京醬肉絲的傳統做法,這兩種醬料用好了,你也能做出最正宗的味道
平時到餐館裡吃飯,有一道葷菜想必大家都會經常點,那就是京醬肉絲,作為一道出菜快、味道鮮香、經濟實惠的菜品,
京醬肉絲既是宴席菜品,也是一道家常菜
,一直很受歡迎。京醬肉絲屬於北京菜中的一個代表,它的烹飪技法
源於魯菜“六爆”技法中的“醬爆”
,突出了醬料的作用,醬香味濃郁並且製作過程非常簡單。現在有很多傳統菜品都經過了改進,包括京醬肉絲在內,但是要想吃到正宗的味道,還是離不開傳統的做法。
京醬肉絲的傳統做法,這兩種醬料用好了,你也能做出最正宗的味道
下面就來具體介紹一下京醬肉絲的製作過程,
分為兩部分
,一是食材的準備,二是具體的製作過程,其中
重點介紹一下兩種醬料的正確使用方法
。
一,食材的準備
1,配料的準備:
豆腐皮
適量,
先焯一下水
,然後切成正方形小塊,
蔥段去掉中間的硬芯,蔥白切成絲在水裡浸泡幾分鐘
,
香菜
適量,洗淨晾乾。這幾種食材處理完之後擺放於盤中,蔥絲鋪在最下面,香菜碼放在蔥絲上,豆腐皮摺疊後襬放在一旁。
老式的京醬肉絲
對於蔥絲的要求很高,每個季節都會選用不同的大蔥,並且切的時候還講究兩刀三段等等,這裡就不多講了,
但是有一點不要忘記,那就是一定要放在水裡浸泡
。
2,肉的選擇和醃製
肉最好用豬裡脊肉,半斤裡脊肉先切成肉片,然後改刀切成肉絲,注意一定要切成均勻的細絲。然後將切好的肉絲在水中多浸泡幾次,去掉肉中的血水,主要目的是去腥,然後開始醃製。
肉絲的醃製,方法基本上是差不多的
:肉絲放於盆中,
分兩次打水
,朝一個方向用力攪拌,讓肉絲充分吸收水分。
加食鹽2克,胡椒粉1克,料酒5克,生抽5克提鮮,老抽5克上色
,打入一個
雞蛋清
,少量
幹澱粉
,攪拌均勻,蛋清的作用是使肉質更加滑嫩,澱粉是為了防止肉絲被炒老,最後
淋入植物油
,防止肉絲粘連。
3,醬料的調製
現在很多改進後的京醬肉絲的做法,只是放入甜麵醬
,老式的做法不是這樣的,還需要加入另外一種醬料,那就是
黃醬
。加入黃醬的目的有兩個:一是甜麵醬的味道相對來說要淡一些,醬香味不濃,
需要黃醬來增味
;另外一個,甜麵醬的顏色太淺,適當地加入黃醬,會使肉絲的顏色更偏向於棗紅色,
顏色會更加好看
,最地道的黃醬還是
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的。甜麵醬和黃醬按照
3:1的比例
倒入碗中,半斤肉大概需要20克甜麵醬、7克黃醬,接著放入
一小勺白糖
,加入清水攪拌均勻,因為後期要炒制,
水要儘量多一點
。另外,如果不嫌麻煩,
可以用浸泡過姜和蔥的水來攪拌
,這樣更入味。
二,京醬肉絲的具體制作過程,
所有食材準備好了,炒制京醬肉絲就非常簡單了
1,給肉絲滑油
熱鍋涼油,油要多一點,油溫燒至4-5成熱時下入醃製好的肉絲給其滑油,用勺子將肉絲打散,時間控制在30秒左右即可,
肉絲變色後就可以撈出
,控油備用。京醬肉絲的一個特點,就是肉質滑嫩,所以這一步時間不要太長,以免將肉絲炒老。
2,炒制醬料
熱鍋涼油,油要稍微多一點,倒入調好的料汁進行煸炒。這裡科普一下,
一般對於發酵類的調味料,比如現在用到的這兩種醬,必須要經過熱油的煸炒
,一是為了去除生、腥味,另外是為了激發出它們的原始香味。兩種醬料和白糖在鍋中煸炒片刻,醬香味出來後就可以調味了。加入
雞粉、胡椒粉各1克,料酒5克
,就這3種調味料,因為肉絲已經醃製過了,甜麵醬和黃醬都是鹹的,鹽就不要放了,糖也已經加入到料汁裡了,也不需要放了。3種調味料下入後,煸炒片刻。
3,炒制肉絲
這時就可以倒入肉絲了,改大火,將肉絲和醬料一起翻炒,快速收汁。京醬肉絲最大的特點就是,醬香味突出而且醬汁濃郁,所以這一步
一定要將醬汁掛在肉絲上面
。現在有些做法,為了更好地將醬汁掛在肉絲上,
收汁的時候會淋些溼澱粉
,
這裡不建議這麼做
。因為醬料裡添加了黃醬,黃醬本身就比較粘稠,而且顏色也比較重,新增水澱粉會使湯汁太乾,而且顏色也會非常難看。最後出鍋的時候淋些明油,這樣會使菜品看起來更加明亮。
4,京醬肉絲出鍋擺盤
經過以上步驟,地道的京醬肉絲就算正式製作完成了,出鍋後將它均勻地碼放在香菜和蔥絲上面。一盤製作精良的京醬肉絲,
顏色為棗紅色,菜品油亮,肉絲滑嫩鮮香,醬香味濃郁,配之以軟糯的豆腐皮和脆嫩的蔥絲,葷素搭配而不油膩,
真正做到了
色香味俱全
。此菜可以上高檔宴席,也可以是下酒、下飯的家常菜,有興趣的朋友可以試著做一下。
關於製作京醬肉絲的技術總結
:1,醃製肉絲的步驟要記清楚。2,
蔥絲一定要在水裡浸泡
。3,調製的料汁裡有甜麵醬、黃醬和白糖三種調料,
甜麵醬和黃醬的比例是3:1
,水要稍微多一點。4,
炒制肉絲時不要放鹽了
,這個一定不要忘了。5,最後收汁時要注意火候,一定要將醬汁均勻地裹在肉絲上面。