豬血燉肥腸｜這道大菜一般食客沒吃過，一般廚師不敢做
文/ 李昌順
圖/ 紀錄片人老李
烹飪是一門藝術，不同從業者和食客有不同的認知。重食材，重營養，重鹽，重辣，重麻等需求不同，美食體驗自然有區別。無需一味較真如何吃、吃什麼才是會吃的標誌。近日朋友推薦了一款“重口味”的菜品——豬血燉肥腸。窄一聽興致一般，細品後卻深感中華傳統烹飪大有深意。
這家很有特色的酒樓位於齊國故都——淄博張店，名曰“涵舍”，是個很有意境的庭院。
朋友介紹該酒樓推出的這款用砂鍋烹製的博山風味特色菜“豬血燉肥腸”，肥腸煮得很爛糊、很香糯，豬血也很入味。特別是肥腸的湯，嘗不出肥腸那種濃烈的騷腥味，很好喝。
據說這家店為了做好此菜，專門找了一家原生態養豬場，按照酒店制定的加工標準，每天提供新鮮的豬肥腸和豬血。由於數量有限，不提供零點單賣，限量供應，且只能在每位168元以上的宴席套餐上品嚐到。
老味道，老禮俗，傳統飲食新體
驗
“其味天成，自然也厚”。豬血燉肥腸，主要食材是用白煮的豬肥腸。區分豬肥腸的質地有個標準，就是看煮得是否爛糊。
豬血燉肥腸之所以受到眾多食客喜愛，主要體現在食材優選和大廚的技藝上，尤其是在微妙的差異中，拿捏到位的最合適的口感。正如袁枚所說“味要濃厚，不可油膩。味要清鮮，不可淡薄。此疑似之間，差之毫釐，失以千里。”
當人們生活水平達到一定程度的時候，自然想到的是吃得好一點，豐富一點，滿足不同口味需求，其實這是一種樸素的飲食追求。“今人添設過多，搜尋異味”“食必常飽，然後求美”，這也是食客喜歡豬血燉肥腸的另一個原因吧。
利用砂鍋烹製豬血燉肥腸，比一般鐵鍋要慢很多。傳統黑砂鍋是用粘土等燒製，品相不好看，不耐用，適用於小火慢熬。現在用的是高溫砂鍋，顏色多是原白色，耐燒，具有傳熱均勻，散熱慢等特點。尤其各種菜品在砂鍋裡顯得很漂亮，符合食學審美。砂鍋烹製一是可以很好的保持食物的特性；二是可以均衡的把熱能傳遞給食材；三是拉長食物與水分子的相互滲透。因為相互滲透的時間越長，食物的鮮香成分溢位的越多，使燉出來的菜滋味鮮醇，質地酥爛。
砂鍋菜，吃
的
是一種情懷
在宴席上品嚐豬血燉肥腸，食客自行調味的小料胡椒粉、香菜末、青蒜末、香油盛裝在小碗內，顏色很是誘人。
用大砂鍋上菜，對於服務生來講是個力氣活。帶蓋的白色砂鍋，再加上裡面的食材，可以看出又大、又重、又熱。砂鍋在上桌前，服務生會告訴客人砂鍋很熱，注意不要燙著。上桌後，服務生會熟練地開啟卡式爐開關，藍色的火苗瞬間點燃。先用大火燒開，再用卡式爐在餐桌上加熱製作，這是近十幾年來普遍使用的一種上菜模式，南方餐館稱之為“打邊爐”。湯菜很好地保留了鍋氣足，儀式感強、宴席氛圍濃郁的特點。溫度有了，菜的香氣也就鎖住了。冬天喝熱湯出出汗、暖和暖和，夏天喝熱湯出出汗，涼快涼快。尤其是隨時可以加熱保溫，更顯示出砂鍋的優越性。
豬血燉肥腸，濃湯烈味的上面飄著一層淡淡的油花。一是保留了豬肥腸特有臊香味，又起到了湯菜的保溫性和特有的芫荽清香味。業內人士告訴我們，要想追求豬肥腸的本味，必須帶著點“臊味”，這是甄別自制白煮肥腸與超市賣的肥腸的區別。
無美食、不生活，博山人美食佳話
2000年，我的孩子在博山區讀初中，那時我們家己遷到張店。孩子自己在學校住校，有時饞了就到校外吃飯，從學校附近的飯館點上一份砂鍋肥腸吃上。店老闆講，別的孩子家長給了錢，不是去打遊戲就是去買零食，嗯家這孩子好，自己買個喜歡吃的菜扒上，從小會吃。
