大頭矮、黑菜、紫菜薹、湯菜你吃的是地道揚州菜嗎？

大白菜外層葉子凍枯

霜凍後的“土菜”口感正好

揚州人喜歡吃的是“大頭矮”

黑菜核桃烏

紫菜薹

湯菜長梗白

冬季的揚州，揚州人最喜歡吃且經常吃的菜是什麼菜？十有八九回答是“大頭矮”。專家說，揚州冬季傳統“土菜”主要是葉菜，大頭矮是其中重要一種，另外還有黑菜、紫菜薹和湯菜。歷經霜凍後的“土菜”，口感正好，“臘味”十足。

露天青菜

不少葉片凍枯

揚州人愛吃青菜，在鄉村地區，家家戶戶的菜園子都種植有青菜。記者探訪看到，冰凍天氣下，不少青菜外圍的大葉片都凍枯了。

“露地栽的青菜，凍傷後，這幾天根已發黑了，菜看上去不新鮮。”在新集鎮，青菜種植大戶洪師傅的50個大棚，種植的都是青菜。

“下雪之前，青菜還只有0。9元至1元每斤（批發價）。”洪師傅說，到了冰凍天后，價格很快漲到2。5元一斤，“主要是菜少了，十家有七八家都沒菜賣了。”

除了青菜，葉菜中還有紫菜、湯菜、黑菜、大蒜苗等，其中紫菜、湯菜葉片凍傷也比較重。

“現在菜市場的蔬菜，主要是大棚供應。”洪師傅說，露天葉菜凍傷後返青時間比較長。

在新集鎮蔬菜基地，記者看到，這裡種植的蔬菜以青菜為主，其次是紫菜，紫菜薹已開小花，正是上市季節。

你吃的是

地道揚州菜嗎？

對於青菜，揚州市場上最為常見的，一種是莖長而肥大的，一種是短而肥大的，到底哪種是揚州人愛吃的？原農業農村局蔬菜專家陳志明說，不管是哪一種青菜，它們真正的學名，都是小白菜。

“在華東地區，小白菜是傳統的蔬菜。”陳志明解釋，不同的地方，種植的小白菜雖大同但有小異，如揚州人喜歡吃的是“大頭矮”，蘇州人喜歡吃“蘇州青”，上海人喜歡吃“上海青”。

“‘大頭矮’其實是俗稱，現在它的名字叫‘揚州青’。”陳志明進一步釋疑，因為各地都取了名字，為了區別其他地方的青菜，所以就叫“揚州青”了，“揚州青”最大的特點就是頭大身矮，“莖肥大而短，因此植株就矮”，“大頭矮”的口味，在經過霜凍後，吃起來有點甜有點糯。

即使是“大頭矮”，也有一些改良品種和提純復壯品種，主要目的，就是為了它更具有揚州特色。陳志明說，“大頭矮”既可以清炒，也可以與鹹肉、河蚌等一起炒。

“黑菜”

寶應的傳統“土菜”

揚州的“黑菜”，以寶應所產最為出名。裡下河地區農科所傳統蔬菜研究人員張瑛介紹，“‘黑菜’就是核桃烏，因為葉片青黑且葉片發皺如核桃殼而得名。”

“說它是寶應的傳統‘土菜’，主要是因為在寶應一帶種植較多，且經過當地多年種植，是具有寶應地方特點的品種。”張瑛說，這種菜，其他地方也能種植，“比較耐寒，也是冬季葉菜之一。”

紫菜薹

儀徵地區傳統“土菜”

相比“黑菜”，紫菜薹在菜場要常見一些。相比“大頭矮”，紫菜薹要少一些。記者探訪看到，雖然不少種植戶都種植了紫菜薹，但種植面積也要少不少。

張瑛說，紫菜薹主要採收菜薹，“菜薹可以長好幾茬，一般可以採收到今年三四月份；畝產量可以達到1萬斤。”

陳志明說，揚州紫菜薹是儀徵地區的傳統“菜品”，但並不是說揚州其他地方就不種紫菜薹，在揚州鄉村家家戶戶幾乎都有種植。

“不同的地區，對紫菜薹叫法不一樣。”陳志明說，如在武漢地區，紫菜薹就被稱為紅菜薹。相比武漢地區的紅菜薹，揚州地區的紫菜薹顏色要更深一些，這是同一種菜的品種差異。

湯菜

其實是小白菜的變種

湯菜也是揚州人秋冬季節餐桌上常見的蔬菜。張瑛介紹，揚州的湯菜，其實就是“長梗白”，從其品種名就可看出，這種菜梗長且白。

陳志明說，今年的冰凍天，露天湯菜受凍，現在市場上的是大棚種植。

“從本質上來說，湯菜也是小白菜的一個變種，跟‘大頭矮’一樣。”陳志明介紹，即使它們的外在形態有很大區別。

除了這些傳統的“土菜”，探訪中，記者還看到蔬菜基地有大蒜苗、大白菜、豌豆苗、蘿蔔、香菜等。“像大蒜苗、大白菜等，露天種植都基本沒問題，即使有凍傷，凍傷程度也比較輕。”張瑛提醒，像豌豆苗、香菜等，露天種植的，需要有塑膠膜覆蓋。

實習生 丁欣怡 記者 向家富