尋味新餘:江東油餅
記者王一凡 通訊員李嘉偉
通常說來，中國的風物往往以高山大河為界。秦嶺淮河橫亙中原，因而分出南北，地域不同，氣象萬千，水土滋養的物產之異也不一而足。通常而言，北地多麥黍，南國生稻米，是以北人喜食麵食，南人則鍾愛米飯，繼而又各自包含、小麥稻糯的一系列衍生產品，如北方的餅子，南方的餈粿，白居易詩云“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐”，可見自唐代始，餅已經盛行於中原。而南邊的吳楚故地，士庶則偏好米錦、透花餈等吃食，元曲也有“餈糕著手拿”的唱詞。但萬事總有例外，譬如在家鄉新餘，便有一味喚作江東油餅的名物，倒征服了無數吃慣了稻米的南方胃腸。
江東油餅（央廣網發 通訊員供圖）
江東村位於新餘市渝水區下村鎮，因圩而立，村莊據水陸通衢，又處數縣之交，商賈往來，互市貿易，一時繁盛。本地人將集市稱作“鬧圩”，江東圩應運而生，時間大約在元明之交，發展到乾隆元年，已經成為渝北三大鬧圩之一。圍繞鬧圩形成的村落中，二十餘姓聚族而居，迄今繁衍超過兩千餘人。或許就是在這數百年間的某次“當鬧”（趕集）中，來自北地的行商第一次將油餅帶到了江東；又或許其中尚牽扯著一段動人的南北姻緣。往事已矣，不可考據，但油餅卻實實在在地在江東發揚壯大了起來。
江東村會炸油餅這門手藝的人有很多，但固定的油餅攤只有一個。攤子支在江東集鎮唯一的十字路口旁，其貌不揚，也沒有招牌。兩塊油氈布為帷，一頂寫著移動公司廣告語的大遮陽棚為蓋，同千千萬萬個農村集市上的臨時攤位無二。液化氣罐連著簡易的灶，一口三尺大鑊支稜於上。另一旁是個小煤爐，暖著鋁蒸鍋，蒸鍋的籠屜早已拆掉。這爐子在夏季是沒有的，冬天溫度低，須得靠外力加溫來促使麵糰發酵。此外，就是一張木桌，幾個板凳。桌上放著套著油布的竹笸籮——這是油餅攤的門臉，做好的油餅將在其上一字碼開，供人觀瞻垂涎。板凳也並非讓客人坐的，唯有掌鑊的大師傅可以端坐其上，其餘的則雜七雜八擺著些面、油、糖罐等原材料。
做油餅兩人為佳，少則不足，人多也只是添亂。抻面的師傅姓劉，今年六十一歲，做油餅的手藝傳自“爺爺的爺爺的爺爺”，老劉很嚴謹，暫時只將源流定在三代祖孫以前，按他的意思，這個數字是遠遠不止的。烹炸的師傅姓鄒，是劉師傅的內弟，今年也已經五十四歲了。兩人合作多年，配合默契，點火、熱油，然後各就各位，老劉站在內側，老鄒坐在外側，面是昨天發酵好的，經過一天的銷售（我們拜訪時已近黃昏），還有層薄薄底兒。發好的面粘稠、柔軟，散發著濃郁的麥芽清香。麵糰的配料極簡，本地小麥精粉加上白砂糖，再用井水兌開、揉勻，擱在溫暖處發酵即可。簡單歸簡單，但原料間的比例、揉搓的手法、發酵的時間各家都自有心得，雖算不得不傳之秘，卻也成就了“江東牌”風味的特色，似乎離開了這小小的村莊，即使用同樣的原料，做出來的油餅就總是差點意思。
製作技藝（央廣網發 通訊員供圖）
液化氣催動火力，也就是三四分鐘，大鑊內的菜籽油便冒起了熱氣兒。油溫到位，絲絲縷縷的白煙就是開始炸餅的訊號。老劉從大面團上扯下鴨蛋大小一塊麵劑子，左右手大拇指扯著麵糰邊緣，餘下四指在麵糰下託著，一邊託，一邊配合著拇指拉扯的力度轉圈——江東油餅是不用擀麵杖的，最終麵餅的形狀就全靠這上下十隻手指的巧勁兒。抻面的雙手事先已經用清水打溼，但真正讓黏軟的麵糰不至於在揉捏的過程中同手指難分難捨靠的是經年累月的功力。不過十個瞬息，老劉手中的面劑子已經被抻展得有巴掌大小，隨即腕上發力，成型的麵餅乾淨利落地從掌間旋轉而下，落入熾熱的油鍋裡。
抻面（央廣網發 通訊員供圖）