記得八十年代，聽過吃燉肥腸的段子，博山人稱之“篇子”，就是流傳於坊間的故事，真假無需考究，最起碼讓人聽著比較開心。這個“篇子”講的是坐席“一口吃了個行件”。說的是在自家舉辦的婚宴上，有一位照應公事的客人，在“客席”上吃燉肥腸，在上了一個大件菜肘子之後，緊跟著上了一道行件菜燉肥腸，這位老兄伸出湯勺就把整根肥腸撈上來了。其他客人一看，是肥腸切成了“連襟刀”，看來這位忙公事的“半把刀”技不如人。博山人在吃上是有許多講究的，“吃肉不怕連襟刀”。眾人一看，用湯勺和筷子都弄不開，哈哈，乾脆你自己吃了算了！
我曾聽博山名廚黃祖賓大師講過，去萊蕪忙紅“公事”時遇到的。咱剛想著上一個博山的燉肥腸，卻被主家攔了下來。主家說，我們這個地方不能上這種湯菜，會讓鄉里鄉親笑話。湯菜帶點湯不要緊，裡面的菜必須在盤子裡面冒尖。由此可見，為什麼在農村的宴席中，扣碗的蒸菜那麼受歡迎。湯再好、也是湯，它代表不了菜，可以做到像博山那樣三鮮湯、汆丸子、汆魷魚那麼多湯菜，在山東地界真的不多。博山人講究喝湯，可到了其它地方可能就行不通了。
各
地都有獨特美食，博山飲食可謂自成體系
博山人在食物上擅“湯食”烹製，嗜好“炸貨”。尤其是在眾多風味小吃中，味道重的菜往往更容易吸引食客。淄博美食“重口味”的菜品都有些啥，我首推博山風味的“豬血燉肥腸”。
問其理由或者說什麼才是好的美食？我個人一直認為，“味為核心，適口者珍”是衡量的標準。能成為地方風味，並在很長一段時間內流行的，必須是固有的獨特食材。豬肥腸在“豬下貨”中，現在已經成為豬身上的“貴族”，價格居高不下。除了博山的燉肥腸，還有濟南的“九轉大腸”。一道地方特色菜，讓該食材奇貨可居，博山美食能夠自成體系，源於對食材的理解、技藝的普及與味型的求真。
近期看到美食界的好朋友，“舌尖上的中國”顧問、著名作家二毛先生在朋友圈曬自己北京“天下鹽川菜館”的招牌菜“豬肥腸燉雞”，引得好多“重口味”老饕們專程去品嚐。便聯想到了博山的“豬下貨”菜，對於用此食材做成的美食，從古至今，無論是文人墨客、達官貴族，都有繞不過去的飲食情節，源於“俺就愛吃這一口”！
古人對於豬大腸的烹製，早已形成規制，明宋詡《宋氏養生部》“烹大腸，水烹爛。用茶葉同煮不穢氣。宜花椒鹽”。
當今的餐飲，重口味、複合味的美食正從幕後走向前臺。像多年前已經退出餐桌的炸豬腰臊，現在有的酒店、燒烤店，將其作為特色菜品向推薦，美其名曰“炸腰筋”、“烤腰筋”，論健康衛生營養，恐怕只有食客自己去體驗。
美食家不必是饕餮客，重在食物體驗
從小我就記得，博山人在家裡結婚忙公事，燉肥腸、炸腰臊、清拌肉等，已經是不成文的犒勞大總、賬房、大廚的剛需佳餚，現在理解了吃啥才叫“過癮”。
對於豬血燉肥腸，無論是味重也罷、無益健康也罷，只要符合“五味和，則可食”的飲食理念也無妨礙，況且食材各有各的食用和食療價值。美食者不必是饕餮客，因為美食者重在食物的體驗。
一掛豬腸子，包含大腸頭、大腸、小腸。按豬腸子的部位細分，大腸頭是廚師們製作九轉大腸的上好食材，用博山話說，用大腸頭燒出來的九轉大腸，就和“算盤珠子”一樣敦厚圓整，肉質緊實、入口有嚼勁。有的酒店將大腸採取“套腸”的方式，模仿成大腸頭製作九轉大腸。初看上去像那麼回事，形狀有了，但是燒不透，吃起來與大腸頭相比差得很多。大腸也稱肥腸，是製作鍋燒肥腸、辣爆肥腸的首選。小腸皮薄而細，因為油脂較多適合用來做湯。
