中國人的飲食哲學，魚肝和魚腸也可以成為百年名菜
墨魚腸是什麼
有一個觀點是，中國人只要不是肚子餓極了就不會揭竿而起，魯迅先生不就說中國的歷史只有兩種情況嗎。而由此引申出的另一種觀點則是，中國人很少揭竿而起，因為他們很少真的餓肚子，中國人幾乎什麼都吃。尤金·安德森在《中國食物》中就委婉地提出過這個觀點。馬上有人站起來反駁，中國人怎麼什麼都吃呢？魚內臟就不吃嘛，頂多拿來用一用。
凡事無絕對。袁枚在《隨園食單》中就詳細記錄過斑魚肝的吃法。“斑魚最嫩。剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起鍋時加薑汁一大碗、蔥數莖以去腥氣。”
朱彝尊也吃魚肝，但是誤把肝當作肺了，現在大家當然都知道，大部分魚類並沒有肺。朱彝尊在《食憲鴻秘》中是這麼寫的：將沒有束腰的魚肝洗淨，同木花一起入清水浸泡半日，和魚同煮。然後將一碗採油倒入鍋中，任其沸湧，才能去腥。起鍋之前，嫩豆腐、筍邊、時令蔬菜，揀選幾樣加進去，最後也是要加薑汁，再加一點酒漿就更好了。
兩人都選擇加入薑汁，一是為了去腥，二是驅寒。斑魚是無鱗魚，屬鱧科鱧屬烏鱧種。李時珍在《本草綱目》中說鱧魚“甘，寒”，太涼，加入薑汁可以調節一下。《調鼎集》中記有“膾斑魚肝”“（斑）魚肝切丁，石膏豆腐打小塊。另將豆腐、火腿、蝦肉、松子、生脂油一併削絨，入作料，肝丁、豆腐塊一同下鍋，雞湯膾，少加芫菜。”也是一種做法。
但斑魚的肝最出名的做法，是做湯。斑魚是太湖特產，中秋節前後上市，據說太湖畔吳縣木瀆鎮石家飯店做斑魚肝湯做得最好。石家飯店的這道湯“以訛傳訛”為斑肺湯，顯然是清朝的傳承。一九二七年于右任遊太湖賞桂，歸途中在石家飯店嚐到了斑肝湯，即興題詩：“老桂花開天下香，看花走遍太湖旁。歸舟木瀆猶堪記，多謝石家䰾肺湯。”于右任是陝西人，聽錯了音，訛上加訛，斑肝變成了斑肺，斑肺又變成了䰾肺，流傳至今。
這個說法並不靠譜。陸文夫援引過蘇州的童謠：“一月塘鱧二月鱖，三月甲魚四月鰣，五月白魚六月鯿，七月鱸魚八月䰾，九月鯽魚十月草，十一鰱魚十二青”。是蘇州人吃魚的時令歌，這裡的“八月䰾”就是斑魚。據說于右任也喜歡這道斑肝湯，去蘇州品嚐後，還提筆作詩，把菜品的名字改成了“䰾肺湯”。為此，民國的報紙上沒少打嘴仗，說老於“斑䰾不清”、“肝肺不分”。
日本人也吃魚肝。日本人的飲食哲學講究吃“一物全體”，意思是每一種食材都要派上用場，不要浪費，對於魚來說，魚肝和魚腸都是要吃的。日本有“關西河豚，關東鮟鱇”的說法，河豚的肝有劇毒，倒是鮟鱇的肝很值得說一說。江戶時代有“三鳥二魚”的提法，即鶴、雲雀、鷭、鯛、鮟鱇，這五種食材都是決定美味。
具體到鮟鱇，則一身七寶，吃法多種多樣，最經典的吃法是燙火鍋。茨城縣是鮟鱇的重要產地，此地燙鮟鱇火鍋之前，要先將鮟鱇魚肝在鍋中煎一煎，再用味增調味。這樣調製的湯底會呈現迷人的金黃色，而魚肝也不會太腥。鮟鱇的肝，蒸或煮也都可以，搭配醋汁、小蔥、蘿蔔泥、山葵，解膩去腥。只要烹調得當，鮟鱇的肝口感細膩豐富，尤勝鵝肝，因為它的脂肪含量驚人，每100g鮟鱇魚肝中含41。9g脂肪，41。5g水和10g蛋白質。
說來有趣，斑魚實則是河豚的幼魚。長大後的河豚，那劇毒無比的肝部，在幼魚身上是寶貴的美味。中國和日本，一西一東，一河豚一鮟鱇，在吃魚肝上的確是相得益彰。
鮟鱇的七寶中，也包括魚腸，通常拿來做刺身。說到魚腸，中國人吃魚腸的歷史不能算短。傳說漢武帝有一次逐寇到海濱，聞到一股異香，命人四處打探，原來是一個老漁夫正把他埋住發酵的魚腸起出來，漢武帝嚐了嚐覺得不錯，從此就喜歡上了這種古怪的吃法。這是《齊民要術》裡寫的，這種食物叫作“鱁鮧”，據說是黃花魚、鯊魚和鯔魚的內臟醃製、發酵製成的醬，南朝宋明帝也很喜歡吃這個，這是《夢溪筆談》裡說的，但沈括又說鱁鮧應該是當時常吃的烏賊腸。
再往前推，專諸刺王僚用的魚腸劍，也或許可以看作一個例子。當時王僚吃不吃魚腸，不得而知，但當時做魚是“一物全體”地下去做，應該是可以肯定的。
最喜歡吃魚腸的還是廣東人。廣東人吃魚腸，用的最多的是鯇魚腸。鯇魚就是草魚，南北方不同叫法。中山的鯇魚最有名，餵養時要在飼料中摻入蠶豆，喂出來的魚肉質結實、脆口，魚腸自然脆上加脆。有一回看新聞，看到湖南某地販賣的草魚，久煮不爛，一度訛傳為塑膠魚，經有關部門鑑定，不是塑膠魚，是脆肉鯇，紅燒、清燉都不行，片出來打邊爐一絕。
脆肉鯇的魚腸有一道名菜，魚腸煎蛋。攤好的雞蛋，切成菱形，中間夾雜著小塊的鯇魚腸，咬下去生脆、柔韌、緊實，而且絲毫不腥。據說做這道菜，廣東大廚常用的去腥方法是用老薑熬出濃汁。用姜，這是有傳承的老派做法，袁枚和朱彝尊活在現在，當為粵菜擊節而歌。用柚子皮來爆魚腸，也是一絕，都是邊角料，下好料去爆它，反而好吃，可見這個世界沒有一無是處的人和事。
相比之下，北方人的在吃上的膽子就要小很多。北方人事不吃魚內臟的，不論是魚腸還是魚肝。東北人拿鰉魚的肝來解毒，日常是不吃的，怕中毒。也不吃魚腸，拿來漚肥。其餘如魚鱗、魚鰓、魚鰾等物，也一概不吃，吃魚吃得粗豪而不精細。這樣的差別，體現了對待食材兩種迥然不同的態度和趣味。
