很多人不知道泡打粉和酵母粉的區別?白白浪費了一鍋饅頭
對於喜歡吃麵食的朋友來說,“發酵”是十分重要的製作工序,我們平時做饅頭、包子、發糕等等麵食都離不開發酵的步驟。在以前我們一般都是用“麵肥(老面、老酵頭)”來進行的,但隨著科技發展,現在用得最多的還是酵母和泡打粉,所以這次我們就來徹底的解決一下酵母和泡打粉的問題,逐層分步全面解析。
【酵母和泡打粉有什麼區別?可以相互取代嗎?可以一起用嗎?】
首先我們簡單瞭解一下到底什麼是“發酵”,酵母和泡打粉的發酵原理有什麼區別?
【發酵】:從我們製作麵食的角度來說,麵糰膨脹起來了就是“發酵”。
》【酵母的發酵原理】:酵母並不是化學品,它們是一種單細胞真菌,可以透過分解麵糰來進行自我增殖,在這個過程中會產生二氧化碳氣體,麵糰就會因此而膨脹起來了。
酵母發酵的優點:營養更加豐富全面,酵母分身就是優質的營養物質,發酵過後還會產生植物性食物少有的B族維生素。
酵母發酵的缺點:
酵母菌效率慢,對於溫度比較依賴,在30度左右最適宜酵母的發酵,太高或者太低都會抑制、甚至滅活酵母菌。
》【泡打粉的發酵原理】:泡打粉是一種複合型的膨鬆劑,其主要就是由酸性物質和鹼性物質組成的,其中再加上澱粉以做隔離。當遇到水和熱的時候,隔離效果消失,酸鹼物質就會發生快速的化學反應,同樣會產生二氧化碳氣體,麵糰會因此而膨脹起來。
泡打粉發酵的優點:泡打粉是透過直接快速的化學變化使麵糰膨脹的,所以泡打粉效率高,不依賴溫度、節省時間、可控性很強。
泡打粉發酵的缺點:
使用泡打粉製作的麵食營養成分總量會比酵母發酵相對少一點,而且
挑選泡打粉要注意選擇無鋁產品
,鋁元素對人沒有益處,攝入多了反而有害。
那麼泡打粉和酵母可以互相取代嗎?
這個問題得看具體是什麼情況,可以說泡打粉和酵母做包子饅頭的時候,基本上是不可以互相取代的,在烘焙食品上有些時候是可以的。如果實在家裡只有泡打粉沒有酵母,那麼也可以勉強用來發面蒸包子之類的(最好是雙效泡打粉),但是隻用泡打粉那就無需過多的餳面了,因為它是直接的化學變化,只要有水、遇熱就會產生氣體,所以動作要快一點。一般情況下都不會單獨用泡打粉來做饅頭之類的東西,跟酵母一起搭配合用的情況比較多,基本早餐賣的饅頭、包子都是這麼做,高效、快速、可控性強。
而泡打粉有時候還會用在一些酥炸食物中,利用它遇熱產生氣體的效果使得油炸食物外層更加酥脆,這就是酵母很難取代的了。總之泡打粉和酵母只在很有限的情況下才會互相取代著用,但基本只要有的選擇就不建議這麼做,畢竟“人盡其才,物盡其用”才是正理。
泡打粉和酵母可以一起使用嗎?
這個問題就比較簡單了,前面我們也提到了,泡打粉和酵母是可以一起使用的,單從發酵的表現來看,要比只用酵母還好一點。因為泡打粉的高效可以彌補酵母發酵緩慢的短板,而且泡打粉的產氣速度是比較快的,有助於麵食變得更加蓬鬆柔軟。
不過這種兩摻著的用法也有弊端
首先就是泡打粉含有鹼性物質,會破壞掉一部分發酵帶來的B族維生素,這點就跟老面發酵加鹼會破壞營養是類似的。其次就是操作上需要注意,最好是把泡打粉混於麵粉裡,然後酵母溶解在和麵的溫水中,不要直接抓揉在一起使用,不然的話泡打粉也可能會抑制酵母的增殖和活性。
其實一般家裡製作饅頭、包子之類的用不到泡打粉,只用酵母就完全足夠了。如果想要發酵速度快一點,除了放置麵糰醒發的環境要溫暖一些之外,可以在麵粉里加少許白糖。這樣一來酵母在最開始就可以透過直接分解糖來得到能量,就相當於給酵母預支一部分“工資”,幹活速度也就更快了。
最後我們來總結一下:
①酵母和泡打粉有本質的區別,酵母是利用微生物增殖產生氣體發酵麵糰,而泡打粉是利用化學反應產生氣體。
②泡打粉在做饅頭、包子的時候基本上不能取代酵母,酵母在做一些油炸酥脆、蓬鬆食物的時候也不能取代泡打粉。
③泡打粉和酵母在做饅頭、包子的時候是可以一起使用的,但是最好不要直接搓揉在一處,分別加進去比較好。
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