自制鍋巴菜，又香又脆，用來涼拌味道好極了

鍋巴菜

鍋巴菜是天津具有濃郁地方特色的小吃，創於清光緒年間，其特點是色香味型俱佳，以大福來字號製作的最有名氣。說起來這鍋巴菜還是大有來頭呢。清代乾隆年間，張記的煎餅鋪生意在市面上做得很有起色。有一回趕上乾隆皇帝微服私訪打此地路過，吃慣了山珍海味的乾隆，特別想嚐嚐民間最爽口的煎餅卷大蔥。吃得舒坦，著急難免犯噎，他就想跟店家要點熱湯，店裡本來不賣湯，可掌櫃張蘭覺得這老爺子談吐不俗挺有身份的，趕忙招呼內人郭八姐著手打點。這郭八姐是吃百家飯長大的苦出身，幹活做事麻利活泛，見客人嘴急，就想起當年自己常吃的煳飯嘎泡菜湯，又解飽又解乏。當即就把現成的煎餅撕成碎片浸入菜湯中，再放上點油鹽和香菜等佐料，一大碗熱乎乎的清湯就端了上來。乾隆正噎得難受，見了湯，不由分說就一口悶掉。煎餅爽口，清湯順口，乾隆指著湯就問：“叫什麼名字啊？”郭八姐以為問她名字，接著就回答：“郭八……”乾隆一聽，“鍋巴倒也合理，鍋巴的嘎巴嘛！若再加個菜字，叫鍋巴菜，最宜下乾糧，更好。”第二天，乾隆的侍衛來到張記煎餅鋪，開口就說：“掌櫃的，你的大福來了！”搞得張蘭莫名其妙。“可知道昨天吃煎餅的人是誰嗎？是當今皇上乾隆爺！皇上誇你們的鍋巴菜好，看你們生活清苦，特賞銀200兩。”張蘭接過銀子又驚又喜，立即喊出內人叩頭謝恩。從此，張蘭將這個侍衛所說的“大福來”取代“張記”，成為店鋪字號，煎餅鋪也改成鍋巴菜鋪，藉著乾隆的賜封，鍋巴店生意十分興隆。到了光緒年間，張蘭重孫張起發又改進了工藝，發明了大小滷製法並添加了六種小料，不斷完善提高，才有了今天人們交口稱讚的中華名小吃———大福來鍋巴菜

原料：小米麵、綠豆麵、水、香油、鹽、十三香、姜粉、芝麻醬、腐乳、韭菜花、辣椒油、香菜、味極鮮、雞粉、水、澱粉。

做法步驟：

第1步、鍋巴菜分為兩步來操作。提前一天做出鍋巴，轉天早上做滷料，很美味的早餐。第一步是製作鍋巴。小米麵和綠豆麵1：1的比例。加入的水的比例是小米麵、綠豆麵的總和，再多一點點即可。

第2步、以這個為例：小米麵和綠豆麵的總量是300克，加水300ml，拌勻，這時有些稠，再加入50-60ml的水，試著往裡加入，不要太稀。

第3步、電餅鐺預熱，用油刷將電餅鐺刷一遍，注意：不要帶很多油。

第4步、看到電餅鐺裡面嗎？用有刷刷乾淨就可，千萬不要多油。倒上面糊。

第5步、快速的用刮板攤開成薄餅。

第6步、待薄餅四周上翹，將其翻面。

第7步、反面後再烤1-2分鐘就熟了。（約4-5分鐘一張鍋巴）

第8步、依次的烙好鍋巴。

第9步、疊加在一起，切成不規則的條狀。

第10步、抖散，放涼，放入冰箱儲存。

第11步、第二步製作滷料。食材：澱粉、姜粉、十三香、香油、味極鮮，還有雞粉和鹽。

第12步、準備調料：香菜、蒜水、腐乳、芝麻醬、韭菜花和辣椒油。

第13步、從冰箱取出鍋巴，放在電餅鐺上熱一熱。特別好吃。

第14步、鍋中放水燒開，放入十三香和姜粉，快速的攪拌均勻。

第15步、放入美極鮮。

第16步、放入鹽。

第17步、幹澱粉用少許的水調勻。

第18步、邊倒入，一邊快速的攪打均勻。

第19步、成為透明的粥狀即可關火。最後放入香油和雞粉調下味道。

第20步、將滷汁盛入碗中。

第21步、上面放入鍋巴。

第22步、加入調料：香菜、麻醬汁、腐乳汁、蒜水、韭菜花和辣椒油。拌開就可以享用了。

第23步、同芝麻燒餅一起食用，味美適口。

小貼士：

鍋巴菜以綠豆、小米磨成面，用水攪拌成適度的麵糊，攤成薄厚均勻的煎餅，用刀切成柳葉狀，澆上用十幾種調料製成的滷計，再灑上辣椒油、芝麻醬、醬豆腐汁、香菜葉，輕輕攪拌後即可食用。鍋巴菜柔軟滑潤，清素芳香，既可當菜，又可作早點或正餐，同芝麻燒餅一起食用，味美適口。

來自 美食天下 yxeg5 的作品。