醃菜中含有可致癌的亞硝酸鹽，還能吃嗎？真相是……

醃製的鹹菜通常作為佐餐被人們食用，說起醃菜，可以說每個地區各有特色：東北有酸菜，廣西有醃酸，重慶有涪陵榨菜等。

有一種說法是“醃菜亞硝酸鹽超標，常吃易患癌”，這讓很多人擔憂吃醃菜是否對健康有害。

醃菜還能吃嗎？

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亞硝酸鹽的利弊

亞硝酸鹽進入血液之後，會導致血紅蛋白變性，使其失去輸送氧氣的能力，如果大量攝入會引發急性中毒。

亞硝酸鹽本身並不致癌，但在某些條件下與氨基酸結合成為亞硝胺後會致癌。在人們日常膳食中，絕大部分亞硝酸鹽在人體內隨尿排出體外，只是在特定條件下才轉化成亞硝胺。

與此同時，亞硝酸鹽可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產生，提高食用肉製品的安全性。到目前為止，人類能夠找到的肉毒梭狀芽孢桿菌最好的剋星就是亞硝酸鹽。對於亞硝酸鹽用於醃臘肉製品，國家標準最大使用量為 0。15g/kg，殘留量≤30 mg/kg。

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醃菜還能吃嗎？

蔬菜本身就含有亞硝酸鹽，含量一般在 0。48 mg/kg。

剛開始醃製蔬菜的時候，裡面的亞硝酸鹽含量不斷上升，這是因為蔬菜中含有的硝酸鹽被細菌中的硝酸還原酶轉變成了亞硝酸鹽。在亞硝酸鹽達到峰值的狀態下，其含量可以達到 100 mg/kg以上。

但是蔬菜中的酚類物質和維生素C等物質同時會將亞硝酸鹽重新氧化成硝酸鹽，在醃製 20 天以後，蔬菜中的亞硝酸鹽由於氧化作用，含量逐漸減少，醃菜中的亞硝酸鹽含量就會降低到 10 mg/kg以下，即達到了可以食用的水平（國家標準醃漬蔬菜亞硝酸鹽限量為 20 mg/kg）。故合格條件下製作的醃菜是可以食用的。

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如何健康吃醃菜？

1、減少吃醃菜的頻率

雖然並非所有醃菜都是不健康的，但儘量減少食用頻率。

2、選擇正規廠家生產的合格產品

選購時認準生產廠家的質量安全QS標誌，少量食用。散裝醃菜質量難以保證，一般不建議購買。

3、自制醃菜一定要醃夠時間

北方製作醃菜的週期要保證在1個月以上，南方醃製酸菜、泡菜也多在20天以上。

4、注意食用及存放方法

食用醃菜時，可以搭配一些新鮮的蔬菜和水果，開封后要注意密封、冷藏儲存，一旦出現黴變、異味等現象，立刻扔掉。

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哪些人不建議吃醃菜？

1.高血壓、腎功能不全等患者

用鹽醃製的蔬菜大都屬於高鹽食品。對於高血壓等患者的飲食要求之一就是低鹽飲食，食用醃菜無疑會對高血壓、腎臟病及心血管疾病患者造成影響。

2、有胃癌、食管癌等腫瘤家族史者

長期食用醃菜是部分地區消化系統癌症如胃癌、食管癌等的危險因素。因而，有消化系統癌症家族史的人群也應注意醃菜等高鹽食物的攝入。

3、有胃炎、胃潰瘍等消化系統疾病者

醃菜往往不易消化，且會刺激胃酸分泌而加重疾病，同時醃菜開胃會促進進食，也會加重胃負擔。

4、老年人、孕婦及兒童等

醃菜因其含鹽量高，過量攝入會加重腎臟負擔，老年人不宜食用醃菜。

總而言之，醃菜雖然酸辣爽口，各具風味，但其含鹽量過高，長期食用會帶來健康風險，不管其是否致癌，都應減少食用頻率和食用量。