博山菜對於豬腸搭配烹製自有章法
豬血燉肥腸，必須選用白煮的肥腸和“解好”的焯過水的豬血，用汁湯、加點木耳、黃瓜片配頭、出鍋前撒上點青蒜末或香菜末、最後來點胡椒粉、香油調味。燉肥腸在博山有身價，是宴席上的行件菜。還有一道豬血與豆腐做成的湯菜，乃是淳樸的博山風味“龢血湯”。若是用肥腸與豆腐用砂鍋燉著吃，則成了典型的博山時令美食砂鍋燉肥腸。豬血燉肥腸，也是博山代表性的早餐風味小吃。
博山人做湯菜，喜歡放香菜，絕對不會“沒有香菜買韭菜”來替代。香菜中含有許多揮發油，其特殊的香氣就是揮發油散發出來的，它能祛除肉類的腥羶味。因此，在豬血燉肥腸中加點香菜末，即能起到祛腥羶、增味道的獨特功效，其特殊香味，還能刺激汗腺分泌，促使機體發汗，和胃調中、辛香升散，開胃醒脾。
以已之經驗，豬血燉肥腸要想好吃，必須有“汁湯”襯托，方可完美。
博山人喜歡湯菜，源於“湯湯水水、熱熱乎乎、有滋有味”吃著熨帖。博山菜的“湯頭”，是博山菜的靈魂。博山人將上好的“湯汁”稱作“汁湯”， 將“湯汁”作為“汁湯”來作為一個烹飪術語，可能這也是博山菜的一個專屬吧。
大腸和豬血清理有講究
先說大腸清洗：
若豬大腸清洗不乾淨、處理不好，必定有一種臊臭味，是難以使人下嚥的。清洗太過，粘在肥腸內壁上的腸油沒有了，也失去了肥腸特有的醇厚香味，吃起來索然寡味。現在商場超市保鮮櫃銷售的那些熟肥腸，無論再大的品牌，吃起來均找不回你想要的味道，這是因為洗得太乾淨了，肥腸清理太過便成了“過”，
豬肥腸好吃清洗難。博山原來一直沿用的是加鹽和醋搓洗的方法，直到八十年代初期，才興起用麵粉做洗肥腸的處理方法，一直延續至今。
在家裡煮肥腸，可是個功夫活，沒有三兩個小時是弄不好的。有一年春節在家“忙年”，朋友送給我一套豬下貨，說是養了一年的豬，不喂飼料、平時吃的都是糧食。豬肉的味道和超市賣得絕對不一樣，超好吃！
在家裡拾掇豬腸子，不像做酥鍋一樣，散發著那種獨有的“博山味道”。肥腸特有的醇厚的芳香，瀰漫著整個樓單元，讓鄰居們羨慕著，感嘆還是人家博山人會做、愛吃。
煮肥腸，事先要用粗一點的純棉工程線將腸的兩頭紮緊，以免在煮的過程中，裡面的腸油都煮沒了。如果油都煮化到了湯裡面，肥腸就不香了。煮的時候涼水下鍋，鍋裡的水要寬滿，腸子放進去大火燒開，用小火慢慢地煮。查驗是否煮熟的方法是用筷子扎一下，如果筷子一戳到底，說明肥腸就熟了，然後將肥腸原湯泡進套五盆子浸泡涼透，如果是豬下貨可以把腸子切成段。蔥姜、花椒皮、食鹽，不需要大小香料之類的調味。
再說豬血清理：
解豬血是個技術活，好的豬血是在屠宰時預先做好的。有經驗的師傅會預先在接豬血的盆中放上食鹽，然後按照豬的放血量大小加上清水，讓鹽在水中化開。將新鮮的豬血放入、殺豬師傅會用殺豬刀在豬血盆子裡面攪勻，過一會豬血會自然凝固。凝固的豬血，用刀子在盆子裡分割成數塊。然後放到開水鍋內，用小火將其煮熟。煮得時間不能太久，火也不能太大，否則豬血會出現氣泡影響質量。
