儲存了三、四年的老白茶，有機酸會增多？所以會出來酸味？
丨本文由小陳茶事原創
丨首發於百家號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
夸人是一門藝術。
韋小寶他在宮中做事，接近了康熙，開始發跡。
那時，康親王就很有學問的誇了他。
“你是皇上身邊的人，只怕皇上一天也少不得你。”
這句話看起來舉重若輕，看似不是夸人，但卻巧妙的把韋小寶最牛逼的地方給誇了 ，這就叫做夸人誇到位了。
人情練達皆文章，很多人覺得夸人很容易嘛，不就是把人往實力表揚，不斷貼金就行了嗎？
注意，這可不是那麼簡單的，夸人誇到位，也是需要本事的。
要不然，夸人誇不到位，那是很尬的事。
行走江湖要是對人家的行業、志趣不瞭解，亂誇一通那就尷尬了。
比如，像是誇黃藥師。
“這是桃花島黃島主，曾經和全真七子都戰過平手。”
這樣的過往，正主覺得壓根微不足道，甚至都不想提，那可不是很尷尬？
像是誇茶葉裡的老白茶，基本功都還沒學好。看到“有機酸”這三個字，就強行穿鑿出存放了三、四年的白茶會慢慢積累酸味。
並且還跟毫不相干的“武夷酸”拉攏出來，認為茶葉存出酸味是正常。
這可是，太能斷章取義了，是茶圈裡的新騙術。
《2》
武夷巖茶，是烏龍茶，是半發酵茶。
而白茶是輕微發酵，兩者間如何能相比？
縱觀六大茶類的加工，白茶和巖茶是兩種極端。
一者的加工，最最推崇天然簡樸原生態。
另一者的工藝，卻以繁瑣複雜獨步茶圈，要做青，要揉捻，要焙火。
用武夷酸去類比白茶中的酸味，這怎麼也行不通哇。
巖茶和白茶之間，不論是樹種還是工藝，都差遠了。
武夷巖茶的茶樹品種，涵蓋了很多，水仙、肉桂、黃觀音105、金牡丹220、北斗、梅佔、鐵羅漢等等。
論茶樹品種的性狀特徵，有灌木型的，也有小喬木型的。
葉片形態有大的寬的，也有細的窄的。
有早生的品種，也有芽葉發育狀態較為遲緩一些的。
但白茶的茶樹品種就顯得簡單多了，市面上絕大部分的白茶成品，樹種都可溯源到大白茶、大毫茶上。
據有關不同茶樹品種的有機酸含量測定，資料顯示，採用福鼎茶樹品種加工的烘青綠茶有機酸含量最低，為0。538mg/ml，這點數量，幾乎可忽略不計。
另外，再從不同茶類的對比看，有機酸的含量差異也很大。
從紅茶和烏龍茶中的有機酸總量可以看出，茶葉有機酸和加工工藝，特別是發酵程度有關。發酵越重，有機酸含量越高。
而傳統白茶的加工，基礎工藝是萎凋，乾燥，整體的發酵程度不高。
是以，白茶內部的有機酸含量極低。
用“武夷酸”去類比白茶的有機酸，那可就太穿鑿附會了。
5年老白茶，2015年秋壽眉後壓餅《半生緣》
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《3》
有人說，“存放了三、四年的白茶，有機酸會逐漸積累，酸味物質會慢慢體現”。
乍眼一看，聽起來好像對。但仔細一想，卻怎麼也不合理。
正常的老白茶不一定有酸味啊，發出酸味那不就是存壞了嗎？
這句話背後的邏輯錯誤，在於弄錯了有機酸的形成原理。
茶葉裡的有機酸是怎麼形成的？圈內好多人只知其一，不知其二。
有機酸，可與醇反應生成酯。羧基是羧酸的官能團，羧酸在自然界中常以遊離狀態或以鹽、酯的形式廣泛存在。
茶葉裡面含有多種數量較少的遊離有機酸。
有機酸的形成，有些是茶樹生長時自帶的，參與茶樹的新陳代謝。
比如種子萌發時和新梢萌發時形成較多的有機酸，這是茶樹代謝旺盛的標誌。
另外，有的有機酸是在製茶過程中產生或增加的。
趙和濤的研究表明，紅茶經過萎凋、揉捻、發酵等加工工序後，有機酸總量呈增長趨勢，如草酸、琥珀酸等有機酸，鮮葉中含量為1。44% ，萎凋葉中含量為1．51% ，揉捻葉中含量為1．72% ，直至乾燥時才有所降低。
至於說“白茶中的酸味是陳化產生的，是有機酸的積累。”
從源頭上看，這可完全就錯了。
茶樹的生長特性裡，有機酸的是植物本身具有的物質。
而再退一萬步說，哪怕是將茶青鮮葉採下來後，有機酸的含量增加了。這也不是在儲存陳化過程中增加的，而是在加工過程中變多的。
並且，這還與茶葉的發酵程度，以及特定的工藝有關。
傳統白茶的加工，沒有揉捻，沒有殺青，只有萎凋和乾燥。
又怎麼會在製茶時，無緣無故的讓白茶的有機酸的含量變高呢？
