酒麴是什麼，和大家聊一下酒麴

經常喝白酒的朋友一定聽過大麴、小曲、二曲、三曲等，那麼這個曲指什麼呢，大多數朋友聽到這個問題會一臉懵逼，不知道這個曲為何物，自然也不清楚所謂的大麴，小曲，二曲，三曲是什麼意思，今天就和大家聊一聊酒麴的那些事。

釀酒加曲，是因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。櫱也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將櫱本身中的澱粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時， 酒麴本身含有澱粉和蛋白質等，也是釀酒原料。

也許你想不到，我們看到的酒麴，其實像一些發黴的細菌，這就是酒麴，其實酒麴就是一些穀物已經發黴所呈現出來的形態。

那麼您也許就會問了，發黴的物質用來釀酒，會不會對身體有害呢？

酒麴神奇的地方恰恰就在這裡，酒麴是人們結合微生物的原理，對發黴的穀物進行改良，透過一系列的步驟得到的。

根據酒麴形成環境和所用原料的不同，酒麴大致可分為五類。

第一類是大麴。大麴所用的主要原料是大麥、小麥和豌豆。大麴主要用於蒸餾酒的釀製，很多名優酒所用的酒麴都是大麴，大麴釀製出來的酒相對於其它酒麴會好很多。

第二類是小曲。小曲所用的主要原料是米糠或者米粉，偶爾會加一些中草藥成份，看到這些原料，我們可以就可以知道小曲一般在南方出現的比較多，南方這些原料獲取比較方便，小曲酒會有一股淡淡的香氣，小曲轉化率高，相對於大麴消耗較小，出酒率高。所以小曲多會用來製作黃酒。

第三類是紅曲。紅曲主要由秈米現代先進的分離技術而製成，可以用來釀酒，也可以廣泛運用於食品藥品等，可以大大減少生產工藝製作流程，提高製造效率。

第四類是麥曲。麥曲多是由小麥和稻米制成，麥曲在制曲過程中形成各種代謝產物，以及由這些代謝產物相互作用產生的色澤、香味等可以賦予黃酒酒體獨特的風格，所以麥曲主要用來釀製黃酒。

第五類是麩曲。麩曲用麩皮為原料，利用黴菌接種技術進行麩曲培養。麩曲主要起糖化作用。釀酒時，需要與酵母菌（純培養酒母）混合進行酒精發酵。

看完這些，您應該瞭解酒麴的原料和分類了，那麼頭曲，二曲，三曲是什麼意思呢，下次再和大家聊。