再也不想做雞了
這首歌又一次在我腦海中迴盪
這周的古菜，又是做雞。
僅僅是在這個欄目裡，我們就已經做過10086回雞了，有
炸雞
和
炸雞
，還有
燉雞
，還有
烤雞
……
我真的不想再做雞了！！
為了不做雞，這周的蒸雞，我就只說“蒸”，假裝沒看見“雞”，吧。
古代蒸鍋蒸什麼？你猜！
但凡上過學的人，就都認識“蒸”這個字，也知道它的意思。可大部分人並不知道在古代它怎麼講。
《說文解字》中對“蒸”字的解釋是：“析麻中幹也，從艸烝聲”，也就是指剝了皮的麻桿。其它古書中也多有記載，基本都把“蒸”解釋成小柴禾或者小棍子，跟烹飪沒有半毛錢關係。
zhēng
蒸
其實，真正表示做飯的字是“烝”。
把字拆開看：下面是四點底，一堆水，中間一個板兒，上面又是一堆水，這不就是燉盅嗎？
燉盅
這麼想的話，說明你中學語文學得不好——四點底的字源根本不是水，而是火。
“火”字一共四劃，把每一劃變形拉平，就成了四點底。“烝”是形聲字，下面是形，上面表聲，這個“丞”字在古代通“拯”，和“烝”讀音的關係一目瞭然。
zhēng
烝
“烝”的意思是火氣上行，非常準確。
對，這字還有一個意思——在古代，娶父兄的妻妾也叫烝。這當然是“上行”的擴充套件用法了，也是古代婚姻繼承製度裡常見的現象，並不是說娶了小媽、大嫂會讓死去的父兄“火氣上行”。
直到秦漢時期，這個表示小草棍的“蒸”字，才在民間使用中兼併了“烝”，成了今天的用法。
中國是“蒸”的發明地。在杭州蕭山的跨湖橋遺址中，專家們發現了最早用於蒸食的器具“甑”（zèng），距今大約7000年，這比其他民族開始蒸食的時間不知早到哪裡去了。
但是，早期的蒸食器具往往比較詭異，比如婦好墓出土的“青銅三聯甗”，三個“蒸箱”的直徑都有30釐米上下，簡直不知道蒸什麼要用這麼大的傢伙。
婦好墓的三聯甗
後來，在殷墟出土品中，也發現了類似的“蒸鍋”，裡面還有沒拿出去的“蒸貨”——
一顆人頭
！
這才給了專家們一些提示，這些大型蒸具很有可能是用來祭祀的。裡面裝進牲畜甚至人的頭顱，底下用柴禾一燒，金“鍋”紅焰，香氣襲人，最難得是“火氣上行”，白煙四吐……
色香味俱全，儀式感極好，讓人心生敬畏。
此處
蒸著吃，口感滑嫩超健康
在中國的烹飪歷史上，大概除了烤和煮，最先出現的就是蒸了。畢竟煎炒烹炸對於油溫和炊具抗造的要求比較高，遠古時期達不到。
在《禮記》、《周史》中都明確記載“黃帝烹穀（谷）為粥，蒸穀為飯”，把蒸的發明人齊刷刷指向了黃帝。事實上當然不可能，我相信一個陶匠開發蒸鍋的可能性比黃帝大多了。
春秋早期的四蛇飾甗
圖片來自：故宮博物院
到了周朝，蒸就是常見的烹飪方法了。《孟子》中有“陽貨矙孔子之亡也，而饋孔子蒸豚”。聽聽，蒸全豬，聽著就貴。
再到漢朝，不僅蒸變得十分普遍，連蒸餾器都有了。這幾年超熱的“海昏候墓”出土的蒸餾器，讓不少專家驚呼“白酒生產史提早千年”。其實這些器具應該和酒無關，主要是用來煉丹熬藥。
海昏侯墓葬出土的青銅“蒸餾器”
再到魏晉南北朝時期，蒸已經是普通百姓都掌握的普通烹飪方法了。像《齊民要術》中就記載了幾十種風味各異、手法完善的蒸食，比如你們熟悉的蒸羊羔蒸熊掌……
為啥中國人對蒸這樣熱衷呢？
因為蒸有其他烹飪方法不能代替的優點。
