戚風蛋糕調蛋黃糊，先放糖還是先放油？放錯順序，蛋糕粗糙不細膩
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戚風！氣瘋！
作為最流行的一款西點，戚風蛋糕是很多人入門時首先選擇的烘焙品種。千里之行，始於“戚風”，有人也正是從“戚風蛋糕”開始，走上了西點烘焙的“不歸路”。
戚風雖然是入門級別的蛋糕，但是對於很多烘焙新手來說，想做成功也不是一件容易的事。戚風！氣瘋！這也成為了很多烘焙新手一開始製作戚風蛋糕時的切身體會，有時候恨不能把做出來的蛋糕扔得越遠越好，從此退卻了製作西點的激情。
只是可惜了那臺嶄新的烤箱，用過之後便束之高閣，再也沒有開啟過，只是偶爾烤幾塊地瓜，證明烤箱的存在罷了。
每個細節都透著學問
對於一些烘焙熟手來說，戚風蛋糕想做出來不太難，但是想做出傳說中細膩如絲般的質地也實屬不易。特別是對於調配蛋黃糊時，除了蛋黃之外，還有牛奶、玉米油、細砂糖、蛋糕粉等眾多配料，這裡面各種配料下入的先後順序最關鍵，也是重要的技術環節。戚風蛋糕調蛋黃糊，先放糖還是先放油？放錯順序，蛋糕粗糙不細膩，這也是製作戚風蛋糕的關鍵環節：蛋黃乳化。
把蛋黃攪打細膩之後，要先放入細砂糖，藉助於細砂糖的吸水性，吸附蛋黃內多餘的水分，這樣有利於蛋黃乳化，做出來的戚風蛋糕才會有雪紡綢般的絲滑質地。
原味戚風蛋糕
用料：雞蛋4個、細砂糖20+40克、玉米油50ml、純牛奶60ml、蛋糕粉70克
烘焙：置於烤箱中層，上下火185度、烤25分鐘
說明：此配料是中空7寸蛋糕模具1個用量，如果家中烤箱足夠大，可以一次製作2個戚風蛋糕，不但省事，還能省出不少電費。
製作過程
1、把雞蛋從冰箱拿出來，開啟水管沖洗一下蛋殼，也起到回溫的作用，用紙巾或毛巾擦乾雞蛋表面的水分。
確保打蛋盆、蛋糊盆內無水無油，用分蛋器分離出蛋黃、蛋清，分別擱置在大小適合的打蛋盆、蛋糊盆內，要注意蛋清內不能混入蛋黃。
2、用打蛋器把蛋黃攪打成均勻細膩的蛋黃液，下入細砂糖20克，再次用打蛋器攪打至細砂糖完全融化，形成細膩的質地。倒入玉米油50ml，再次攪打至蛋黃液均勻細膩。
3、分3-5次倒入純牛奶60ml，一邊倒入一邊攪打。
這一步要分數次倒入純牛奶主要為了防止一次倒入過多牛奶，形成“奶油分離”情況，影響蛋糕質地。
4、稱取蛋糕粉70克，用細密的面篩篩入蛋黃液內，藉助於矽膠鏟翻拌成細膩的蛋黃糊，小的蛋糕粉顆粒可藉助於盆沿用矽膠鏟抹碎研開。
最後的蛋黃糊要求質地細膩，沒有殘存的麵粉顆粒；還要注意別過度攪拌，容易生成麵筋，出現蛋糕塌腰陷底的情況。
5、
電動打蛋器選用中速的2-3檔進行打發蛋白，把細砂糖40克大致分成三份：
略微打發，蛋清就會形成一層密集的“魚眼泡”，加入一份細砂糖。繼續打發，蛋白液濃度變稠，顏色變白，加入第二份細砂糖。繼續打發，蛋白形成糊狀，在電動打蛋器的旋轉牽拉作用下，形成螺旋狀的“紋路”，加入最後一份細砂糖。隨著打發程度的進行，當提起打蛋器時，能牽拉出粗壯柔軟的尖角，但是尖角硬度不夠，迅速向一側傾倒，這便達到了“溼性發泡”階段，便可以停止打發了。
6、把打發好的蛋白糊先用矽膠鏟盛取三分之一至蛋黃糊內，矽膠鏟要採取“從底向上”翻拌的手法，把蛋糕糊翻拌均勻。
7、再把剩餘三分之二的蛋白糊盛至蛋糕糊內，相同的手法翻拌均勻，形成顏色微黃的蛋糕糊。
開始預熱烤箱，調配好的蛋糕糊要求：質地細膩如脂，顏色微微泛黃，不能有成塊的蛋白糊。
8、把調配好的蛋糕糊倒入7寸的中空蛋糕模具內，用矽膠鏟把粘在盆壁的蛋糕糊也清理進模具內。
9、調整烤箱溫度：上下火185度，把蛋糕模具置於烤箱的中層或中下層，開始計時烤25分鐘。
最後剩餘5分鐘時要嚴密蹲守，防止溫度過高烤糊；當蛋糕膨發過高而接近上層烤管時，要下調一層；當蛋糕表面上色較重時，要適當下調上管溫度5-10度。
10、戴隔熱手套把烤好的蛋糕取出，倒扣在空酒瓶或專用的支架上至蛋糕完全涼透。
藉助於蛋糕本身的重力作用，防止新烤出的蛋糕回縮。
11、脫模後便可以切塊享用美味的戚風蛋糕，每一口都細膩如絲綢，絕對的味覺享受。
在輕輕咀嚼的過程中，隨著蛋糕香氣四溢，感覺整個靈魂都被盪滌了一樣。
瀟湘館碎碎念
1、
關於溫度：
不同品牌、相同品牌不同型號的烤箱以及隨著自家烤箱使用年限的增加，熱力會有一定差別，但是差別不大。因此，烘焙溫度要根據自家烤箱火力大小進行上下微調10-15度，這需要慢慢琢磨一下。
2、常溫的雞蛋，容易打發，但是打發出來的蛋白糊質地相對粗糙；冷藏的雞蛋相對難打發，但是蛋白糊質地細膩，這也決定了做出的戚風蛋糕的細膩程度。
因此，強烈建議把雞蛋買回家後，放冰箱冷藏至少4小時後再製作蛋糕。
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