戚風蛋糕的終極秘籍，看懂這一篇就不會再翻車

要想掌控一個事物，首先必須瞭解它。“戚風蛋糕”到底是個什麼東西？它是最簡單、最基礎的西式蛋糕。

說它簡單，一是指材料簡單。

它需要的基礎材料只有兩類：液體類和粉類。

液體類包含牛奶、雞蛋、油；

粉類

就是低筋麵粉。只要有這四樣東西，就可以做出戚風蛋糕。（文末會給出一粒糖都沒有、油減到了最低的戚風配方。）

但是要真正理解戚風蛋糕的本質，就得把這些材料重新歸類。

打個比方，做戚風蛋糕像是在造別墅，打發之後的蛋白霜是鋼筋，牛奶、蛋黃和低筋粉則攪拌成混凝土。有了鋼筋混凝土，別墅就蓋起來了。入住前需要裝修，油和糖就是裝修材料，可多可少。

說它簡單，還因為它的製作步驟簡單。

按照先後順序來分，不過就是攪拌蛋黃糊、打發蛋白、混合、烘烤和倒扣。

按照步驟的難易程度來分，從難到易分別是：打發蛋白、混合麵糊、攪拌蛋黃糊、烘烤和倒扣。

下面按照製作順序來詳細地說，如果每一步都達到應有的狀態，最終的成品想翻車都很難。

一、

製作

蛋黃糊

大多數戚風蛋糕配方里的雞蛋按照個數來算，這本身就非常不精確，65克一個的雞蛋和50克一個的雞蛋會有多大差別，就不必說了。

所以不要糾結材料的準確克數，而是要認真觀察糊的狀態。如果蛋黃糊過稀，蛋糕雖然能夠成型，但是組織結構空虛，缺乏彈性，一捏就癟了。

合格的蛋黃糊是濃稠絲滑的，流動性較強，提起刮刀可以順利流下，紋路會較快消失。

我在剛開始做蛋糕時甚至沒有用秤，依靠的是最古老、最樸素的方法：面多了加水、水多了加面，完全可以成功。

二、打發蛋白

烤箱預熱，然後來進行這最“難”的一步。

蛋白打發的程度，直接決定烘烤時蛋糕糊能不能“長”起來。打發的原則是寧可硬一些，千萬不要軟。即便看過不少教程，還是有一點很容易被忽略——

提起打蛋頭，第一次看到直立的小尖尖時，還要看一下盆裡的蛋白，也是直立的小尖尖嗎？即便兩者都是，也不要立即停止打發，打蛋頭開低速在蛋白盆裡勻速轉兩圈，再次提起觀察，還是小尖尖麼？打蛋頭換個位置、換個深度，多檢查幾次，確認整盆蛋白霜是均勻的、都達到硬性狀態了，才可以停止打發。

不要一看到小尖尖就馬上停止，那有可能是蛋白霜區域性的假“硬性”，並不穩定。如果蛋白霜不夠結實，“鋼筋”是軟的，“別墅”

就蓋

不起來。

不要害怕打過，區域性稍有一點點過頭是不要緊的，把蛋白霜拌均勻，繼續操作就好了。多打幾次，熟練之後就會心中有數。

檸檬汁、白醋這兩樣東西，與其說它們輔助穩定蛋白結構，不如說它們對祛除蛋腥更有效。真正能夠幫助蛋白更穩定的是玉米澱粉。打發蛋白時加一點玉米澱粉，可以事半功倍。

三、翻拌蛋糕糊

仔細觀察面前的兩個盆，一盆蛋黃糊，一盆蛋白霜，如果有問題，還來得及挽救。

如果蛋黃糊夠濃稠靚麗，蛋白霜夠結實均勻，混合時不會消泡，一點都不用擔心。

高高舉起混合好的蛋糕糊，輕輕倒入模具，蛋糕糊堆疊之後很快漫開，紋路不會立即消失，輕振幾下模具，不放心再用牙籤在表面劃幾圈，去除大氣泡，就可以入爐了。

四、烘烤

戚風蛋糕的烘烤溫度，多數說法是150度上下，實際上從120度到160度都有人在用，選擇一個適合自己的即可。

蛋糕是低溫慢烤的產品，“低”和“慢”是相對的，沒有哪兩臺烤箱的烘烤環境完全一致，不需要硬搬別人的溫度和時間。

如果無法確定自己烤箱的溫度，就從低溫開始嘗試，這樣更安全。溫度低可能會上色不夠、不易烤熟，相應地調高溫度，或者延長時間即可；如果溫度太高烤糊了，就沒辦法補救了。

也許是125°C烤1個小時，也許是150°C烤40分鐘，最適合自己的溫度只能靠不斷嘗試來確定，根據不同的配方、自己想要的顏色、溼度和口感來調整。

一個白水煮雞蛋，有人喜歡溏心的，有人喜歡嫩嫩的，還有人喜歡煮得老的，哪個雞蛋最完美？當然是你喜歡的那一個。

我琢磨了一個無糖戚風配方，油也減到了最低，適合需要限糖限油的朋友。這是一幢極簡裝修的別墅，沒有複雜奢華的口感，但是基礎牢固。

選擇個人喜歡的裝修材料，也許是些許白砂糖，也許是可可、抹茶，也可以是酸奶，

豐儉

隨意，找到它們之間的平衡點，就可以打造出屬於自己的“豪華別墅”。

配方如下（六寸）：

低筋粉 60克

玉米澱粉 3克

牛奶 52克

油 6克

雞蛋 3個

這篇文章沒能囊括有關戚風的所有細節，如果它沒有解決你的問題，歡迎留言，我們下次探討。

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