首先，蒸省事兒……堆在一塊，點上火就可以走了，而且可以大批次製作。像農村婚喪嫁娶酒席，菜都以蒸為主，大魚大肉往籠屜裡一放，摞上一大串，八大碗九大件，一擺一大桌。要是一個個炒菜，五十個廚師都盯不上吃的速度。
可以說是人山人海的酒席
第二，蒸菜能最大程度保持食材的色香味型，尤其是外型。對於一些鬆脆軟嫩的食材，一煮一炒就爛了，而蒸就能原樣不動。
第三，蒸菜的時候，蒸籠裡始終保持極高的溼度，食材在烹飪過程中是完全不用擔心失水的，所以蒸出來的東西格外細嫩爽滑。
日式茶碗蒸
圖片來自：123rf
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豉汁蒸魚
圖片來自：123rf
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第四，對於今人來說，蒸菜少油少鹽，容易消化，老少皆宜，非常健康。
唯一的缺點是，對於老信這種好吃er，吃蒸的食物在口感味道上不大過癮，還是不健康的吃著爽……
不健康食品，使我快樂
蒸法很多，各有講究
別看蒸就一個字，其實也有很多講究。從手法上就有清蒸、粉蒸、扣蒸、封蒸、隔水燉等等，對於不同的食材，不同的味道，也要採用不同的手法。
清蒸最最常見——把該蒸的放好了，點火就行。一般是細嫩部位，大火快蒸，求其原味原樣。當然，鍋裡放倆紅薯也算清蒸。
清蒸大閘蟹
粉蒸是裹米粉之類的裹料後再蒸，像粉蒸肉、粉蒸排骨等等。這類菜都是老硬厚的食材，需要醃漬甚至預處理，蒸的時間也要長，求其軟爛。
粉蒸肉
扣蒸就是像扣肉那樣，不必多說，主要是突出排列整齊的形式感。
梅菜扣肉
圖片來自：全景網
封蒸就是把食材用荷葉、錫紙、保鮮膜等等封上再蒸，以求汁水充足。這種菜比較講究，一般不是家中能做的。比如粵菜中的九制陳皮花雕雞、瑤柱八珍、蘇菜中的火腿酥腰之類。
最值得一提的是隔水燉，這真是老祖宗們的偉大發明。隔水燉除了燉燕窩、雞蛋之類，廚藝上多是做湯的方法。做湯直接煮不就好了？為什麼要像化學實驗的“水浴加熱”一樣，隔水烹製或者直接把容器放在蒸箱裡蒸？
燕窩一般都是隔水燉的
別看就差這一層容器，那可是差得多。水煮的湯，雖然理論上也是100℃，但是持續加熱會讓一些分子實際超過100℃，沸騰也會帶來分子結構的變化，還會帶走一些揮發性的香氣物質。
隔水燉別看也是100℃，但不會超過100℃——多餘的能量都讓下面的沸水消耗了，所以絕不沸騰，始終平靜如水（廢話，就是水）。
隔水燉
這樣的好處，就是湯色極清，一眼見底。一位高階蘇廚曾經跟我說，好湯必須隔水，只要它滾一個開，湯就完全變渾，賣相全無了。
中國人對吃的極致追求，真是沒誰了。
今天
我們就一起來學做蒸雞吧！
ZHENG JI
蒸 雞
圖片來自：《祖宗的食譜》2019年周曆
原料：
雛雞1只，蔥30克，紅椒10克，小茴香碎5克，黃醬20克，鹽5克
步驟：
1。雛雞洗淨後去內臟，瀝水備用
2。將黃醬、鹽、小茴香碎在雞表面塗抹均勻，撒蔥段、紅椒段醃製2小時
3。將雞和佐料一同放入深盤中，上鍋蒸40分鐘
4。將蒸好的雞取出，手撕去除大骨骼後，再撒鹽和蔥段
5。將雞再上鍋蒸40分鐘，出鍋即成
撰文 | 信浮沉
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編輯 | 高興
