炸小酥肉:不要直接掛糊炸,謹記這3點,小酥肉外酥裡嫩還不回軟

要說過年期間，上桌率最多的菜小酥肉絕對算是一份！甚至有不少朋友說：過年回家就是為了吃一口媽媽做的小酥肉！

小酥肉為什麼這麼受歡迎？為啥放涼之後還不會回軟？其次，不少朋友問老於，為什麼自己在家炸的小酥肉口感，外不酥裡不嫩，尤其是吃起來還有肉腥味！其實，想要做好小酥肉，謹記下面這3點，保準你做的小酥肉外酥裡嫩，放涼之後還不回軟！

小酥肉為什麼這麼受歡迎！

很多地方在過年期間都有吃小酥肉的習俗，一是因為小酥肉好吃！因為在過去物料相對匱乏，過年的時候吃小酥肉既解饞又美味！尤其是第一頓吃不完，第二頓蒸一蒸，或者是燴上一鍋菜，又是美美的一頓飯！二是因為肉經過油炸之後儲存的時間長！因為，在過去是沒有冰箱的，而製作成小酥肉後，由於肉經過醃製、炸熟，可以延長肉的儲存時間！

炸小酥肉的3點技巧

第一點：先用花椒醃，切記不要直接掛糊炸

製作小酥肉，肉的選擇很重要！最佳的部位就是豬的後臀尖肉，因為這個位置的肉，三分肥七分瘦。尤其是炸好之後的小酥肉，肥肉香而不膩，瘦肉鮮美多汁！注意：肉在切成條或者片狀後，不要直接掛糊炸！

很多朋友在做小酥肉時，往往都是把肉片切好後，就直接掛糊炸，其實這樣做是不對的！因為，這樣做的結果就是小酥肉吃起來有肉腥味！

正確的方法是先用花椒粉醃製，再進行掛糊炸制！具體的步驟是：把花椒放入炒鍋中，小火煸炒，炒出花椒的香味之後，再用擀麵杖擀成花椒粉。然後撒在切好的肉條或者肉片上， 攪拌均勻後，醃製20分鐘！

注意：炸小酥肉去肉腥味不適用料酒醃製，因為使用料酒一是不好掛糊；二是炸完的酥肉味道不香。而用炒出來的花椒粉醃製，不僅好掛糊，炸完之後還能提升酥肉的香味！

第二點：掛蛋黃糊，酥香又美味

小酥肉最大的魅力就在於外酥裡嫩，而不少朋友在家炸小酥肉都是採用麵粉加水調和成的麵糊，但這樣炸好的小酥肉，稍微放涼一點就回軟了！其實，這與小酥肉的掛糊方法有很大的關係！

如果說，花椒醃製可以提香去味，那麼想要小酥肉外酥，掛糊應該使用蛋黃糊！蛋黃糊主要有雞蛋黃、澱粉和麵粉！注意，麵粉的佔比非常的少！

具體的操作流程是：先把雞蛋蛋清與蛋黃分離後，把蛋黃放入碗中攪拌成蛋黃液，再加入適量的清水，再次攪拌勻後後，加入適量的澱粉及少量的麵粉，攪拌成麵糊即可！

注意：不同的食材，在炸制時要根據具體的菜品來配製麵糊。就拿蛋黃糊來說，一般比較適用於酥炸、炸熘等烹調方式，這種麵糊炸出來的口感是外酥裡鮮！

第三點：復炸！小酥肉不回軟不油膩

不少朋友炸小酥肉只炸一次，這樣就導致小酥肉不僅口感不酥香，還非常的油膩！其實，這就是沒有復炸的原因！那麼，在製作小酥肉中，復炸有什麼樣的作用呢？

1、復炸的作用是利用高溫的熱油，透過再次復炸時減少菜品本身的含油量，這樣吃起來就不會油膩！

2、復炸還有一個重要的作用，就是讓菜品經過再次高溫烹炸，讓裡外受熱程度的差距拉大，這樣的結果就會導致外焦酥、裡軟嫩的效果！

初炸和復炸的油溫是多少呢？

初炸的油溫燒至6成熱即可！具體的表現是我們用筷子插到油裡，在筷子的周邊會有很多細小的泡泡。

復炸的油溫燒至7成熱即可！具體的表現是油鍋開始有青煙冒出！記住，是剛冒出青煙時就是7成熱的油溫！

小酥肉和炸裡脊有何不同？

此外，還有很多朋友問老於，小酥肉和炸裡脊到底有何不同！其實，這二者之間，小酥肉用的是豬後臀尖肉，炸裡脊用的是裡脊。除了這些其它沒有任何不同！

以上就是今天和大家分享關於炸小酥肉的技巧，希望可以幫助到大家！如果這篇文章對您有幫助，請您轉發一下，讓更多的朋友知道！如有問題或更好的方法，歡迎在評論區留言！最後，感謝您的觀看，謝謝！