路邊又出現它們啦，一排排地曬太陽！買還要預定，腳越臭它越香？

小雪未至，有人在曬白菜了！

俗話說，“小雪醃菜，大雪醃肉”，但還沒到“小雪”，已經有人迫不及待地曬起了白菜，準備做冬醃菜了。

今天去菜場路過大樹路，就發現一溜長梗白菜擺在小區的圍欄下，躲在大樹下曬著太陽。曬菜者應該是個很仔細的人，把數十顆長梗白菜排列得整整齊齊，間距勻稱，看著看著居然還有點藝術感。

往菜場的一路上，也看見好幾家小店，把已經醃製好的冬醃菜裝在臉盆裡，放在門口售賣。

鳳起路菜場的二樓更是隨處可見盆裝的冬醃菜，問了一下價格，在7塊錢到8塊錢一斤。

我在轉角第一家，就看到一位拎著綠色無紡布袋的大叔，讓老闆給挑一顆冬醃菜。

老闆也是很熟練地就拎起一顆冬醃菜，給大叔展示了它修長的菜梗，說保證味道好。

有意思的是，冬醃菜很好找，它的前生——長梗白菜，卻很難找，我逛遍了菜場，問了好幾位攤主，才在二樓一個關了門的店鋪門口看到了它的身影，很是孤零的樣子。

猶豫了下，我決定大聲喊出來，“誰家的白菜！”終於在大概距五六米遠的菜攤找到了老闆，老闆說，

這堆長梗白菜是別人預定的，明天就要來拿的。

當然，有生意頭腦的老闆馬上又說，要是急著要的話，倒也可以先賣我，2塊5一斤，沒有起步要求。不過，一般人都是十斤，二十斤來買的，買多少斤，就看家裡有沒有地曬。

我有些好奇，怎麼買個長梗白菜還要預定？隔壁的菜攤老闆突然插話了：

“哎呀，現在也就是上了年紀人的會過來買，年輕人都嫌麻煩，想吃直接菜場裡買一斤（冬醃菜）就好了。”

不過，現在這個溫度適合做冬醃菜嗎？我去請教了好食堂的老闆馬坤山，他說上個月就已經開始做冬醃菜！

“老底子說‘小雪醃菜’主要是因為沒到時間，菜還沒長好，沒菜可醃。”

馬坤山解釋說，不同於做醬鴨醬肉，醃菜不怕溫度高了引來蠅蟲，只是溫度偏高，發酵更快，溫度低了，發酵慢點。

杭州人做冬醃菜喜歡用長梗白菜，

但實際上很多菜也都可以拿來醃，馬坤山舉例道：“溫州人就喜歡用青菜，紹興人更喜歡黃芽菜。相對來說，長梗白菜醃出來，脆度會更好，但口感可能沒有那麼嫩了。”

臭腳踩出來的冬醃菜更香？

在馬坤山看來，做冬醃菜有這麼幾個小技巧，第一要曬足，把菜裡的水分儘量曬得幹一點，堆到葉子發黃，第二得弄個大缸，用毛竹墊底，然後一層菜一層鹽，一層層墊加上去，最上層再用毛竹壓牢，最後再搬塊有份量的青石頭壓在毛竹上，把菜壓實了。

民間傳說，

臭腳踩出來的冬醃菜，特別香，是真的嗎？

馬坤山笑答，坊間是有這個說法，不止如此，還有說屬虎的人，用“虎腳”踩出來的特別香，但實際上，

做冬醃菜的關鍵不在於用什麼腳踩，現在工人實際上都是穿長筒膠鞋踩的，重點在於要把菜給踩實了，把鹽給踩進去。

說到冬醃菜，就不得不提它的好搭檔——冬筍，

兩者炒在一起就是聞名遐邇的“炒二冬”，因為入口又爽又脆，向來是最討杭州人歡喜的冬季美食之一。

上個月冬筍還金貴得像大閘蟹，今天再問，路邊小攤上的價格已經跌到了10元一斤！