「尋味中華」過橋米線：一碗容天下鮮

中新社雲南蒙自6月14日電 題：過橋米線：一碗容天下鮮

中新社記者 繆超

“過橋米線”當是雲南民族飲食奇絕中之冠絕，絕在“無火烹飪”技術獨樹一幟，絕在“容”天下之鮮于一碗中。

盛於大碗中的高湯，表面上不冒一絲熱氣，但由於湯麵浮有一層銅錢厚的熱油保溫，湯的溫度長時間保持在95攝氏度以上，一招“無火烹飪”絕技可1秒煮熟蛋，5秒燙熟肉……

享用時，生肉滾上一道鵪鶉蛋液後放入湯中，熟肉隨後，菊花瓣緊跟，之後是豆腐皮、豌豆砣、素菜……最後放入米線。

幾涮之間，生肉生食迅速氽熟。食材與湯汁完美融合，鮮美馥郁之餘，又不會因長時間烹煮而破壞食材本身的味道。

“雞片腰片魚片肉片都極嫩，湯極鮮，真是食品中的尤物。”“資深吃貨”作家汪曾祺1939年到雲南入讀西南聯大，在滇學習生活七年，不惜賣掉字典去吃過橋米線。

米線長長，情更長。過橋米線背後藏著體貼、善良的雲南女性形象。相傳清朝年間，雲南蒙自一書生在南湖苦讀，賢妻心疼，遂宰雞煨湯、切肉片、備米線，提籃攜碗罐送餐，至南湖過橋時暈倒。書生聞訊趕來喚醒妻子，發現湯麵浮油罩，依舊灼熱燙手，後放肉片速熟，食之鮮美無比，“過橋米線”由此傳開。

但要製作過橋米線，過程可謂“煎熬”。中國國家級非物質文化遺產蒙自過橋米線製作技藝傳承人王麗珠告訴記者，湯是過橋米線的靈魂，每天凌晨3時起床熬煮高湯，選上好的排骨、筒子骨、五花肉、雞肉放在大鍋中熬燉，“一邊揮動大勺攪拌，一邊拿撈勺撈出白沫，需足足熬製5個小時”。

任何一個初次接觸過橋米線的人，都會驚訝於面前擺放的大碗尺寸，盛配菜的碟子則小而淺，便於將食物看得明明白白。大碗之大，大得誇張，小碟之多，多不勝數，這體現著中國人豐衣足食的美好願望。

雲南蒙自市過橋米線協會會長劉雯琦說，過橋米線遵循食用過程的繁複程式，給食客以儀式感。“這不僅是保證口味地道必須遵從的法則，同時傳遞出一個道理——欲速則不達。”

“包容”是過橋米線的一大特點。20世紀90年代，王麗珠繼承父親烹飪手藝先後在昆明和蒙自開店，競爭壓力下，她第一次做出改變，在過橋米線中加入菊花瓣。黃色的菊花不僅美觀，還可解油去膩、清熱潤肺，更彰顯雲南人將鮮花當作蔬菜的飲食文化。

2003年，王麗珠到汕頭參加全國名小吃比賽，“6900種小吃！中華飲食文化博大精深，我品嚐了吉林香酥雞、山東滷菜……如果這些放入過橋米線會怎樣？”

在今天的雲南，過橋米線花樣層出不窮，新添配菜松茸、魷魚、蝦仁、火腿……不斷融合百鮮，迎合八方食客。

難能可貴的是，過橋米線技藝傳承亦變得開放包容。“父輩堅持老規矩，手藝傳男不傳女。我眼睛不好又有白化病，數次苦苦央求，父親才肯傳授。”王麗珠說，“我們這一輩，學徒不論男女，不論來自何地，只要能吃苦，都願傳授。”

她先後教出上百名徒弟，他們來自四川、重慶、北京以及美國、澳大利亞等。過橋米線正在走向世界各地。

新一代過橋米線製作人也適時而變，引入美學概念，從飲食環境、餐具挑選、擺盤設計等方面入手，將“小吃”過橋米線變成了食客“一個人的盛宴”。

劉雯琦說，雲南是中國民族文化“大觀園”，26個世居民族在一片土地生活，和諧相處中碰撞出豐富多元的文化，“過橋米線使眾多食物原料、配料融為一體，調和出一種美味，體現出中國傳統哲學和諧的思想特點”。

一碗過橋米線，浮油鮮湯，食材斑斕，容天下之鮮于方寸間。食客雅座躬身，“過橋”而食，愜意之至。（完）