自熱米飯五問：為啥用“複合米”？健康嗎？
自熱米飯作為方便速食近幾年廣受消費者歡迎。近期媒體報道自熱米飯使用的不是天然大米，而是經加工重組成的“人造大米”。
新京報記者走訪市場發現，自熱米飯中的“大米”有不同種類。從米包配料表來看，有的只有大米、水；有的新增有澱粉，以及單，雙甘油脂肪酸酯等食品新增劑。
多位食品專家向新京報記者介紹，除部分採用傳統蒸熟加烘乾工藝的產品外，多數自熱米飯中的“大米”是天然大米經碾碎後重新組合而成。在大米加工行業，這種經加工重組而成的“米”被稱作“工程米”“工程米粒”或“複合米”。
至於這種米的營養健康問題，目前尚存在爭議。有專家認為沒營養，建議少吃。也有多位專家對新京報記者表示，“複合米”在加工碾碎過程中不會破壞大米的營養，對健康沒有什麼影響。
一問：自熱米的配料是什麼？
據錢江晚報近日報道，在對部分自熱米飯產品使用的“大米”進行檢測實驗時發現，電子顯微鏡下，大米原有的澱粉結構被破壞。檢測認為，自熱米飯中的“大米”不是天然大米，是用澱粉重組加工製成的“人造大米”。
為了進一步瞭解自熱米飯中的“大米”成分，新京報記者走訪北京多家商超及便利店發現，各品牌自熱米飯米包的配料各有不同，但大多使用了天然大米、水、單，雙甘油脂肪酸酯等食品新增劑。
其中，物美多點崇文門店銷售的海底撈紅燒牛肉自熱米飯，外包裝上標註的米包配料為大米、水、單，雙甘油脂肪酸酯。另一款自嗨鍋廣式香腸煲仔飯，米包配料為大米、水、食用玉米澱粉、食用鹽、魔芋精粉、單，雙甘油脂肪酸酯、磷酸二氫鈣。
北京七鮮生活九龍山店售賣的一款莫小仙川香臘肉自熱米飯。 新京報記者 劉歡 攝
七鮮生活九龍山店售賣的一款莫小仙川香臘肉自熱米飯，米包配料表中是大米、食用玉米澱粉、單，雙甘油脂肪酸酯、磷酸二氫鈣。而便利蜂富貴園店一款紫山到飯點自熱米海南雞肉飯（320g）米包配料只有大米、水。
在電商平臺，新京報記者查詢多個自熱米飯品牌旗艦店發現，米包的配料表也多為大米、水、玉米澱粉、單，雙甘油脂肪酸酯、磷酸二氫鈣等。
新京報記者梳理發現，市面在售的自熱米飯產品中，米包的配料主要分為兩類，第一類米包原料只有大米、水；第二類米包原料除大米、水外，還有單，雙甘油脂肪酸酯、磷酸二氫鈣、魔芋精粉等食品新增劑。
二問：自熱米究竟怎麼製成的？
這兩種米包有何區別？食品科普作家雲無心告訴向新京報記者，市面上自熱米飯所用的“大米”都是天然大米經過熟化工藝製作而成的。上述第一類米包是用了一種熟化工藝，將天然大米蒸熟之後曬乾；第二類是將天然大米碾碎，加入可食用新增劑等原料重組再造而成。
中國糧油學會大米加工領域專家也向新京報記者介紹，從加工工藝來看，自熱米飯所用的米飯包分為“（覆水型）乾燥米飯”和“溼米飯”兩大類，各有兩種做法。第一種是用大米加水蒸煮後，將其耙松、乾燥即成為（覆水型）乾燥米飯粒；不經過乾燥的就是“溼米飯”。第二種是將大米等原料（根據產品設計，適量加入玉米、薯類、豆類、蕎麥等雜糧）經過粉碎、擠壓熟化成型米飯顆粒，乾燥後製作成（覆水型）乾燥複合米飯粒；不經過乾燥處理的是“溼複合米飯”。
這種經過粉碎、擠壓熟化而成的“大米”應該如何定義？新京報記者查詢資料發現，目前對其尚無統一稱謂。
上述糧油學會大米加工專家表示，在大米加工行業，經過擠壓熟化工藝製作而成的“米飯粒”一般叫作“工程米飯粒”或“複合米”，是天然大米的熟化製品。“米飯顆粒還可以加一些‘花色’，比如新增豆類等，這就形成了一種複合型食品，因此也可叫‘複合米’。”
對於配料表顯示加入的單，雙甘油脂肪酸酯，中國農業大學營養與健康研究院教授李再貴說，在“複合米”製作過程中，米粒在擠壓成型時容易出現毛刺等不光滑現象，單，雙甘油脂肪酸酯能讓成品的外表更光滑。