“豬血不能用刀切”！這話從小就聽母親說過，用刀切豬血會或多或少的沾染“鐵腥味”。用刀切豬血，裡面的豬鬃毛還會留在豬血裡面。豬血不使刀切用手掰，是多年來博山菜師傅視為正宗的加工模式，掰出的豬血像是“劈柴”塊，其獨特的紋理像晶體的結塊一樣，有一種其它食材所不具備的層面。掰好的豬血要用熱水預先焯一下，這樣既去掉了豬血裡面的髒腥味，又將未成熟豬血透過焯水加熱。
新鮮豬血存放有其特性，必須在冷櫃內保鮮存放。過去儲存條件差，一般要將豬血泡在冷水裡，而且必須經常換水。
博山人會吃，體現在物盡其用
博山人常掛在嘴邊的一句勉勵的話“最起碼你做的孬好，要對得起那東西”。對於吃相，博山人將吃相不好，形容的也非常到位，“看你吃的瀝流濾啦，沒裡到外”，言外之意，講究的人必須注意自己的吃相。
豬血燉肥腸，在豬下貨中雖無大的身價與賣相，但是它卻在博山菜中佔有一席之地，在博山菜中屬於一道“行件”菜。所謂行件菜，是對比“大件”菜來講，它的價值、名氣、製作技法要低一個檔次。當然現在看來也未必。
哪些菜才算是博山“大件菜”？對此我曾經向已故博山名廚劉書文老師請教過。劉老師講，“在博山無論是大席還是民間席，都是講究規制的。山珍海味、整雞、整魚、整肉才算得上是大件菜”。博山的“大件菜” 還有一個餐具標誌，用一尺以上的平盤、湯盤、魚盤盛裝菜品，才能稱作“大件菜”；使用八寸的湯盤裝菜，食物再好也只能算是“行件菜”。
留下來的才是好東西
博山菜，近代受其“工業重鎮”的影響，形成了以館子廚師、廠礦炊事員、“半把刀”、家庭主婦多元化細分的烹飪門派。就博山菜而言，很多美食又有“館子”廚師和“民間”廚師在製作上的差異區分。“館子”廚師技術全面，尤其在宴席製作上掌握的菜式多、製作精，菜品講究火候及技法；民間廚師，則以“半把刀”為代表，雖然在菜式的多樣化上遜色於“館子”廚師，但是就“大通套”博山菜而言，能夠體現菜品火候、味道的關鍵環節則是一點不差。“博山男人半把刀”，是對“半把刀”的臻善詮釋。
孫中山先生講過，“烹調之術本於文明而生”。博山菜雖說小眾化，但它不缺少精緻。就目前社會餐飲現狀，其普適性非常符合當今中式餐飲的發展趨勢，畢竟“博山菜裡面好東西太多了”。社會的進步、市場經濟的發展，我們引以為豪的博山老字號，博山老菜餚，儘管好多已失去往日風采與繁榮，但畢竟“能留下來的才是好東西”。
中國烹飪大師 李昌順
作者簡介：
李昌順，山東理工大學後勤處副處長、餐飲總監、食品與營養研究院研究員，淄博市政協委員。中國烹飪大師、中國魯菜烹飪大師、中式烹調高階技師、高階酒店管理師、中國飯店業國家級評委、國家職業技能競賽裁判員、國家鑽級酒家評審員。山東省學校後勤協會專家委員會委員、山東省校園安全管理專家、區域飲食文化與產品標準化研究專家、淄博市食品安全專家庫專家成員。
現為中國教育後勤協會接待服務分會副理事長及餐飲專業部主任、山東省旅遊飯店業“魯菜文化與產業發展專案專家評定委員會”專家委員、山東省飯店協會烹飪技術專家委員會委員。
2012年受聘為濟南大學客座教授，2016年受聘為中國海洋大學碩士研究生校外導師。2017年出版美食烹飪專著《味真》（新華出版社），2016年被認定為“淄博市非物質文化遺產傳承人”，2018年被評為“首批淄博工匠”。
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