西坡：四喜烤麩

烤麩就像過房兒子，姓的是寄父的姓，流的卻是親爹的血。

你看，超市、菜場裡的烤麩，總與豆腐、百頁、腐竹、素雞同框，不就跟那些豆製品稱兄道弟了嘛。而實際情況是，烤麩歸屬小麥譜系，與大豆沒啥關係，它應該與麵包、餅乾、泡麵為伍才名正言順。

要說把烤麩看作豆製品是絕大多數人的意見，準沒錯，正好比人們只認定蕭伯納是正確的表述而伯納蕭不是。因為按照這個邏輯，馬克·吐溫該叫吐溫·馬克才是。但，誰的膽兒有那麼肥？

小小的錯位，竟然讓絕大多數人無意或無力去改變，真太邪門了！

事實上，烤麩與麵筋才是真正的孿生兄弟。在拙文《油麵筋塞肉》中，我介紹過麵筋的製作情況，現在我願意再概括地提一句：麵筋是用帶皮的麥子磨成麥麩麵粉做成麵糰，接著用涼水搓揉篩洗，去除澱粉和其他雜質後分離出來的蛋白質。

烤麩呢，就是——以生面筋為原料，經保溫、發酵、高溫蒸制而成，其性狀為：黃褐色；像海綿那般多氣孔；鬆軟而富彈性……

麵筋彷彿讀了本科，烤麩彷彿讀了碩士。那麼，是不是“碩士”比“學士”更高明呢？不一定。從吸納湯汁和口感舒服而言，烤麩勝過麵筋；從蛋白質和碳水含量而言，烤麩出於麵筋而低於麵筋。

既然如此，“那還用說！當然首選對身體更有營養而不是口感。”聰明人難免會作如此判斷。可是，事情往往並非如我所願：白煮蛋營養最好，為什麼人們普遍喜愛茶葉蛋、荷包蛋、炒蛋？老鴨湯營養最佳，為什麼人們普遍喜愛烤鴨、醬鴨、鹽水鴨？這些“異化”現象，用“馬斯洛需求”原理來觀照也解釋得通。

與豆製品櫃裡的其他品種相比，烤麩總是顯得摜頭摜腦，顧影自憐，毫無精神。原因可能在於：一方面與其外在形象合拍，另一方面與其缺乏顧客足夠的關注度密切關聯。確實，各色豆腐以及豆腐乾、百頁、素雞等都有亮麗的裝束，烤麩則非常寒傖，甚至很多時候是在“裸奔”。

長得飽滿的女士最忌諱別人投來“素雞”兩字。其實大可不必，因為人家還沒給出“烤麩”一詞呢。就外形而言，“烤麩”予人的打擊基本屬於降維級別——虛空、鬆弛、渙散、皺褶、黯曖、委靡……“素雞”到“烤麩”，簡直就是從楊貴妃徑奔慈禧太后，一點也不給反駁的機會。

然而，正是由於這種“無精打采”， 烤麩才能脫穎而出，成為餐桌上的明星。

無論是正宗豆製品的豆腐、百頁、素雞，還是偽豆製品的油麵筋、水面筋、魚豆腐，我們品嚐到的滋味基本上是包裹在外的湯汁部分。豆製品們都沒有烤麩那樣用力吸收湯汁的能力，只有烤麩徹底敞開胸懷接納湯汁，並且獲得了淪肌浹髓的效果。我相信吃過“四喜烤麩”的朋友都有體會。

“四喜烤麩”一般由烤麩以及黑木耳、花生米、筍片、金針菜等食材組成。

中式冷菜彷彿一部歌劇中的序曲，非常好聽。通常我們認為序曲中最好聽的是其中的慢板部分，“四喜烤麩”就是。雖然“四喜烤麩”不一定是最出色的，但一定老少皆宜對胃口。

溼漉漉的“四喜烤麩”讓人口感滋潤。不誇張地說，“四喜烤麩”在票證時代很難操作——不光烤麩要憑票購買，黑木耳、花生米、金針菜享受了同等待遇，家庭主婦為此捉襟見肘。

我不知道有多少人還記得有一種乾燒烤麩。那是我母親繞開“雷區”的“專屬經濟區”：把烤麩撕碎，食鹽、醬油、砂糖侍候；入油鍋炒啊炒啊（母親喜歡用一個“拉”字），直到烤麩不復是方塊狀而呈現為顆粒狀；已成小分子的烤麩在醬油、食糖的作用下彼此黏結，形成肉眼不易察覺的一坨一坨，外表接近血糯米八寶飯；開吃時用筷子把它搛起（我們習慣用“挑”字），一筷一坨；時大時小，完全取決於力度和幅度的大小；放在嘴裡一抿，結構漸被濡化；喉嚨鼓搗一下，滑入食道，滿腦子縈迴著甜津津的味覺記憶。

在無法“四喜烤麩”的時代，乾燒烤麩算得上是一種精緻、高檔、富於藝術感的操作，好吃不費。當然，“不費”的是鈔票而不是人工，可那時的人工恰恰最不值錢。

中國古代沒有“烤麩”一說，有的只是“麩”。南宋吳自牧《夢粱錄》提到乳水龍麩、五味熬麩、糟醬燒麩、麩筍素羹飯、筍絲麩兒……那麼，烤麩為什麼要用“烤”字？會不會是“㸆”（小火煨燒。寧波有“㸆菜”一說）字的異寫？特留“回家作業”一道，讓大家搞搞腦子。

須知，你想知道的，正是我也想知道的。（西坡）