魚香汁、紅燒汁、糖醋汁有什麼分別？

首先魚香、糖醋是兩種複合味型，紅燒屬於一種烹飪技術技法。我們一一展開，最後再總結說明問題。

經查閱中國烹飪辭典定義如下：

【魚香味】為川菜的特殊風味，因選料考究，組合巧妙，烹出的菜餚味似“魚香”故名。主要原料川鹽、泡魚辣椒或泡紅辣椒，姜、蔥、蒜、白醬油、白糖、醋。配合時，鹽與原料碼芡時上味，使原料有一定的鹹味基礎白醬油和味提鮮，泡魚辣椒帶鮮辣味，突出魚香味，用量宜大；姜蔥蒜增香、壓異味，用量以成菜後香味突出為準。

【糖醋味】是烹調菜餚中廣泛使用的一種複合味。由於各地風味不同，在具體應用的方法上也有所區別。調味原料是：白糖、醋、食鹽、醬油、蔥、姜、蒜、花椒（或胡椒）末、料酒、芝麻等。配合中，以鹽定味，白醬油提鮮，並增色，突出甜酸風味或酸甜風味，糖和醋使用量較大。

【紅燒】用此法燒製的菜餚多繫上色處理後成為紅色而得名。其主料一般都經過煸、炸、煎、煮等熱處理，上糖色和蜜色等，加入湯與調料，急火燒開慢火燒熟，使調味湯汁滲入主料內部，最後勾芡。

瞭解定義以後再說這汁怎麼調：

魚香汁：烹調時，鹽是與原料碼芡時上味，白醬油、蔥、白糖、醋、兌成滋汁待用。鍋內油燒成七成熱時，加入剁茸的泡辣椒，炒香上色，再加入姜蒜炒出味，然後烹入滋汁，收濃汁即可。

糖醋汁：調味方法，一般是先將姜蔥、蒜、等稍炒出味，再將醬油、白糖、醋、胡椒（花椒）末兌成滋汁烹入，糖與醋用量都比較大，勾入流水粉芡，使之粘稠即可。

紅燒汁：紅燒菜色的特點是：色紅、味鮮、汁香、微甜。因此上糖色和蜜色，就是炒糖色，然後加入高湯，烹入鹽、料酒、醬油、香辛調料等，燒濃即可。

所以其中很多程式很相似，而又有很多細節有細微不同，僅僅就是不同的細微之處是影響這三種調味汁的味道。至於說用量上還得根據實際操作實踐掌握，類似如同抓中藥似的配方均是不準確的！另外烹飪的食材和初加工方法不同，直接影響後面的精加工製作的工藝，沒有完全的萬全定式。中餐菜系繁多，全國各地的風味不同，也導致了雖是同一種味型，製作工藝的不同，這也是正常的現象。