皮蛋為什麼會有不同的顏色？

今天，家裡來了客人。盛夏酷暑，大家都不太想吃太油膩的東西。就熬了一鍋稀飯，弄了點燒臘、涼麵、皮蛋，炒兩盤素菜，再開幾罐冰鎮啤酒，大家吃得極為盡興。

酒足飯飽，大家坐在一起聊天，朋友突然問我：你家皮蛋怎麼是黑色的？我想一定會有和他一樣喜歡吃皮蛋，但對皮蛋還不夠了解的朋友，那我就在這裡簡單介紹一下吧。

皮蛋又名松花蛋、灰包蛋、變蛋，是我們中國人發明的一種獨特的蛋類加工食品。一般選用鴨蛋、雞蛋和超萌的鵪鶉蛋製作。

皮蛋有黃色（金黃色）和黑色（墨綠色）兩種。一般情況下，鴨蛋、鵪鶉蛋包的，大多是黑色；雞蛋包的大多是黃色的。另外，皮蛋包灰的配料成分不一樣，也會影響皮蛋顏色。

皮蛋不僅味道鮮美，而且還有一定藥用價值。中醫認為，皮蛋尤其是用鴨蛋製作的皮蛋性涼，可以清熱去火。

皮蛋的製作實際上是一場化學反應，用鹽、茶、草木灰、生石灰、黃丹粉等鹼性物質按一定配方將蛋包裹起來，使蛋白質凝固成膠狀體。於是就有了我們久食不膩的皮蛋。

皮蛋味美，但食用時也必須小心。一是皮蛋製作中加入了黃丹粉（氧化鉛），鉛含量絕對超標，不宜多吃，尤其是處在生長髮育期的兒童，更要嚴格控制食用量；二是用於製作皮蛋的各種蛋，如果處理不乾淨，表面會有上億的以沙門氏桿菌為主的細菌，它們一旦進入皮蛋內，被人食用後就會引起中毒。

所以，涼拌皮蛋時，一定將切好的蛋放進微波爐轉轉殺菌。拌料裡一定要有既能提味，又能殺菌的生蒜。