“刺啦……”油溫不高，因而烹炸瞬間的油與面針鋒相對的物理反應並不算激烈，小小綻開一朵油花，繼而是餅下咕咚咕咚翻湧的密集氣泡。膨化的過程肉眼可見，先是浸潤在油鍋裡的那一面，油炸的高溫鎖住了麵餅裡來不及逃逸的空氣，充了氣兒麵皮迅速變鼓，表面乾燥堅硬，顏色也由雪白轉為金黃。老鄒掌管著麵餅的火候，他使得是一雙有小臂長的火筷，經年累月的油烹歷練令火筷的一頭變得黢黑，此時，這雙長長的筷子正熟練地將一面金黃的油餅翻面，另一邊，劉師傅抻好的第二張麵餅也下入鍋中。鍋裡可以同時容納三張麵餅，一張油餅炸好，一張麵餅開炸，保持著均勻的節奏，老劉不停地抻，老鄒不停地炸，火筷一翻一轉間，焦香撲鼻的江東油餅便源源不斷地拋入笸籮內。想來蘇子那句“纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深”也不過如此爾，只是勞動人民的手算不得“纖手”罷了。
烹炸（央廣網發 通訊員供圖）
剛出鍋的油餅有些“泡手”（燙），但有經驗的村民總是會勸你趁著這股燙勁兒吃，味道最好。高溫作用下的餅皮在鎖住空氣的同時瀝去了多餘的油脂，因此甫一入口便滿嘴酥脆，濃香不膩。油餅的厚度恰到好處，外頭酥鬆，內裡又保持著麵餅的本真面目，軟而不散，筋道彈牙，這便是油炸的絕妙之處，規避了麵食本身易有的枯燥乾澀，讓口感層次更加豐富多樣。江東油餅無餡無瓤，也不蘸不裹，甚至連蔥花和芝麻也未摻些許，但味覺體驗並不單調，除了和麵時加入的砂糖與麥芽本身的清甜外，菜籽油帶來的馥郁脂香更能激發味蕾的食慾。因此只要開始了第一口，也顧不得燙，也顧不得抓得滿手油光光，只顧大口吃來。倘若放涼來，風味確實不如剛出鍋的好吃，但貴在經久耐放，冬天可以保質兩到三天，涼了的油餅脫了筋骨，甜味兒更盛，拿鍋蒸了，牙口不好的老人家也可以連吃三張。
油餅攤子一開火，陸陸續續就有客人上門。鎮上通往村裡的路正在翻修，車流人流較往日稀疏了不少，買油餅的也多是本鄉本土、街坊鄰居。但老劉和老鄒並不計較，只顧忙手上的活計，桶裡剩下的麵糰見了底兒，笸籮裡炸出的油餅很快也堆成了小山。油餅賣的極便宜，一元錢一張，這還是近些年漲了價；賣得也極快，你三個我兩個，小山似的油餅沒能堅持十分鐘，一售而空。炸完油餅，兩個老夥計也不忙張羅客人，塑膠袋就掛在攤頭，豐儉隨心，憑客自取。掃碼支付普及到了鄉村，連收錢的功夫都可以免去。他們只顧埋頭收拾著器具，打掃衛生，籌謀著明天的活計。雖然隨著抖音、微信的熱潮，江東油餅的名聲一年大似一年，不時有人來打卡，有人來追憶，有人來嚐鮮，但都像曇花一現，在水面綻開幾朵漣漪，很快便復歸平靜。在這個遠離都市的小村莊裡，油餅依舊還只是鄉親們眼裡從小吃到大的熟悉吃食。
現在的江東村早已經不是百年前的江東圩，在農村路網高速發達的今天，通衢的優勢蕩然無存。物質生活的豐富也使圩的作用不再凸顯。村裡有民諺：八月初三炸油餅。起初，只有在江東圩每年八月初三的大廟會上才能見到江東油餅的身影，吃上一口，下一口就得等到明年。在那些個飢餓刻入靈魂深處的漫長歲月裡，那閃著油光，散發著糧食芬芳的油餅成了多少人難以忘懷的慰藉，吃了解饞，吃了更頂飽。那時，細伢子們眼中的廟會就是油餅，油餅就是廟會。和圩的沒落蕭條不同，油餅變得尋常可見，起初是一年一會，繼而是農曆每月的三、六、九，現在則發展成了老劉這種每日供應的固定攤位。少了些耐心等待，吃得便愈發隨意，什麼時候想吃，什麼時候便踱到街角的攤子上，運氣好能吃上現炸的，運氣不好那放了半日的也能湊合吃，彼時的心潮澎湃沒了，倒多了幾分親暱熟絡——自然也有心潮澎湃的，時不時會有掛著城裡牌照的小轎車停在攤子前，搖下玻璃，塑膠兜一裝就是幾十上百個，車上不拘男女老幼，一張嘴也是熟悉的鄉音。
今年廟會上，細伢子們依舊還在吃著油餅，不過於油餅之外，他們還有辣條、雞排、棉花糖，倒是那些城裡、外地慕名買油餅的車子，那些細伢子的叔伯阿姨們排隊排出了好幾裡。油鍋裡的油沸騰了幾個世紀，捏麵糰的手變換了幾代人，圩有聚散，江東油餅卻未曾消亡，大抵是在口腹之慾以外，還有些閃著油光、透著焦香的情感從來就不曾被人遺忘吧。
