醬油分生抽和老抽，“抽”指的是什麼意思？有何區別？漲知識了
王大叔是一個養生達人，平常很關注自己的身體健康，退休之後為了讓自己的身體更好，每天都會進行鍛鍊，而且在飲食上也很注意。
週末王大叔的兒子一家會回家吃飯，王大叔讓老伴兒給孩子們多做幾個菜，並且叮囑要少放點醬油，說有文章說醬油吃多了會致癌。
王大叔的老伴兒一聽，說“這都吃了多少年醬油了，也沒見身體不好呀”，並且認為王大叔有點大題小做了。
那醬油吃多了對人體是否有害呢？真的會致癌嗎？
一、醬油分生抽、老抽，“抽”指的是什麼？
超市貨架上的調味品多到讓人眼花繚亂，其中醬油基本是每個家庭必備的，但超市上的醬油瓶封面上，多會標著“生抽”、“老抽”，兩者有啥區別呢？
醬油是由大豆、小麥、麩皮、豆粕等原料發酵而成的一種日常調味品，其中含有維生素、氨基酸、棕紅色素、糖、酸等多種物質，能夠讓菜餚味道更加美味。
不過醬油有很多種分身，像生抽、老抽等都屬於醬油。
生抽和老抽有什麼區別呢？
其實生抽、老抽中的“抽”，是提取的意思
。
我國南方和北方製作醬油的方法是有區別的，南方一般氣候炎熱溼潤，一般採用稀態發酵法，北方氣溫相對比較低，一般採用固態發酵法。
醬油發酵好之後會抽取其中的浸出液，第一次抽出來的叫頭抽油，第二次抽出來的叫二抽油，第三次抽出來的叫三抽油。
而生抽是直接將頭抽油、二抽油、三抽油
按比例混合之後直接食用的醬油
，一般顏色更淺一點，味道更鮮一點，可以用來涼拌菜餚；老抽是
將抽油繼續加工濃縮而成的醬油
，一般顏色更深一點，黏度更大，適合上色用。
平常在使用生抽和老抽的時候要注意下面兩點：
1.生抽注意用量
生抽雖然顏色看起來淡，但其實還是比較鹹的，在烹飪時要控制好使用量，以免食鹽攝入過多。
2.老抽注意時間
對於紅燒肉等一些需要上色的菜餚來說，老抽放入的時間既不能太早，也不能太晚。
二、醬油是“害人油”，有毒還致癌？
關於醬油有害的說法可不少，有的說“醬油亞硝胺會致癌”，有的人“勾兌醬油含4-甲基咪唑，會導致肝癌”，真相到底如何呢？小九給大家一一解釋一下
醬油含亞硝胺
亞硝胺的大量生長，離不開很多的亞硝酸鹽、蛋白質分解產物胺類、酸性條件等環境。但醬油的釀造過程中沒有大量亞硝酸鹽，也不是酸性條件，因此很難合成很多致癌物亞硝胺。
醬油含4-甲基咪唑，致肝癌
有些醬油新增的焦糖色中，可能會產生一部分4-甲基咪唑，但並不是所有的醬油都有，而且即便有，也是很少的，
正常食用並不會危害到人體健康
。
另外，還有一個說法稱，人的面板變黑都是因為醬油吃多導致的，這個說法有科學依據嗎？
人體面板變黑，是因為面板中的黑素細胞將酪氨酸催化產生黑素導致的，人們說吃醬油會變黑，也是因為醬油中有酪氨酸。但其實醬油中的酪氨酸含量並不多，甚至都不及日常很多食物中的酪氨酸多，因此不用擔心吃醬油會變黑。
三、挑選醬油有竅門，3點很關鍵
醬油是家家廚房都在用的一種調味品，但市面上的醬油種類品牌都太多了，如何挑選才是重點，有幾點很關鍵。
1、認準釀造醬油
市面上還有一些配製醬油在出售，但配製醬油是“假醬油”，其中含有穀氨酸鈉等多種化學新增劑，還可能會產生有毒物質氯丙醇，已經被國家禁止生產和銷售了。
選購醬油時，儘量要選擇釀造醬油。
2、氨基酸態氮數值越高越好
醬油好不好，還要看氨基酸態氮數值高不高，一般氨基酸態氮數值越高的醬油，質量越好，味道也更鮮美，營養也相對更高一點。
一般醬油的氨基酸態氮含量不應該低於0。4克/100毫升，
如果能達到0.8克/100毫升，那就屬於特級優質的醬油了
。
3、認清原料，大豆為佳
醬油的發酵原料有很多種，
相比較儘量要選擇大豆、小麥等為原料的產品
，這種醬油口感和使用體驗感更佳。
一般不同的醬油使用方法也不同，除了要選擇大品牌的正規醬油產品之外，還要看醬油的使用方法。
如果寫著佐餐醬油的話，那一般可以直接生吃；但如果寫著烹調醬油的話，最好是加熱後再食用。
醬油雖然是廚房出鏡率很高的一種調味品，但其實有很多不同的分類，像生抽、老抽等都屬於醬油的不同分類。有說法稱醬油含有亞硝胺、4-甲基咪唑、吃多了會變黑等等，但其實這些說法都沒有科學依據，正常食用醬油還是很安全的。
參考資料：
［1］《生抽、老抽、醬油、味極鮮…竟有這麼多區別！原來以前都用錯了》。科普中國。2019-06-27
［2］《醬油：變黑、患癌，別甩鍋給我》。果殼。2018-07-31
［3］《10塊錢和35塊的醬油，到底有什麼區別？幸虧知道了。。。。》。人民網科普。2021-07-12
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