今天吃什麼“鴨”?
春江水暖鴨先知,
秋天的鴨子真好吃。
唐代《食療本草》中載,鴨肉“補虛,消毒熱,利水講”,故歷來被視作夏秋之際的養生佳品。
中國食鴨歷史悠久, 在食鴨一事也頗有研究,北魏《齊民要術·養鵝鴨》中總結:“供廚者,子鵝百日以外,子鴨六七十日,佳。”且在書中言明,彼時的主要做法為“炙”。
如今,大江南北無處不食鴨,各地都有不同的做法和風味,將食鴨地圖繪製得五彩斑斕的同時,也彰顯著中國烹調手法的五花八門——
烤、燉、燒、滷、醬、醃、炒、燻、黴……簡直吃出了花兒。
滷
·
鴨
世上鴨子無數,“鴨都”卻只有一個。
在“鴨都”南京,有兩樣東西最為出名,一是帝王,二是鴨饌。正所謂“三天不吃鴨,走路要打滑。”
南京人愛吃鴨,也擅於做鴨。有“六朝風味, 白門佳品”之譽的
鹽水鴨
,堪稱金陵一絕。
“炒鹽醃、清滷復、吹得幹、焐得透”,看似簡單樸素的做法,卻最能體現鴨子的本味。鹽水鴨皮白肉嫩、肥而不膩、吃在嘴裡多汁又多香。
鹽水鴨一年四季都有,但秋天桂花飄香時,那一道“桂花鴨”為最佳。
“鴨都”的滷鴨有名,樂山的滷鴨也深入人心。
樂山甜皮鴨
,改良自滷鴨,歷史雖沒有金陵鹽水鴨悠久,但憑藉著甜蜜的外殼、多層次的口感,也讓人上了頭。
將侵入湯汁的鴨子上色、油炸、上糖後,光澤透亮,色澤棕紅;嚼在口中,皮是甜的,肉是香的,回味是無窮的。
除了滷整鴨,滷鴨貨也虜獲了一大批粉絲。
從滷鴨脖到滷鴨翅、鴨鎖骨、鴨胗、鴨掌、鴨肫、鴨心、鴨舌,麻、辣、鮮、香、甜、鹹,每個部位、每種口味都有人為其痴狂。
烤
·
鴨
說到烤鴨,現在最為出名的當屬
北京烤鴨
。
北京烤鴨,原料為肥腴的填鴨,有悶爐烤鴨和掛爐烤鴨兩種烤法,前者是將爐子燒熱用餘溫悶熟,後者是將鴨子掛在爐內的鐵鉤上,用果木燒火烤熟。
北京烤鴨的驚喜在於醬。攤開薄面餅,擺上片外皮棗紅透亮的鴨片,逐一放入大蔥段、黃瓜條、蘸上甜面蘸等,即可入口。醬掩蓋了鴨的肥腴,愈發凸顯皮的脆香。
都知道北京烤鴨有名,鮮有人知它跟南京烤鴨的淵源極深。
南京烤鴨
是北京烤鴨的前身,當年明成祖朱棣遷都北京時,因為太喜歡南京烤鴨,就把烤鴨也帶到了北京。
南京的烤鴨,是悶爐烤鴨,選用的是脂肪少、肉質緊實的麻鴨,用燒熱的鐵皮將其烤熟後,鴨皮酥香,肉質鮮嫩。食用時,澆上酸甜可口的滷汁,色香味全被激發出來,能就兩碗米飯。
從南京到北京,一隻烤鴨也有了前世今生。
廣式燒鴨
,也可算為烤鴨的一種。
廣式燒鴨在烤制前,會先用調料醃製入味,風乾後燒烤製成。燒好的鴨子斬寸塊,只見鴨皮薄如紙,皮下脂肪也已融化,放在米飯上,澆上湯汁,一口下去,會笑出聲來。
燉
·
鴨
離南京不遠的蘇州和上海,做鴨猶如做藝術品。
一道
八寶鴨
,吃出了吳地的富足與精緻,說是“八寶”實際使用的配料可不止八種:糯米、筍丁、香菇,鴨胗、瘦肉、蝦仁、火腿、板栗、青豆、銀杏、蓮子、乾貝、等等。
其製作工藝也極其繁複:
先是在不破皮的前提下,將鴨骨全部拆取出,依次填入炒制好的配料,用針和線繩將刀口縫合,再用紗帶綁成飽滿的葫蘆形,熱油炸、小火燜燉上幾小時,出鍋後淋上湯汁,方成。
今天人們吃鴨肉,和這道八寶鴨極像,也常常看重其營養滋補的功效,講究個細火慢燉。
杭州的
筍乾老鴨煲
,選用隔年老鴨,再加上天目山筍乾、火腿、野山粽葉等,放入砂鍋,文火煮燉幾小時。食用時,聞之芳香撲鼻,品之湯汁濃而不膩、鴨肉酥而不爛,且祛除油膩,生津開胃。
閩南地區的
薑母鴨
同樣是亦藥亦膳的佳品。鴨是紅面番鴨,薑母是三年以上的老薑,配著米酒,佐以花椒、八角、桂皮、丁香、草果等香料,放入帶蓋陶土砂鍋中燉煮,入味全熟至少一個半小時。
吃的時候,一掀開蓋子,耳邊是呲溜的油滾燙聲、鼻尖是熱噴噴的香氣,夾一塊皮酥肉爛的鴨塊,誘人的焦糖色外衣下,是可氣血雙補,又可滋陰降火的“補冬”料理!
