解,蛋黃散開;
↓
“渾湯蛋”
:微生物繼續繁殖,蛋黃、蛋清混為一體;
↓
“臭蛋”
:蛋白質分解後形成硫化氫、胺類、糞臭素、吲哚等腐敗物質,散發惡臭。
變質速度:冷藏一週=室溫一天
雞蛋的變質速度跟溫度有很大關係,雞蛋喜歡低溫環境,在常溫下變質更快。
低溫有助抑制微生物活性,減少蛋內水分蒸發,延長保質期。
圖源:《中國居民膳食指南(2016)》
《中國居民膳食指南(2016)》指出,
雞蛋放置在室溫環境下一天,變質程度相當於冷藏環境下放了一週左右
,所以新鮮的雞蛋應當冷藏儲存。
雞蛋冷藏
可以預防沙門菌感染,冷藏也會阻礙雞蛋成分老化過程
。
不同溫度條件下的儲存週期:
2℃~5℃條件下冷藏,最好在40天內吃完
冬季室溫下儲存,儘量在15天內吃完
夏季室溫下儲存,儘量在10天內吃完
一招判斷雞蛋新鮮程度
氣室是雞蛋儲存氣體(氧氣)的一個空間,供未孵化出的小雞呼吸用。
隨著貯藏時間延長,雞蛋內水分和二氧化碳不斷地透過蛋殼上的孔穴向外滲透,氣室也就不斷增大。
觀察氣室大小是一種簡單有效地檢查雞蛋新鮮度的方法。可以說,每個雞蛋生下來就有氣室了,
越新鮮氣室就越不明顯
,營養價值越高。
新鮮雞蛋,幾乎看不到氣室。常溫放置 30 天的雞蛋,氣室很大。
在選購時,可以拿起雞蛋透過光看一看,氣室越小,雞蛋越新鮮。
同時也建議大家優先選擇冷藏櫃中擺放的盒裝品牌雞蛋,儘量挑
一週以內生產的,日期越新越好
。
如果要買散裝蛋,首選大型超市、大農貿市場等交易流通快的地方,少量多次購買。
雞蛋專屬的存放注意清單
存放雞蛋時,要注意以下幾點。
1.
存前不要清洗
雞蛋殼外面有一層“白霜”,既能防止細菌進入雞蛋內,又能保持蛋液的鮮嫩。
用水將雞蛋沖洗後,“白霜”脫落,會造成細菌侵入、水分蒸發,加速雞蛋變質。烹調前,可先沖洗再下鍋。
2.
帶“屎”的雞蛋要擦掉
很多人認為,表面粘著“屎”的雞蛋更天然新鮮。但其表面往往附著大量細菌,還粘著大量的禽類糞便、黏液、血漬等汙物。
在儲存過程中,部分致病微生物可能透過蛋殼上的氣孔進入蛋內部,引發變質,因此
其保質期往往更短
。
買回家後,先用乾淨的布輕輕擦掉表面的“屎”等汙物,再放進冷藏室中獨立的盒子內,以免交叉感染。
3.
存放時大頭朝上
隨著存放時間的延長及外界溫度的變化,蛋白中的黏液素會在蛋白酶的作用下脫水變稀,失去固定蛋黃的作用,從而形成“貼殼蛋”。
把雞蛋大頭朝上豎放,蛋頭內氣室裡的氣體會使蛋黃無法貼近蛋殼。
4.
冰箱裡存的雞蛋隨取隨用
低溫雞蛋取出後在室溫下會“發汗”,小水滴中的微生物更易透過蛋殼深入到蛋液內層而感染雞蛋。
從冰箱中取出的雞蛋不適宜久放,也不適合再放回冰箱冷藏。▲