火燒的製作方法與分類

火燒為什麼不叫燒餅呢？原來它們是以餅面上是否有芝麻為區分標準。《墨娥小錄》把火燒解釋為餅，但表面是不用芝麻仁的，這個習慣叫法也很久了（但也有個別品種表面粘芝麻而叫火燒的，如叉子火燒）。另外《四續掖縣誌》記載：“火燒，即火食也。蓋因沿街擎賣者高呼‘火食嗷’，遂沿食與嗷音按呼轉變為‘火燒’，且因火烙熟而食，則燒字亦有義意。”可見，火燒是食、嗷的轉音，所以膠東部分地區仍然使用“火食”這一叫法。

從遠古時代燧人氏發明鑽木取火，華夏民族就成為善於用火的民族。因此，在林林總總的地方食品中，火燒是人們食用最早也是品種最多的食品。

火燒的不同製作方法

過去烤火燒，民間一般用大鍋先烙後烘，即將大鍋燒熱後，放入火燒生坯，先烙兩面，待稍微變色後，再豎起烙圓邊，然後均勻新增柴火，不時翻個兒，蓋上鍋蓋慢火烘熟。

火燒鋪裡的傳統做法是用一種特製的、以煤炭為燃料的泥制烤爐。先把肉火燒坯放在泥烤爐的頂層鏊板上，把肉火燒的兩面預熱定型，然後放入爐內的烙板。爐膛內的烙板（最早的烙板是耐火土製成）上，能夠同時擺放十幾個定型的肉火燒。然後，根據肉火燒的生熟程度不斷用扁形鐵叉子掏出，變換烙烤部位，然後重新送入爐內烘烤，整個過程大約在六七分鐘左右即可完成。

早期的肉火燒叫“花椒肉火燒”。顧名思義，花椒肉火燒的餡料用上好的五花豬肉切碎，用花椒水攪拌醃漬入味。火燒的餡，是非常有講究的。要在頭一天晚上將肉醃好，至少要醃製16小時，才能使用，然後加適量的大蔥、大姜、精鹽即可。因肉餡醃製時間較長，所以濰坊本地的肉火燒店只有在早上和中午才供應肉火燒。隨著生活水平的提高，現在的肉火燒多為三鮮肉餡，除了花椒肉火燒的用料，再加上香油、海米、木耳、雞蛋糕拌成肉餡。麵粉需用溫水和成軟麵糰，將一塊麵團拉長、壓平，然後將麵糰捲起，用手撕成一個個大致相等的小麵糰，用手壓扁，包上肉餡，最後收邊做成扁圓形的火燒胚（生肉火燒）。也有的在麵糰上面抹上油酥漿，這是酥皮肉火燒的做法。

隨著製作工具的更新換代，現在的製作方法也實現了多樣化，除了傳統的土爐，更有很多節能、環保、輕便、易操作的新型爐具被廣泛使用，像燃煤烤爐、電烤爐、炭烤爐、燃氣烤爐等等。我們會在本書的第三部分向大家介紹。

火燒的分類

火燒不僅種類繁多，原料配備和風味特點也各不相同。

〈1〉從餡心看，分有餡和無餡的。

單是面火燒就有若干種，如砍火燒、梭火燒、發麵烙餅、簸箕火燒、叉子火燒、盤瓤火燒、硬麵火燒等。較為出名有特色的是槓子頭火燒，因做火燒的面很硬，手揉不動，需用木槓翻壓，故名。其形圓、個頭大，每個約250克，邊厚裡薄，中間隆起圓尖形面塊，此亦其特點之一；製成後的槓子頭熟硬而無糊斑，含水分很少，既可現吃，又易於存放，不易黴壞；也便於攜帶，適合旅途食用。

另外還有帶餡的糖發麵火燒、肉素火燒、豆沙火燒、餡餅、棗泥火燒、五香餡酥皮火燒等等。其中，肉火燒更是老少皆宜，成為民眾喜歡的地方美食之一。

〈2〉從口味看，有甜味和鹹味的。

甜味的像糖火燒、甜酥餅，以及由火燒衍生出的各類帶餡甜點等。鹹味的包括椒鹽類火燒、牛肉酥餅、胡椒肉餅、肉素火燒等等。

〈3〉從麵糰看，有純酵面、水面製作的，也有酵面、油酥，或酵面、水面，或酵面、雞蛋麵混合使用的。

除了傳統的麵糰外，最講究的就是油酥麵糰：將花生油燒至十成熱時，倒入面盆裡將乾麵粉燙熟，攪拌均勻涼透後，摻和在酵面或水面中做火燒的外皮即可。所制食品外皮焦脆、內裡柔軟，特別可口。酥皮肉火燒、酥皮糖火燒、酥皮豆沙火燒、酥皮棗泥火燒等，都是採用這種麵糰製作的。

特色食品必有其特殊的時代背景和消費群體。據說“槓子頭”是針對舊時長途運輸的腳伕而生產的。過去，由於硬麵火燒便於攜帶，因而成為長途跋涉的販夫走卒及出遠門的人們之常備食品。與之相伴而衍生出的還有燴火燒、麻婆豆腐等，都是因特定群體的消費方式和消費水平而產生的。可見舌尖食品的產生與變化，與經濟、社會的歷史階段和生產力水平是密切相關的。

即便在時下的夜市食攤上，火燒依然是主要麵食之一，特別是在全羊館裡，烤餅、發麵餅、槓子頭等，自古以來就是食客喜歡的配餐麵食。