餐飲酒席文化，農村壩壩宴的最後一道“逐客菜”

關於酒席，就涉及到餐飲文化，酒席的最後一道菜是什麼？這裡面就要分兩種情況，我就簡單說一下自己老家這邊酒席的最後一道菜是什麼吧。

一，農村餐飲文化的發展變化，紅白喜事酒席選擇在鄉鎮街道或者城市裡操辦。這種就不多談了，是目前主流的辦酒席方式了，什麼西餐啊，中餐，火鍋，湯鍋之類的，沒有顧有的模式，重點談一下第二種傳統的酒席文化吧

一

二，紅白喜事酒席，傳統之壩壩宴席，最後的一道“逐客菜”

在老家四川這邊，如果哪家老人去世時，或者許多農戶家裡兒子結婚，女兒出嫁時，就會請廚子來家裡做壩壩宴席，全部承包給廚子，主人家只管負責招呼理料客人就行。農村壩壩宴席俗話也叫“吃酒”，“流水席”，“下鄉一條龍”，而壩壩宴席的菜品主要有五大菜品系列，即瓜子糖果點心，冷盤，炒菜，蒸菜，湯菜這五大菜品。

二

八十年代的時候，農村壩壩宴席上是沒有瓜子糖果點心的，只是冷盤，炒菜，蒸菜，湯菜這四大系列。九十年代的時候，才開始出現點心，比如硬顆糖，雜糖，冬瓜糖，牛札糖與五顏六色的炸蝦片，直到2000年初到如今，壩壩宴席的第一大菜品換成了瓜子，水果片，花生與牛肉酥心糖。

壩壩宴的第二大菜品組合，就是牛肉片，滷雞爪，泡雞爪，毛肚絲，粉絲涼拌，皮蛋，炸酥肉，涼拌蝦，油炸糖麻圓等這一系列組合冷盤。冷盤上完之後就是各種各樣的炒菜了，比如紅燒肥腸，萵筍炒肉片，青椒肉絲，炒雞肉丁，木耳肉片，蒜薹肉絲，蒜苗鹽煎肉，清炒藕片，清炒玉米籽等這些炒菜組合。

三

炒菜之後，就是第四大菜品了，也是農村壩壩宴席的核心重點菜。即九大碗，有的地方叫九鬥碗，行話叫三蒸九扣，三蒸指鍋蒸，籠蒸，碗蒸，主要以蒸菜為主，是四川有名的傳統特色菜餚之一。九大碗菜品主要是軟炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲魚、蒸渾雞、蒸渾鴨、蒸肘子、夾沙肉、鹹燒白。

四

四川有的地方，九大碗裡的“清蒸排骨”也用“坨子肉”代替，目前在四川這邊，農村辦酒席時，九大碗裡一般就有坨子肉，而且是蒸菜的最後一道菜。九大碗上完之後，就是最後一道“逐客菜”了，即冬瓜丸子湯，蒸魚，或者一盤清炒素菜，蛋湯之類。

每個地方不一樣，酒席上的最後一道菜也不相同，冬瓜丸子湯，因為丸子是肉做的，而“丸”字諧音“完”字的意思，表示是最後一道菜了，也寓意辦事的“主人家”與客人，生活，家庭，事業與財富圓圓滾滾，美滿之意。

五

所謂“雞打頭，魚打尾”，酒席上雞魚是少不了的，比如青島，揚州一帶，最後就是上魚，表示年年有魚的意思，湖北掃席是素菜，雲南是酸湯，河南是蛋湯，江蘇是丸子湯，福建是水果拼盤，杭洲一般是鮮湯，四川一般是九大碗中的坨子肉，或者丸子湯，炒素菜等。

酒席也是一種文化，應該得到傳承與瞭解，你的家鄉酒席最後一道菜是什麼呢，歡迎評論與留言。

小濤的農村生活

2020。9。15