磨坊記憶：艱辛、詭異與美味的緊密纏繞
磨坊記憶：艱辛、詭異與美味的緊密纏繞
在中國的很多農村，迄今為止仍然存在著許多帶“磨”或者“坊”字的地名，例如在甘肅省平涼市華亭縣，就有張家磨村、劉磨村、龐磨村、水磨社等等。若要細細考究，這些名字裡帶“磨”的地方，都是因在歷史上曾經真實有水磨而得名的。
人類要加工穀物和油料，就必須使用特定的設施。荷蘭人擅長使用風能，勤勞智慧的中國先民則把對水能的利用做到了極致。人們利用水的勢能推動水輪轉動，再透過特定的轉軸將能量傳遞到磨盤、碾子上，用來碾壓穀物或者油料，使其成為半成品的事物，這就是水磨的工作原理和使命。
在中國歷史上，水磨的存在時間是非常長的。在一個漫長的純農業社會里，水磨大概是最早具有工業性質的場所。水磨既是人們日常生活難以離開的作坊，也因為建造成本高，所以也成為財富的象徵。過去的人們，談論一個地方富庶還是貧瘠，基本的衡量指標就是該地有幾盤磨；要說一個財主家底有多厚，就會說他家裡造了幾盤磨。過去華亭有一個姓李的地主，曾經在華亭的汭河建造了十八盤水磨，方圓百里無有超過他的，其財力雄厚可見一斑。
磨坊和油坊一般情況是合併建造的。這中間有一個緣故，不論是穀物還是油料，最初的一個加工程式是必須碾碎成顆粒，這就要藉助水磨的磨碎功能。建造水磨和油坊的人，只需要在一個水渠上安裝兩臺水輪就可以。隨著科技進步和社會發展，大量快捷而省力的用電裝置被普及，水磨已經從人們的視野中消失殆盡，甚至在很多人的記憶裡，也失去了對水磨的印象和概念。更進一步說，對於現在的90後、00後而言，麵粉、清油是超市購買的，他們根本想不到現在那些電磨和榨油機，更莫說水磨了。時代總是要進步的，新陳代謝是自然法則，對於這樣的失去，不必感傷。
使用水磨加工穀物或者油料，是相當的艱辛和耗時的。在水磨稱霸的時代，普通人家很少吃到又白又細的小麥麵粉，當作主糧的玉米加工，則依靠家庭自有的石磨，依賴人推驢拉的動力進行磨製。至於榨油，自家的作坊就很難進行。因為過去人的油料特別稀罕，一點可憐兮兮的油料放進石磨裡，還不夠滲石頭縫。在很多貧困人家，吃白麵是奢望，飯食裡平時也是很難見到油星的。有的人家就用麻製作一個油抹布，炒菜的時候用油抹布擦一下鍋底；還有的人將平時撿拾的杏仁收集起來，做飯的時候碾細幾粒杏仁，就算飯裡面有了油。
在傳統的中國人心目中，過年是大事。“寧窮一年，不窮一天”，辛苦了一年的農人，即使平日裡多麼艱難和節儉，過年的籌備也要儘可能的“奢華”一點。積攢了一年的小麥和油料，也要加入到這場盛會中去。家裡的小石磨不夠用，就需要到大戶人家開設的磨坊去。
喜悅是滿懷的，多大的困難都能被忽視。首先，水磨的低效率，使得遠遠近近的人都得規規矩矩地排隊。排隊不是一兩個小時的事，而是幾天甚至半個月。為了磨點白花花的麵粉，榨點清亮亮的油，很多人趕著騾馬馱著糧食、油料，馱著自己的口糧和牲口的草料，去趕赴那場盛會。然後，在寒冷的白天或者夜裡，以無比的耐心等待，再等待。其次，接受高額的加工費。磨坊不常見，“僅此一戶，別無分號”，所以磨坊的掌櫃早已摸準了人們別無選擇的心理，一般會按照一成的比例收取“磨課”。