《4》
話說，有機酸一定是酸味嗎？
看到一個“酸”字，不少人容易創造一個謬論——有機酸＝酸味物質。
額，這是錯的。在這樣的謬論裡，包含了化學的基礎知識。
有機酸它是一個大分類，還不一定是酸味！
廣義上含有羧基的有機化合物均被稱為有機酸，但從茶葉化學成分的測定角度來看，有機酸又有不同的劃分歸類。
如，氨基酸是蛋白質的基本組分之一。氨基酸裡的茶氨酸，滋味是清爽、清甜的。
綠原酸和沒食子酸，歸入為多酚類物質。
抗壞血酸是維生素的一種。
至於乙酸、丁酸、己烯酸則被歸類於易揮發的化合物。
研究表明，茶葉中含有近30 種的有機酸，而在茶葉香氣成分裡發現的有機酸，就有25種。
有機酸裡，其中的脂肪酸會影響茶葉的香氣組分形成，像是乙酸、正丁酸等，可以構成香氣。
另外，由於茶葉中的亞麻酸、亞油酸等氧化降解可生成己烯醇和己烯醛等芳香物質。
可見有機酸是茶葉香氣形成的主要成分之一。
對茶葉而言，有機酸更多的是呈香物質，而非是酸味！
看到“有機酸”三個字，想當然的理解成“酸味”。那可就太不嚴謹，太望文生義了。
2016白露後壓餅（蝶戀花），彩蝶翩遷，蜂繚翠梅
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《5》
老白茶裡的酸味，是怎麼產生的？
這和茶葉的含水量，脫不了關係。
要不然，請所有標榜白茶有“梅子味”等酸味情況的茶掌櫃，先測一測自家老白茶的含水量。
看看那些發酸的茶葉，含水量是否超過了8。5%？
（含水量低於8。5%是白茶國標的硬性規定）
如果含水量超標，幹度不合格。
那麼不好意思，所謂發酸的老白茶，實際上是茶葉受潮存壞的表現。
前文提到，脂肪酸是茶葉的重要香氣組分。
但隨著茶葉貯藏時間的延長，在較高的溫度、強光照和有氧的貯藏條件下，茶葉中的脂類化合物將進一步水解氧化分解，產生具有揮發性的小分子醛、酮、醇等成分，這是茶
葉陳化或劣變的主要原因之一，產生黴味或腐敗味。
注意，高溫、強光，不密封的存茶條件，和白茶的儲存要求是背道而馳的。
所有茶葉的儲存，避光、密封、乾燥、陰涼、無異味儲存，是基礎要求。
長期儲存老白茶，外包裝建議用瓦楞紙箱、塑膠袋、鋁箔袋逐層密封，內袋的開口要分別綁緊。
而外層的紙箱要用膠帶密封。經過嚴實的三層包裝打包後，存茶的紙箱還要離牆、離地儲存，避免沾上太多的潮溼水汽。
至於儲存茶葉的室內環境，空氣不能太沉悶，不能有灰塵味，要定期打掃。
白茶的儲存陳化環境，以常溫25℃以下，室內溼度不要超過45%為宜。
嚴格標準倉儲出來的白茶，對外界的水汽做到了嚴防死守，茶葉內部根本不會發生“酸敗”反應。
除非是茶葉沒存好，將茶葉存壞發酸了。
才要穿鑿附會的將“有機酸”當成是老白茶裡的酸味，並廣而告之，誤導大眾。
但事實上，帶酸味的老白茶，就是不好。
酸味的產生，來源自茶葉的受潮變質，可別扯上有機酸來說事！
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《6》
有機酸，是茶葉專業領域裡研究較少的內容。
對普通大眾而言，更是一個陌生概念。
一開始看到這樣“高大上”的新名詞時，若是不加嚴謹查證，很容易出錯。
特別是圈子內有部分，既對基礎化學知識不瞭解，又別有用心的人，會強行拉出“有機酸”為梅子味的老白茶作背書。
實際上，黑就是黑，白就是白。
白茶的陳化過程中，不會增加有機酸的含量。
更何況，現在在茶葉裡發現了30種有機酸，絕大部分和香氣物質有關。
遇上一款發酸的白茶，那和有機酸沒太大關聯，存壞酸變的機率更高！
參考資料：
1。劉盼盼，鍾小玉，許勇泉，等． 茶葉中有機酸及其浸出特性研究［J］． 茶葉科學，2013（5）：405 － 410．
2。譚和平，葉善蓉，陳麗，等． 茶葉中有機酸的測試方法概述［J］． 中國測試技術，2008，34（6）：77 － 80
3。廖書娟． 不同茶樹品種脂肪酸和糖苷類香氣前體物質的研究［D］． 重慶：西南大學，2006．
4。趙和濤。 紅茶加工中有機酸代謝及對茶葉香氣形成的影響［J］。 茶葉通訊， 1993 （1）： 25-27。
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