蝦：一口清鮮一口濃郁，見過相思見過告別

蝦是什麼意思

在我的筆下，食物總是被賦予額外的意義。回憶中的同伴、旅行、相逢、離別……都是故事，讓食物也有了不一樣的味道。

但是今天真的就只說蝦。我有時愛吃，有時不愛吃的蝦。

蝦：“那今天就瞎聊聊唄。”（圖片來源：網路）

先說不愛吃的原因。我家最常見的蝦就是兩種：要麼是早上從菜市場新買來的海蝦，活蹦亂跳，得自己現吃現剝，結果就是弄得案板和水槽都腥不可聞，縈繞指尖的味道更是可怕；要麼就是拿來炒的速凍蝦仁，老式的那種，個頭不大，味道很淡，但如果說只為了要個口感，卻連口感都不達標。

勉強算是用來配色的吧。晶瑩的蝦仁一炒，白皙裡透著淡淡的粉色或橘色，是好看。

別管是不是真好吃，至少看著挺有食慾的（圖片來源：網路）

以前我對家裡的吃食，不會主動提什麼講究的要求（主要是說不清楚），但還是蠻挑剔的。以蝦為例，因為自己剝不方便，外面買的味道又差，索性就不要吃。哪怕後來能自己燒菜了，也最多是偶爾買了淨蝦仁，焯個水，拌沙拉吃，看重的更多是營養價值而非味道。唯一的例外就是媽媽做的打滷麵。

用裡脊肉而不是五花肉給味道打底，金針菜（黃花菜）、木耳、油麵筋、香菇、腐竹，分別做好前期處理後，層層疊疊地放進去，起鍋前還會再甩了蛋花上去……但是最關鍵的，在我看來足以稱為“華氏打滷麵·靈魂の味”的，是蝦。

而且一定得是新鮮現剝的海蝦！雖然這樣一來，廚房裡仍然會短時間內被蝦腥味佔據，但蝦一下鍋，這股腥味在受熱之後，會神奇地變成不可言狀之鮮。

未必是多濃烈誘人的味道，只能說像是個調皮的孩子，在你面前一蹦一跳地跑著，有時忽然一閃身，躲在樹叢後面，露一雙忽閃忽閃的眼睛看著你。但你想捉他到身邊來，對不起，沒可能的：一半是他太靈巧，躲得快；一半是你不忍心窮盡他的行跡，讓他窘到大哭。

這麼形容是不是有點矯情？但我真覺得要達到這樣的效果，是非得鮮蝦現剝不可。所以就只能在想吃打滷麵的時候委屈媽媽受這份累。哪怕現在我也會幫她剝蝦了，但仍然心裡愧疚，覺得把廚房裡弄得腥不可聞，是我的罪過。

所以打滷麵雖然好吃，也不至於非要吃到不可。因此一般不會主動要求吃它，除非生日。

這是經典的北方打滷麵。我家的色不會這麼重，而且有蝦（圖片來源：網路）

再說，蝦要做得好吃，方法多著呢。比如小時特別喜歡的軟炸蝦仁。

小孩子對炸物都缺乏抗性。何況天津這邊的軟炸蝦仁，普遍水準都還不錯。蝦仁彈彈的，韌韌的，雖然味道不一定多麼鮮美，但炸得金黃的麵糊蘸了椒鹽，只消一口，就能讓你香得眼睛都眯起來。

彷彿聞到了熟悉的香味（圖片來源：網路）

軟炸蝦仁很少有自己在家做的，特別是早些年，都是出去吃席時，作為比較靠後的壓軸菜端上來。因為家裡教養嚴格，同一只菜不好夾了又夾；卻又犯饞，於是每當遇到軟炸蝦仁，我都會動點歪心思——給坐在一起的表妹夾菜。

“來，吃蝦仁。可好吃了。”

“謝謝姐姐！我也給你夾。”

一般給別人夾菜，夾取一兩枚蝦仁意思意思，表示關照，就可以了。但表妹是個憨直姑娘，輪到她動手給我夾時，是肯定會用勺子挖一大勺——四五個——蝦仁給我的。如果不攔著點，甚至還會有第二勺！

嘿嘿……嘿嘿嘿……（圖片來源：網路）

還有龍井蝦仁。儘管對這道菜的認知更多停留在概念上。比如《天龍八部》裡阿朱阿碧姐妹倆聯手做了一桌江南小炒，讓段譽猜謎玩，其中的龍井蝦仁就是阿碧做的；再比如山外山、樓外樓的龍井蝦仁，是老一輩人的念想。

再好也沒口福。自己去杭州遊玩時，在樓外樓也吃了一次龍井蝦仁，卻並不覺得有多麼好。三刻也出過一道改良版的龍井蝦仁，是加了青筍的，卻沒吃過。不過後來聽他家研發人員講過這道菜的訣竅：先把茶葉提前20分鐘沖泡成濃茶湯，之後濾出茶湯，加澱粉調成芡汁，這樣茶香保留得最好。

就認真地記下來作為紀念。

用這種方法炒茭白蝦仁，也不壞。只是幾年前拍攝水平太差

三刻倒是經常出和蝦有關的菜。像是黃油菌菇南美大蝦仁、蒜香鮮菌大蝦球，還有蝦仁菌菇魷魚tapas等等，都是融合菜，所以我接受起來就容易得多。只是因為離日常飲食比較遠，所以吃歸吃，並未想過怎樣活學活用。

不過有一道蝦仁青豆雪芽，倒真的印象深刻。“雪芽”其實是去除外皮的白糯玉米粒，用合適的方法處理後，綿中帶韌，而且糯糯的，和蝦仁爽脆微彈的感覺形成鮮明對比。而且滋味絕不寡淡，除了蝦的鮮甜，還有蔥油和雞高湯的複合香氣，鮮醇得……和這道菜的外形，反差可以說是極大了。

看起來是蘿莉，其實是真·御姐！（圖片來源：321cooking）

講到清炒蝦仁。以前並沒覺得這道菜有什麼了不起，大概是因為偶爾在外面吃到的都是劣質仿品，芡汁厚得像是婦人撲了太多粉，底下的真容全不得見了，全是湯湯水水的味道，而且蝦仁也不過爾爾。但是不久前聽阿風講了清炒蝦仁的妙處，饞蟲才被勾起來——這道菜，要做到彈、滑、脆、爽，不加粉飾，才算是“做對了”。顯然我以前吃的那些都不作數。

這麼說起來，前面說的那道蝦仁青豆雪芽，倒真的有幾分神似了。

清鮮。