最後，就是艱辛的勞動。水磨雖然會替代大量的人力，但畢竟是自動化程度幾乎為零的機器。糧食的碎粒一次次從最高的斗子裡流下去，流到磨槽，經過碾壓以後，必須由人工清掃，然後用不同目數的篩子過篩，過不篩眼的再次送到上面的斗子。這樣每迴圈一次，農人叫做一“茬”。不論糧食多寡，總是要磨製四至五“茬”，希翼從那褐色的顆粒裡，儘可能多地磨出點白色的麵粉來。就算是二三百斤糧食，這個過程要完成也需要六七個小時，期間人時刻不能閒著，沉悶、繁複、勞累。
相比磨面，榨油就似乎激情了許多。進入水磨之後，油料首要一道工序是炒。用文火，把油料炒制到散發香味。然後，將油料加入水磨的磨盤上，一輪一輪地磙碾，直至變成細碎的、粘手的顆粒。第三道工序是將這些顆粒放入蒸籠，蒸透蒸熟。接著，用馬蘭葉編織的袋子，將熟透的油料顆粒裝袋。如果是現在，袋子可以是紗布或者其他更便捷牢固的布料做，但在人都缺布料穿的舊時代，用布料就太敗家了。準備榨油的家庭，就會在至少半年之前開始準備馬蘭葉。馬蘭，一種生長範圍廣泛、抗性極強的植物，葉子扁而細長，富有韌性，做榨油包裹非常適合。
榨油中最精彩的一幕現在就可以開演了。又粗又長的油槓，末端靠近地面的地方裝一個木礅，木礅對應的是一個石頭的、類似於磨盤下盤的裝置，周圍有細槽，便於將油收集起來。簡單說，其實這就是古代人們活用槓桿原理的一個具體例證。包裹起來的油料被放置在磨盤上，至少需要四個青壯勞力，抬起油槓，將木礅壓在“包裹”上。這還不算，油槓較長較高的一頭，還要加掛磨盤以增加壓力。並且隨著時間的推移，要逐漸增加磨盤的數量。每次掛磨盤，一大夥人要喊著勞動號子，一起用力，協調動作，沉悶的磨坊，只有在這個時候才會有片刻的、隨著力量迸發的熱鬧。
磨坊是艱辛的，磨坊也是人們傳說中各種詭異事件發生最為密集的地方。有人看見過一隻黑乎乎大手，從磨眼裡伸出來抓糧食；有人總是在安靜的夜晚聽見磨盤下鬼哭狼嚎；也有人在磨坊中看見不應該在現實世界出現的人或者動物……磨坊的詭異，還有一個重要的原因估計就是人們最喜歡在這個地方將鬼怪故事和自己的特別經歷。在排隊的漫長時間，在寒冷漆黑的夜晚，一大群人聚集在一塊做伴、取暖，為了打發無聊的時光，人們就會講述各種各樣的傳奇。特別的地方，特別的故事，總是會加重對神秘、詭異感的渲染，於是稍許的風吹草動，都容易被人心有餘悸的人們當作靈異，這也是有的。
這似乎有一個悖論在裡面。民間傳說，石磨、碾子等大塊頭的石頭，都是白虎相。按說，白虎坐鎮，百邪不生。但偏偏擁有諸多“白虎”的地方反倒成了最邪性的所在。又有人解釋說，夜深人靜的時候，孤魂野鬼喜歡聚集在磨盤下面，藉助磨盤的威力保護自身免遭其他傷害。還有人解釋說，城隍爺會利用磨盤、碾子，處置一些違反了天條地規的鬼怪，所以當碾盤、石磨下面傳出一些淒厲的哭叫聲的時候，往往是陰司正在審案。傳說嘛，總是這樣經不起推敲。或許正因為這些不合邏輯的說辭，才讓各種神話傳說分外有魅力。
上了年歲的人都懷念舊時的麵粉和清油，他們認為，水磨磨出來的麵粉，擀出來的麵條又細又長，筋道柔韌，吃到嘴裡越嚼越香；老式油坊榨油礅下流出來的清油，才是真正的清油，油瓶一開，就有香味撲鼻。相比而言，現在的麵粉是白細了許多，清油也更清亮了，但吃起來不香，味同嚼蠟，口感寡淡。對於這樣的感覺，有人覺得當年物以稀為貴，所以吃什麼都香，是心理作用；有人認為現在的種植技術、加工方法下生產的食物，本來在品質上就稍遜一籌，再加上電動、機械、高速的加工，也會破壞食材應有的營養成分。我個人認為，或者兩者皆有罷。其中真正的緣故，也許只有時光知道答案。
（原創作品，圖片來自網路）
