蔡瀾世界名菜譜：多堤雅Tortilla

和海鮮飯巴耶雅Paella —樣，兩個L字母在一起，西班牙文發音為雅Ya，故Tortilla叫為多堤雅，是一種又煎又烘的蛋。

幾乎每一個西班牙人都把多堤雅當飯吃，早餐、午餐，甚至宵夜，吃熱吃冷都沒問題，到了酒吧，叫壺酒，送的也是多堤雅。

材料只是馬鈴薯和雞蛋罷了，要做得正宗，得用專門做多堤雅的鐵鍋，在西班牙各地皆有售，大大小小，看你要做多少人份而定。至於鍋鏟，通常是又圓又扁的，可以與烹調海鮮飯共用。

每個西班牙家庭都有不同的做法，基本上是先下橄欖油，把切成碎塊的馬鈴薯煎至金黃，當然事前先爆香大蒜。

煎馬鈴薯得勤力翻動，否則易焦。這時可下適量的鹽，並用圓鏟把薯碎壓扁，有些人還壓至糊狀呢，煎好後就取出待涼。

另邊廂，用一個大容器，把雞蛋打勻，雞蛋新鮮與否是決定性的，過時者烘後不會發脹。打勻了雞蛋後就可以把煎過的馬鈴薯放進去，兩者混合。

在專門煎蛋餅的深底鐵鍋中下橄欖油，待油冒煙，就可將蛋和馬鈴薯倒入，煎至餅底略焦餅身發脹時，用一個大碟扣住蛋餅，翻過來，再煎另一面，至同樣焦度，就能上桌了。

一般一定要有厚度，扁平的多堤雅是不能接受的。別小看這個過程，高手煎出來的儲存多時，也潤而不幹。

第一次吃多堤雅，會認為並不十分美味，它沒肉類配送，蛋和薯本身甜度不夠，西班牙人當然不會像東方人那麼下味精。有些家庭主婦摻些菠菜或者培根肥豬肉去吊味。這麼一來，是另一種菜了。