三問：為什麼要使用“複合米”？
為何自熱米飯產品不直接使用天然大米，而是對大米進行再加工呢？
“自熱米飯幾分鐘就可以搞定，比較方便，而煮米飯一般也得半個小時以上才能熟。”李再貴對新京報記者說，自熱米飯用的米屬於澱粉凝膠類產品，在溫度高的時候比較軟，但米飯涼後硬度顯著增加，與普通大米飯的差異更加明顯。自熱米飯有加熱包，可以對“米”制熱和保溫，口感在短時間內不會發生大的變化，給消費者更好的感受，有利於其推廣。企業加工乾燥米飯和複合米飯都需要經過一個比較複雜的工序，兩者成本不會差異太大，企業生產複合米飯型自熱米飯更多地可能是考慮到食物的多樣化、個性化。
7月26日，自嗨鍋創始人蔡紅亮迴應新京報記者稱，目前自熱米飯行業大部分品牌採用的都是“複合米”，或者將這類原料稱之為“小年糕”更合適。如果直接用天然大米，以加熱包的熱量很難將其做熟，因此企業大都會根據自己的產品需求將大米、糯米等原料打碎，然後壓成條再切成顆粒。
開小灶天貓旗艦店客服也向新京報記者稱，正常情況下大米無法用加熱包煮熟，所以自熱產品中的大米是經過熟化工藝處理後包裝的。
四問：“複合米”營養健康嗎？
自熱米飯中普遍使用的再加工大米是否健康有營養？這一問題存在爭議。
浙江大學營養學教授沈立榮在錢江晚報的報道中介紹，自熱米飯屬於預製菜範疇，預製菜目前還沒有國家標準，只有地方和企業標準，雖然實驗抽檢的自熱米飯衛生狀況尚可，但為了大家的營養和健康著想，這類食品建議還是儘量少吃。
也有網友認為，“沒有確鑿證據證明對身體健康有害，為何建議少吃”“只是想要方便快捷填飽肚子”。
中國農業大學營養與健康研究院教授李再貴則認為，天然大米的主要成分是澱粉和少量蛋白質，在粉碎等加工過程中不會破壞大米的營養，只是失去了天然大米原有的風味，但對身體健康不會有影響。如果再新增一些其它原料，比如魔芋精粉等膳食纖維，反而會讓最終的“複合米”營養更全面一些。
中國糧油學會大米加工領域專家還表示，從營養角度看，一般大米營養單純，其中70%-80%的成分是澱粉，少量的是蛋白質，但微量元素含量較低。如果在生產過程中加進一些富含微量元素的雜糧等其他原料，營養更加全面。
新京報記者檢視一些主要自熱米飯的配料表，目前暫不能確認是否額外添加了微量元素等，但確實有一些自熱米飯產品的方便米包加了魔芋精粉。
自嗨鍋創始人蔡紅亮對新京報記者介紹，主食類產品是有國家標準的，不允許新增標準之外的東西，但可以加一些五穀雜糧，不過目前沒有企業這麼做。
五問：自熱米飯不標註製作工藝違法嗎？
儘管多數自熱米飯使用的是“複合米”，新京報記者在探訪中發現，目前沒有產品在包裝上明確標註“複合米”“再加工米”等字樣，大多標註為“方便米飯”“米飯包”“方便米包”等，同時在配料表中標註“米包”的原料。
有業內人士建議，商家在產品包裝中應該標註用的是天然大米還是“複合米”，並在配料表中標清原料，這樣可以讓消費者消費得更明明白白。也有消費者稱，應該明確標註是否使用了經過再加工的“米”，不然會以為是天然大米。
在雲無心看來，目前先要確定這種再加工大米的具體定義，有一個標準的名字，然後才能將其標註出來。“在標籤法規沒有明確標示的情況下，廠家自主標註，只要標註內容不造成誤導就可以。”
在法律層面，不標註“複合米”“再加工米”是否違法？北京京師律師事務所高階合夥人鍾蘭告訴新京報記者，消費產品要平衡商業自由和消費者權益保護兩者之間的關係。如果產品在配料表中標註出了具體的成分，製作工藝不寫並不存在過錯，也不違反相關法律規定。
新京報記者 劉歡 王子揚
編輯 祝鳳嵐
