喜歡吃海水魚的小夥伴有福了，教你怎麼去除海魚特有的海腥味！

幹海星有毒嗎

在某一期文章裡，我們給大家傳授過如何透過提高自身烹飪技術，提煉吲哚自制茉莉花香水。這一期為了給吃貨朋友們一個福利，我們就慷慨地把治癒道路上另一種愛，海腥味也一起說說。海腥味最熟悉的就是從一些海鮮身上散發出來的味道，這種味道的本體就是三甲胺。

三甲胺是一種有毒氣體，低濃度表現為強烈的魚腥氣味，高濃度時會有類似於氨的氣味，比如是不是和吲哚有異曲同工之妙，把海魚中的三甲胺通通消除，不可以嗎？不可以，為什麼還要從三甲胺和他的兄弟？氧化三甲安陽氣三甲胺主要來源於日常吃進的食物，它們中含有的膽鹼、甜菜鹼和肉鹼等物質，經過腸道微生物的分解就會產生三甲胺。三甲胺在在肝臟、腎臟等器官產生的三甲胺氧化酶作用下，轉化為氧化三甲胺。這感覺聽著很玄乎，但兄弟不用驚奇，三甲氨糖氧化三甲胺其實廣泛分佈於各種生物體內，屬於女友，我有你也有。只是不同於三甲胺，氧化三甲胺無毒，而且是鮮味的一種。畢竟在化學家的眼裡，先不是魚和羊，而是各種氧化三甲胺，嚐起來有種鮮甜的味道。

海鮮的鮮美也有一份它的功勞，最重要的是它是海洋生物在海水中狗命的重要手段。這話聽著有點奇怪。我們都知道，一千克海水的含鹽量大約是三十五克，即百分之三左右。而大部分海洋生物細胞內溶解的礦物質含量卻低於百分之一。也就是說海水的滲透壓遠高於大部分海洋生物，這麼大的滲透壓差，生物細胞內的水分就會被吸出。

如果沒有一些特殊的保密手段，那麼海洋生物還沒進入我們的嘴裡，就直接在海里變魚乾了。氧化三甲胺就是這些海洋生物的保命利器。對於一些陸地生物，氧化三甲胺只是一位過客。比如我們人類經過腎臟後，他就從尿液中排出了。但在大部分的海洋生物中，由於塞的不透性和細尿管的再吸收，氧化三甲胺被保存於體內，成為重要有機滲透劑和蛋白質穩定劑。

透過改變細胞膜的通透性，填充細胞，對於體滲透壓進行調節，防止魚體被海水吸乾。對於一些軟骨魚，氧化三甲胺還可以作為蛋白質穩定劑，保持蛋白質的三維結構正蛋白質的活性，防止在高尿素的情況下擾亂了蛋白質的三維結構。那聽起來如此鮮甜，還有巨大作用的氧化三甲胺，一直保留在魚體裡，不香嗎？為啥還要再變回三甲胺呢？因為死亡魚體死亡後，在微生物尤其是厭氧菌的作用下，氧化三甲胺就被還原為海星味的罪魁禍首三甲氨。這也就是為何鮮活的魚都很鮮甜，而死亡一段時間後的魚會散發濃烈魚腥味的原因。一些氧化三甲胺含量較高的海洋生物，比如鯊魚，體內的氧化三甲胺可以降到組織幹物質中的百分之七。

高含量的氧化三甲胺在生物死後變成三甲胺。這成為了友誼昇華套餐之一的拼音。發酵鯊魚肉三角胺的存在，使得未經處理的冰島鯊魚肉會出現食物中毒，需要將鯊魚肉多次換水、煮沸、風乾或者發酵數月，將三甲胺濃度降低後才能食用。引導人還會選擇用石頭壓住鯊魚肉，讓汁液流出，降低三甲胺在魚肉中的濃度。但這種料理方式對安還是無能為力的，所以冰島發酵鯊魚肉會有非常濃重的安慰。

由於人們對自身尿液的瞭解，這種味道也被親切地描述為尿垢的味道。不要以為只有不新鮮的海魚會散發出酸甲胺的味道，我們在前面就提到與有我無，你可能有。在正常情況下，三甲胺在人體中就是一個過客，腸道分解得到的三甲胺透過氧化成為氧化三甲胺透過尿液排出體外。但如果人體缺乏三甲氨氧化。誒就不能將三甲胺氧化為氧化三甲胺，腐魚氣味的三甲胺就會在人體內蓄積，病人汗液、尿液和撥出氣體都會帶有魚腥味，因此這種疾病被稱為三甲氨尿症，俗稱於心綜合徵。

這是一種較為罕見的遺傳性疾病。如果看到這裡，你還是堅持要把海魚中的海腥味、三甲胺通通消滅，那我告訴你，別做夢了，想要品嚐低脂、高蛋白的鮮美魚肉，怎麼能不付出點代價呢？不過如果你真的真的真的真的不喜歡有海腥味的魚肉，那就試試低脂雞胸肉吧。

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