大閘蟹的N種開啟方式，其中這個只有江南人會懂

蟹肉上席百味淡，對許多食客來說，吃螃蟹，是秋天一件隆重的大事。現在正是吃蟹的好時候，雌蟹蟹黃飽滿、粉酥油黏，雄蟹蟹膏豐腴、盈潤如脂。

大閘蟹首選是清蒸，清蒸的大閘蟹不需要放任何調料，起鍋後，蘸著姜醋一起吃，開胃又解膩。

但江南老饕們又怎會止步於此，炒、煎、醃、燉、汪……大家絞盡腦汁，研究出各種料理方法，在這金秋“為蟹瘋狂”。都有哪些花式吃法？一起來解鎖吧！

面拖蟹

面拖蟹是江南地區的一道傳統名菜。不像吃清蒸大閘蟹要講究脂足膏滿、公母配對、螯腳齊全，面拖蟹對蟹的要求不高，大小雌雄不論，缺腳斷螯也行。

將螃蟹一斬為二，沾上乾麵粉，鎖住蟹膛內的蟹黃和水分，以免鮮味流失，沾粉處在熱油裡煎一下。蟹到半熟，加入前面剩下的麵糊，再加一把毛豆。麵糊和毛豆的味道，實在是鮮美得過癮。用這吸滿螃蟹滋味的麵糊拌飯，絕了。

禿黃油

禿（tei）黃油中的禿，音近似忒，是“只有”或“獨有”的意思，是吳語方言。“黃油”代表黃色的油醬，吳越之地專指蟹膏蟹黃。

禿黃油的做法是以豬肥膘末，佐以蔥、姜，將蟹膏、蟹黃爆香，再用黃酒悶透，封缸。用於拌飯、拌麵均可。

相比蟹肉、蟹黃、蟹膏混合而成的蟹粉，禿黃油只取螃蟹的蟹膏、蟹黃，因此更加純粹和費工。與如此“貴重”的美食最搭的莫過於質樸的白米飯或是素面了，均勻攪拌，一箸入口，滿口的膠糯和異香，濃醇的甘美滋味綿綿不絕。

蟹釀橙

蟹釀橙為長三角地區的一道特色菜餚，南宋福建人林洪在《山家清供》食譜中就有記載，當年宋高宗下榻清河郡王張俊府邸在御宴之上，曾用蟹釀橙這道菜來款待聖駕。

將橙子頂部開蓋去掉果汁和果肉，挖出大閘蟹的蟹肉蟹黃炒成蟹粉，再將蟹粉和橙汁汆炒，出鍋後裝入空橙中再蒸熟。這種做法，酒香和著橙香，鮮嫩的蟹肉裹挾著橙汁的酸甜，讓人食之既香又鮮。“膏蟹釀香橙”還出現在了2016年在杭州的G20國宴上。

蟹黃湯包

蟹黃湯包是江蘇名小吃，明、清時期已經享有盛譽。其特色是皮薄如紙，吹彈即破，製作“絕”、形態“美”、吃法“奇”。

蟹黃湯包有“兩絕”：一是製作絕，二是吃法絕。餡心精選金秋時節大閘蟹、新鮮豬肉皮、正宗老母草雞特製而成，蒸熟的湯包雪白晶瑩，皮薄如紙，汁多味美，幾近透明，稍一動彈，便可看見裡面的湯汁在輕輕晃動，使人感到一種吹彈即破的柔嫩。別說吃了，光是看，就是一種美的享受。

品嚐湯包一定要記住十二字要領：輕輕提、快快移、先開窗、後吮湯。

醉蟹

長三角地區素有秋風起做醉蟹的傳統，各地做法也略有不同：上海的醉蟹加了醬油，鹹鮮滋味濃郁；蘇州會拿六月黃做醉蟹，這大概是每年可以吃到的最早的醉蟹，且蘇式醉蟹很多是鮮醉，即做即吃，蟹肉蛋白質還未凝固，和醉蝦一樣呈半透明的膠狀，味道綿長；揚州的中莊醉蟹微甜；杭州醉蟹酒香突出，且會加入幹桂花，讓蟹肉帶著桂花香，這是兩種季節限定最好的組合；徽州的醉蟹使用白酒醃製，就連蟹鉗都充盈酒香……

上好的醉蟹，醉完後，形態顏色都要似生蟹一樣，蟹殼剝開來，蟹肉呈半透明的淺青色，如玉石一樣；蟹黃為橘黃，鮮豔欲滴。而最具魅力的地方是蟹肉的嫩滑以及深入骨髓的酒氣與其他香料混合而成的獨特滋味，令人慾罷不能。

膩蟹糊

每逢秋蟹上市時，就到了常州名菜“膩蟹糊”的最佳品嚐期。此菜據說與乾隆下江南有關。

乾隆廿七年，乾隆第二次下江南來到常州，乘船從北塘河進入蘆蒲港，在東壩橋靠岸，隨行還有常州籍大學士劉綸，此地靠近 “黃天蕩”，岸邊蘆葦、菖蒲密佈、最有名的美食就是黃天蕩大閘蟹。可是螃蟹吃起來耗時費力，劉綸靈機一動，讓人選用新鮮蟹黃蟹白，配以昂公魚、筍尖、香菜等時鮮佐料，取眾鮮的精華勾調烹製而成一碗“膩蟹糊”，乾隆吃後大加讚賞，親題墨寶 “金爪玉臍”。從此黃天蕩螃蟹成為宮廷貢品，“膩蟹糊”也就此名揚四海。