說到滋補,最喜歡滋補的廣東人,自然也不能落下。
一道
蟲草燉老鴨
,盡顯廣東人燉湯的威力。經過小火慢燉後,蟲草口感柔綿,鴨肉軟糯,湯味鮮醇。
煮
·
鴨
中國人吃東西,尤其是遇到品質高的原材料,向來追求本味。
湛江人深諳此道,所以在他們心中
白切
是對鴨子的最高禮遇。鴨是本地農家鴨,宰殺後,整隻扔進大鍋裡,慢火煮浸,熟至八九成時,即將其撈出。鴨湯也不浪費,用來燜米飯再好不過。
這樣煮出來的白切鴨,鮮嫩彈牙,只需最簡單的蘸料,就能把肉的香甜完全激發,再配上一碗鴨湯飯,吃它個口齒生香。
炒
·
鴨
鴨肉可以細心慢做,同樣適合快意爆炒。
炒血鴨
是湖南一帶的名菜,其中又以永州的最為出名。
血鴨鴨如其名,肉血同吃。鴨肉切塊,下鍋旺火爆炒,快熟時將新鮮的鴨血淋上去,邊淋邊炒,再加料出鍋。香滑的鴨血包裹著鴨血,看起來顏色發暗、一塌糊塗,湊近了卻是香辣撲鼻,鴨肉吃起來也異常鮮嫩。
此外,在鳳凰、洪江一帶,還有一道特色菜:
血粑鴨
,原料也是鴨肉和鴨血。其關鍵步驟在於,將鴨血滴入餈糯米中凝固,上鍋蒸熟,冷卻後切片炸成鴨血粑,然後爆炸燜燉鴨肉,再放入血粑一併煮熟。
起鍋時菜色棕紅亮澤,嚐起來既有鴨肉的鮮美味濃,又有血粑的清香柔糯,是獨屬於湘西的風情。
而湘潭一帶的
啤酒鴨
,則是一場鴨肉與啤酒的完美邂逅。
鴨子剁塊焯水後,與各種香料一同入鍋爆炒,炒至散發出香味時,倒入啤酒小火悶透。啤酒的苦味中和掉了鴨肉的腥氣,揭開鍋蓋香氣迎面襲來,入口更是口齒香濃,讓人直呼“香好呷哩”!
鴨子去了隔壁廣西,進而演繹出了一段令外人發酸的熱戀。
廣西人愛吃酸,鴨子到了這裡,也難逃酸溜溜的命運,
南寧檸檬鴨
就是最好的例子。與酸辣椒、酸姜、檸檬痴纏過後的鴨子,在酸酸辣辣之間徘徊,第一口讓牙齒一陣顫抖,隨後就是一口接一口的酸味上頭。
燻
·
鴨
燻肉,中國傳統吃法,鴨子作為經典食材,中國人自然要好好燻它一燻。
成都的
樟茶鴨
,屬於燻鴨的一種,是四川經典名餚之一。
樟茶鴨
選用秋季上市的肥嫩公鴨,有醃、燻、蒸、炸四道工序,熏製時要用樟樹葉和花茶葉,由此一來,鴨肉也留下特殊的香味,淡幽而不膩人。上席時配以荷葉軟餅卷食,皮酥肉嫩,風味最佳。
說到燻鴨,如果不提
潮汕燻鴨脯
,恐怕潮汕人民不會答應。作為甘蔗產地的潮汕,用甘蔗渣來煙燻鴨子。製成的鴨脯表色棗紅,鴨肉帶甜,入口甘香滿盈。
此外,湖南的
醬板鴨
和安徽的
無為板鴨
,在製作過程中也有燻這一步驟。
……。
在中國的食鴨地圖上,還有著太多太多的鴨餚菜式和口味,無論選擇哪些列舉,都無法一一提及。但是選擇吃什麼鴨,還是可以辦得到的。
涼風已起,一隻鴨子,足以快慰人生。
今天,你吃什麼鴨?